日暮時分,一般人正從日常工作裡抽身,位在高雄的「江糊」,暈黃燈光剛亮起,來到木頭桌椅的前台,背景音樂是日式演歌,帥氣的老闆阿彰俐落的手起夾落,端出一碗帶著肋排和柴魚片的麵線糊,迫不及待來一口,鮮甜的湯頭、糊而不爛及恰到好處的勾芡口感讓人驚艷。「沒有什麼秘訣,用新鮮食材就對了。」

江糊經典招牌麵線糊,內有紅麵線、肋排、柴魚片、大腸、九層塔、自製辣油,配菜為白蘿蔔與自製香菜醬,以及一杯麥茶(攝影_林怡均)

看起來很「江湖」的老闆,為了生存煮出童年點心「麵線糊」

今年剛滿45歲的阿彰,稜角分明臉龐及時髦髮型讓人過目不忘,而店名「江糊」的由來也和這外型有關。「因為我看起來很有『江湖』味啊!」他爽朗的笑著,但事實上在開店之前,他的職業都只和設計有關,曾做過廣告設計及車體外觀設計。

麵線糊對阿彰來說,是學生時代放學後的每日下午茶,「每天下課會去麵攤前,花30元買一碗麵線糊當飯前點心。」六年前,阿彰的人生正逢低潮,轉往餐飲業學習,朋友建議,「不如就賣你小時候很喜歡吃的麵線糊吧!」開啟了阿彰的麵線糊事業。

而店名取為江糊。他表示,除了糊字的諧音,也希望改變國人對「江湖」的看法,「現在大家聽到江湖會想到幫派或權謀,但江湖原本的意思是人來往的地方。」

今年剛滿45歲的江糊老闆阿彰,正俐落的煮麵線糊(攝影_林怡均)

麵線糊全台吃透透,吃完寫筆記、親自實驗

為了開店,阿彰花了整整一年時間環島吃麵線糊,他表示,上網輸入麵線糊後,先爬梳大量資料,再搜尋全台各地有名的麵線糊店家,並親自去吃,「那時帶著兩個孩子去,孩子餓了就是去下一間麵線糊店。」

自知不是餐飲背景出身,阿彰選擇勤能補拙,接觸到新的知識、每吃一間麵線糊,他便詳細寫下筆記,從最直接的嗅覺、味覺到食材、做法都一一記錄,後續則用不同麵線做實驗,「分別煮十分鐘、半小時、一小時,再放涼不同時間,看看不同麵線差在哪。」

經過實驗後,阿彰最後選定了紅麵線,他表示,全台麵線糊大致上使用白麵線及紅麵線兩種,兩者差別在於紅麵線有烘過,也因此紅麵線能夠久煮不爛,而烘製的麵線比日曬更能量產,品質也更穩定。

江糊採用紅麵線,每天下午會先洗麵線,洗去鹽分後瀝水(攝影_林怡均)

「食材新鮮就是美味的王道!」每日熬煮湯頭

除了麵線,麵線糊好吃的另一大關鍵在於湯頭,阿彰表示,任何料理要好吃,關鍵在於食材要新鮮。因此他選擇每天以新鮮食材來熬煮湯頭,揭開店內鐵鍋的鍋蓋,裡面有洋蔥、豬肋排、薑等,每日長時間熬煮。他表示,即便都用一樣材料,一年四季不同的溫度、天氣,熬煮的味道會略有差異,「一樣都是洋蔥,國外洋蔥要用比較多,台灣洋蔥只需少量,便能煮出風味。」

阿彰每天早上九點半起床,在菜市場拿到食材後便到店內備料,湯頭一路熬煮到下午四點多,趁著湯頭熬煮時間,整理店面、洗麵、準備其他食材等,採訪當天阿彰正邊說邊剪九層塔,「傳統麵線糊會放香菜,但有人很怕香菜,後來偶然發現加九層塔的味道更好。」

肋排大腸九層塔,入鼻鮮甜入口滑順的麵線糊

四點半時阿彰會準時開鍋,夾出湯頭裡的洋蔥及肋排,「這是以前到現在養成的工作習慣:標準化流程。」他邊夾邊解釋,肋排能帶湯頭鮮味,有了足夠的鮮味後,取出肋排以免繼續煮造成骨肉分離,夾起的肋排接下來會加在每一碗麵線糊中。

阿彰將煮好的湯加入前台的大湯鍋中,並以馬鈴薯粉來勾芡,他的每一碗麵線糊裡有麵線、九層塔、大腸、肋排及柴魚片。阿彰說明,開店時間選在和小時候一樣的放學後,因此訂為六點,「六點其實也是晚餐時間了,只吃麵線糊很難吃飽,所以才會加其他東西。」

上桌的麵線糊還會淋上阿彰自製「不會辣的辣醬」,第一次聽到時會滿腹狐疑,但吃下第一口麵線糊便會懂,花椒使得口腔略麻,但沒有嗆辣又能使人一口接一口,糊而不爛的麵線糊、鮮甜微稠又無厚重感的羹湯,入口下喉時覺得好吃,結束後卻讓人忘不了。

除了麵線糊,還能吃到手工黑輪、魚片及貢丸

在忠孝一路上的江糊是阿彰第二個據點,阿彰表示,一開始賣麵線糊時沒有正式店面,是在市場裡的一個小攤,料理也只有準備麵線糊和熱茶,有了正式店面後還增加了關東煮、貢丸、黑輪及魚片。

對所有細節都追求甚解的阿彰,找食材的過程中,他意外遇到手工製作黑輪、魚片及貢丸的老師傅,即使成本較高,他仍選擇加入到菜單中,其他的日式關東煮,他則選用日本食材,關東煮的湯頭則是以每天熬煮麵線糊的高湯,再加入小骨加強鮮味而成。

江糊的菜單有著中英日韓四種語言,阿彰表示,之前遇過國外來客,由於語言隔閡不知如何介紹,後續一位語言背景的熟客知道後,協助翻譯成四種語言,因此國外來客便能看懂菜單,「這次疫情嚴重,不然這時候會有很多國外來客呢!」

重現老一輩吃麵線糊的場景,坐著木椅聽演歌

江糊每天下午六點亮燈,一路營業到晚上十二點,阿彰表示,不同時間出現的客人都不同,先出現學生、帶孩子來吃的家長,再來是陸續下班的上班族,最後則是與朋友來吃宵夜的人們。

當初阿彰在人生低潮時,用僅有的錢買了一輛車,「原本是想說有車做生意比較方便,如果還是過不下去,至少把車賣掉可以讓我有錢吃飯。」而這輛車卻跟著他到了這間店,並成為了這間店的最吸睛的特色。

阿彰在車的後半部上加了木板,整理成一處能夠為來客添麵盛湯的前台,店內所有木頭桌椅都是阿彰製作而成,「這是老一輩吃麵線糊的場景,坐在木頭椅子上,聽著演歌吃麵線糊。」

來客點一碗麵糊後,阿彰添麵盛湯,並附上一碗熱茶與一碟蘿蔔,他表示,自己通常不太與來客交談,但非常享受這樣的時刻,「客人需要自己的空間,我能做的就是煮好一碗麵線糊,讓他安心的吃。」

阿彰表示,裝潢靈感取自小時候吃麵線糊場景,而來客吃麵時,通常不太會和客人交談,讓來客保有寧靜舒適的空間,自己能做的就是煮好每一碗麵線糊或是關東煮(攝影_林怡均)

奮力一搏、認真對待的麵線糊,成為來客放學下班日常

前台的有好幾把寫著「江糊」的紙扇格外吸睛,阿彰表示,還在市場擺攤時,市場沒有空調,怕來客覺得熱、剛做好的麵線糊太燙,因此準備了扇子給客人使用,想不到變成了打卡熱門物,也因為紙扇及麵線糊而名氣慢慢傳開來。

聽著阿彰為這間店的準備,再看著菜單上的定價,忍不住問:這樣子做生意有回歸到當初想活下去的初衷嗎?阿彰笑了笑,「很多客人說不介意我漲價,但其實再漲價都快要跟一碗牛肉麵一樣了,這和小時候平價的下午茶、點心印象就差太遠了。」

阿彰表示,不是餐飲業出身的他沒有包袱,但也不會套用食材成本及定價的比例公式,因此每碗食材成本都高於定價的一半以上。當初原本只是為了活下去而奮力一搏,煮出一碗又一碗的麵線糊,卻漸漸成為某些人的日常。

五點五十分還沒亮燈,卻已陸續有人入座,坐在前台的一號客人更是已經連續四年每日六點報到,「江糊的麵線糊很好吃,味道特別,一年四季吃起來都不太一樣,吃了會很想要天天來吃。」

江糊招牌(攝影_林怡均)

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