鮭魚之亂看門道》為何進口鮭魚獨霸台灣生魚片市場?台灣海鮮如何搶回眼球?

近日,日本最大迴轉壽司業者在台灣舉辦「鮭魚活動」,引起廣大討論熱度。選擇免費吃鮭魚,而非鮪魚、甜蝦、干貝來作行銷,是因為台灣人實在太愛吃鮭魚,根據店家統計,店內銷售排名前五名中,就有四個都是鮭魚壽司,只是作法不同。

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根據海關統計,台灣2020年一年進口3萬4186噸鮭魚(含冷凍冷藏養殖野生鮭魚),價值高達70億台幣,其中粗估一萬噸做成生魚片,若以每片生魚片8─10克來計算,台灣人一年吃掉超過60萬片鮭魚生魚片,獨領生魚片市場風騷。有趣的是,生魚片料理來自日本,但鮭魚卻非日本市場主流,台灣也有許多適合作生魚片的海鮮,為何進口鮭魚一枝獨秀?對台灣漁業造成什麼影響?

Photo by Giovanna Gomes on Unsplash

因為沒有其他對手 養殖鮭魚才能獨佔鰲頭

台灣人愛吃鮭魚,固然因為鮭魚好吃,但牠獨佔鰲頭,可以說是「蜀中無大將,廖化當先鋒」的結果。湧升海洋創辦人徐承堉分析,要讓餐廳願意採用,食材的數量、價格與品質都必須穩定,養殖鮭魚正好符合這些條件。

挪威鮭魚的養殖、運銷技術成熟,產地每公斤起岸價僅有2美元(約60元台幣),台灣其他魚類的供貨穩定性皆不如鮭魚,自然造成生魚片市場中鮭魚的「一哥」地位。

「顏色討喜、口感軟滑、油脂豐富,鮭魚的確是許多人的『生魚片入門款』,因此年輕人愛吃,但有些老饕是不吃鮭魚的。」梅村日式料理執行長程翔聖指出,「只要魚的鮮度夠,都可以做成生魚片。」但在這個原則下,大型魚容易被餐廳接受,因為師父取魚肉的工較儉省,人工成本較低,鮭魚正好具備這種方便性。

程翔聖也提到,水針、迦納、赤鯮等小魚也可以作生魚片,但是師父取魚肉後還要修型、拔刺,精緻的手工會拉高價格,因此只見容於高級料理。平價餐廳會採用鮭魚、旗魚等大眾款的魚來作生魚片,是因為食材愈多元,愈有消化的壓力,久而久之,就形成幾種大型魚獨佔生魚片市場的現況。

廉價市場打壞鮪魚名聲,消費天平傾斜

徐承堉提到,其實台灣人也喜歡吃鮪魚,但是台灣在遠洋捕獲的大目鮪、黃鰭鮪都外銷到日本,從日本再進口到台灣價格就墊高了。屏東雖然也可捕捉黃鰭鮪,不過因為漁船小,無法達到超低溫船的標準,且只能在離台灣較近的海域捕捉,魚源選擇有限,品質與數量難與鮭魚競爭。

徐承堉接著指出,台灣廉價市場也打壞鮪魚的名聲,低價壽司店經常可見以鰹魚或是進口便宜鮪魚經過一氧化碳發色處理後上市,因為口味遠不如真正的鮪魚,大家寧可吃鮭魚,因此消費天平就愈來愈傾斜。

相較於黑鮪魚數量較少,黃鰭鮪資源量豐富,也適合作生魚片(攝影/上下游)

加工水準落後 影響白肉魚長年供應

除了鮪魚這類紅肉魚外,台灣也有適合作生魚片的美味白肉魚,如好吃的紅魽、箱網養殖的海鱺。程翔聖表示,「我們店裡用了很多澎湖海鱺,魚肉脆口,油脂分布也漂亮,客人都喜歡。」不過因為中國的競爭,目前養殖數量不多,供貨不夠穩定。

「其實很可惜,冬天的紅魽非常肥美,最適合作生魚片,而且牠是日本較少的暖水型魚,可以做出台灣特色。」徐承堉表示,冬天捕獲肥滿的野生紅魽後,透過生魚片等級的放血處理,冷凍保存,也可以長年穩定供應。問題是台灣的水產加工水準已經停滯十幾年,跟不上世界腳步,即使有好的原料,加工也不具競爭力。

箱網養殖海鱺生魚片味美(生魚片示範料理/梅村。攝影/楊語芸)

此外,台灣的鯖魚、白帶和鎖管也可以做生魚片,但都一樣面臨加工運銷水準不到位的困境,「台灣連『漁獲不落地』都做不到,遑論生魚片等級的處理。」徐承堉以日本關鯖魚(関さば)為例,野生捕獲再經過肥育,作成的生魚片可以抬高價格。

但台灣人大多不懂魚的品質,即使有高品質的鯖魚、剝皮魚卻沒有好好處理,賣不到應有的價格,因此讓高度工業化的鮭魚成為市場一哥,在台灣找不到可以匹敵的對手。

「相對於其他國家,台灣對日本飲食的接受度較高,可惜多接受日本低價飲食,沒有學到他們深化的飲食哲理,」徐承堉指出,台灣因為產銷成本較高,因此不利低價競爭,市場走低價路線會對高成本的台灣漁業產生很大的衝擊,這不只是消費產業的困境,也影響台灣漁業發展。

新鮮剝皮魚做成生魚片十分美味(圖片提供/徐承堉)

鮭魚在日本僅為配角,消費量雖然增加 但影響日本市場有限

既然壽司來自日本,那麼他們也像台灣人一樣愛吃鮭魚嗎?

徐承堉分析,日本壽司分紅肉魚(主力是鮪魚、鰹魚)、白肉魚(青魽鰺跟嘉鱲)兩大系列,搭配蝦、貝及海膽、花枝等軟體類,非常多樣。因為過去的消費方式都是當地、當季,季節性生產的野生鮭魚不是生魚片主力,然而全球海鮮供應鏈改變,日本人口增加,再加上日本料理的食材還要出口到全世界的壽司餐廳,因此日本沿近海捕撈和養殖魚已經不夠食用,鮪魚超低溫的供應方式發展後,全球品質最好的鮪魚都集中到日本市場,使得鮪魚穩坐日本生魚片海鮮龍頭位置。

另外,空運進口的養殖鮭魚也難與日本的白肉魚競爭。在日本海洋養殖嘉鱲可以活魚直接送到批發市場;養殖的青魽鰺雖然較少用活魚方式進入市場,但今天抓、明天到市場,兩者的鮮度絕非冷藏空運鮭魚可以比擬。再加上空運運費墊高了成本,讓冷藏鮭魚的價格在日本競爭優勢大幅減少。

在紅肉、白肉之外,餐廳在考慮配色時,橘色的鮭魚有一些優勢,然而牠仍不是日本生魚片的主流。首先,在只有野生鮭魚的年代,鮭魚的供應不若鮪魚穩定,餐飲或零售業不易計劃行銷。

當挪威成功發展出箱網養殖後,鮭魚的品質和數量有了穩定的優勢,連鎖餐飲及零售體系開始採用,而這些體系也以年輕客層為主,因此鮭魚較受到年輕消費族群青睞。然而不是吃鮭魚長大、消費能力較強、年齡層較高的日本消費者認為養殖鮭魚肉質偏軟、太油、味道也不對,並不好吃,因此養殖鮭魚在日本生魚片市場影響力很有限。

日本生魚片市場上,鮭魚多作為配色考慮而非主角(Photo by Jongsun Lee on Unsplash

是否能穩定供貨?影響餐廳採購意願

中華日式料理發展協會理事長曾文龍經營富帆冷凍多年,是台灣某知名連鎖壽司食材進口、倉儲、配送的業者,他援引聯合國的統計指出,野生海鮮的數量已經低於養殖海鮮,在「穩定供貨」是業界重要原則的前提下,養殖魚類成為壽司或生魚片大宗食材,是不可避免的趨勢,而且趨勢會愈來愈明顯。

在這樣的趨勢下,曾文龍認為無法被養殖或無法利用冰鮮儲運技術拉長供應時間的魚,如鮪魚(僅有實驗性養殖)、旗魚、帶魚,以及台灣的紅魽和海鱺,就會愈來愈難跟穩定供貨的養殖魚競爭。

另外曾文龍也補充,迴轉壽司喜歡使用的是在中央廚房已經處理成魚磚的大型魚,送到賣場去只要片成魚片即可上桌。「做為供應商,我們也希望多推廣台灣魚,但若無法配合這幾個供貨條件,我們要推廣也難。」

(左1、2)台灣紅魽味美,適合作生魚片(攝影/上下游)

台灣魚如何搶回鮭魚獨霸的市場?

程翔聖補充,日本料理雖然強調「不時不食」,養殖魚和冰鮮冷凍技術卻讓餐廳掙脫這個原則,菜單全年穩定。「不可否認,穩定供貨會影響餐廳進貨的意願。」

既然穩定供貨是重要因素,那麼台灣的魚想要搶回鮭魚獨霸的市場,應該怎麼做?

徐承堉分析道,「品質要提升,高品質的遠洋鮪魚回來要進台灣,不要全部去日本。」讓食材說話,強過愛國心的表現。其次則要提升產業競爭力,不論養殖、加工、儲運,各種技術都要跟上時代。最後則是要加強海洋教育,消費者如果不識貨,不在乎魚的來源,生產端自然不會長進。

徐承堉強調,海鮮產品必須標註產地才能真正有助台灣漁業。例如,平價的迴轉壽司也會使用海鱺,但吃海鱺就能夠幫到台灣漁業嗎?恐怕不盡然。因為法規並未要求標註產地,澎湖和屏東雖然都有海鱺牧場,但平價壽司使用的很可能是中國進口的海鱺。

多數壽司店並未標示產地來源,消費者難以辨識(攝影/楊語芸)

「即便詢問店家,主廚也不見得清楚。」徐承堉說,很多廚師會說魚是從坎仔頂(基隆)來的,但是基隆有一半的魚是進口,說基隆來的魚,不代表就是台灣的魚,這是現在推動消費者指名產地食用時最大的困境。

徐承堉提醒,當台灣人,尤其是年輕人吃的鮭魚量愈多,其他魚的消費就會愈少,因為鮭魚皆是進口貨,主要來自挪威、智利、蘇格蘭、加拿大等國,多吃鮭魚會削弱台灣漁業的獲益,值得大家注意。

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