前陣子爆發鳳梨危機，許多手搖飲店立刻推出鳳梨飲品，加入挺國產水果的行列，原來人手一杯的手搖飲，一直都是台灣農產的愛用者！檸檬、柳橙是飲品當中的經典基底，芒果、草莓則是季節限定的奢華口味，另外像百香果、芭樂、紅龍果、梅子⋯⋯繽紛多元的色彩和風味，從一杯飲料中就能看見水果王國的百變風情。
國內的手搖飲從最早的泡沫紅茶、珍珠奶茶引領風潮，經歷幾次食安風暴後，天然健康意識抬頭，形象清新的水果茶開始自成一格，隨著連鎖飲料體系急速拓展，水果用量越來越大。
對於時常產銷失衡的台灣水果淺碟市場來說，手搖飲的支持越發舉足輕重，不僅能在台灣發揮穩定產銷的功能，更能藉此進軍海外。
本文專訪大苑子、迷客夏兩大手搖飲品牌，分析台灣水果在飲品運用上的優缺點，也訪問到手搖飲業主要的原料供應商永大食品、承恩食品、豐禾生技，從全球佈局的角度，探討台灣水果在國內外飲料業界面對的機會與挑戰。（閱讀手搖飲的全球化可能，請點選這裡）
一年喝掉10億杯，手搖飲從國內夯到海外
根據經濟部統計，台灣每年可賣出10.2億杯手搖茶，平均每人每年喝掉43.3杯。財政部統計資料庫數字也顯示，我國冷熱飲料店營業額在10年間快速成長了三倍，從2010年的從197.8億，到2020年成長到580.9億。
冷熱飲店數從2010年的1萬1,273家，在10年間暴增80%，2020年達到2萬281家。都市裡某些熱鬧地段，手搖飲店的密度比便利商店還高。台灣手搖飲產業更積極進軍國際市場，連鎖分店拓展插旗五大洲。
從人工果漿轉型鮮榨果汁，食安風暴讓手搖飲業脫胎換骨
從泡沫紅茶店的服務生做到店長，再進到學校教餐飲的弘光大學餐旅管理系助理教授許素鈴，二十幾年來一路看著手搖飲產業茁壯。她分析，經歷三聚氰胺、塑化劑、毒澱粉一連串食安事件之後，飲料店出現一波大覺醒，從過去常用人工添加物的濃糖果漿，轉而採用新鮮水果和100%鮮榨的冷凍原汁。
「手搖飲就是標榜現調，很多店家都是開放櫥窗，客人會看你使用什麼原料，是不是用新鮮的？」許素鈴說，台灣人嘴巴越來越刁，加了香精的水果粉會被嫌棄有種粉味，有代謝疑慮的果糖也少用了，改用熬煮的二砂。
飲料最講究的色香味，水果都能提供。想要豔麗顏色可以用紅龍果，想要強調香氣就加點檸檬，想要酸甜口味，百香果、鳳梨、柳丁任君挑選。水果王國的優勢在此充分發揮，再搭配各種茶葉、鮮奶、多多，組合千變萬化。對於競爭激烈的手搖飲店來說，水果是最棒的靈感繆思，方便產品隨時推陳出新。
大苑子：堅持產地直送、完熟採收，展現水果極致風味
說到使用台灣鮮果的手搖飲，大苑子是最具代表性的品牌。走進大苑子在彰化大村的廠房，一籃籃現採的鳳梨、芭樂、芒果、小番茄散發著誘人果香。總經理邱瑞堂豪氣說，「我們不是手搖飲業，我們是水果價值創造業！」
邱瑞堂在百果山附近的彰化社頭長大，從小就幫著阿公採芭樂。他大三就開始擺攤賣蜜餞，20年前就和兩個妹妹一起開茶飲店，起初是賣珍奶為主，也會使用到濃糖果漿，但邱瑞堂對這些常溫桶裝的原料製程完全不清楚，心裡總覺不安穩。2007年，他毅然全面轉型，改以新鮮水果茶為主打。
「結果一天從賣兩、三千杯掉到兩、三百杯！」先行者總是寂寞，大苑子苦撐下來，直到食安炸彈一一爆開，2013年毒澱粉事件後，業績突飛猛進成長了30-40%。鮮果的價值和堅持，終於被消費者重視。
產地直送的水果，標榜「今日採，明日用」，最嬌貴的草莓，甚至做到「今日採，今日吃」，天未亮時採收的草莓，當天就送到門市。對每批水果也都是高規格要求，芒果是外銷日本的等級，檸檬和鳳梨有產銷履歷，還要通過公司自設的農藥檢驗室這關。此外，農民出貨必須是足夠成熟的水果，因為馬上就要打成飲料。
一開始許多農民都不解：加工要用的水果何必完熟？因為這個要求，本來可以一次採收的，可能得分成三次採，因為得逐顆檢視成熟度。經歷多年的溝通，大苑子慢慢和農民建立默契，目前合作農民超過1600個，每年採購的鮮果量超過5000公噸。
看芭樂剩產被掩埋，立志跳脫悲情、創造水果價值
堅持鮮果的背後，付出的成本當然也相對高昂。「成本不是最重要的，」邱瑞堂語出驚人，「如何創造出更高的價值，讓人家願意認同理念，買一杯飲料，心裡有很高的滿足感，才是我們要追求的。」
邱瑞堂太了解水果盛產滯銷的慘況，2010年芭樂「剩產」，政府收購掩埋，地點就在社頭。大苑子於是研發芭樂調飲，如今「芭梨戀人」、芭樂檸檬、芭樂梅等芭樂系列品項，一年可以賣出800-900萬杯。
「水果不要往悲情操作，這樣太遜了！」邱瑞堂說，一公斤的芒果約一百多塊，但在大苑子做成飲料後，可以創造出325元的產值。大苑子去年特地選在信義區開了冰果室旗艦店，就是要宣示：水果也可以這麼精緻，水果之美必須被看見。
仔細看大苑子的menu，會發現有個系列特別醒目，叫做「我挺農二代」。這是邱瑞堂身為農家子弟對台灣農業的期待，希望支持更多二代返鄉接班，而由大苑子穩定採購來做他們的後盾。
迷客夏：初衷就是挺農業，水果讓飲料品質與顏值兼具
主打小農牧場鮮乳的迷客夏，是另一個力挺台灣農業、講究天然健康的品牌。除了招牌的芋頭鮮奶，迷客夏的柳丁綠茶、甘蔗青茶、青檸香茶，也都是熱銷品項。人氣王柳丁綠，入口一陣清香撲鼻，一年可賣出223萬杯。
「迷客夏創立的初衷就是因為農業受到衝擊，」迷客夏品牌長呂采如說起創立源起：創辦人林建燁是酪農之子，2002年加入WTO後，台灣乳業大受衝擊，鮮奶一度比水還便宜，於是2006年創立以鮮奶為主打的手搖飲店，迥異於當年奶茶多以奶精調製的同業。
就連珍珠也使用不含焦糖色素的白色粉圓，安然度過那幾年的食安風暴，迷客夏自然無添加的形象吸引許多在意食安的客群。在地與新鮮的訴求反映在菜單上，芋頭用的是大甲芋頭，豆漿原料是本土大豆，而水果調飲也都以台灣鮮榨冷凍原汁為主，除了基本款的柳丁、甘蔗、檸檬，也會隨四時更迭推出當令果物。
譬如每當春天到來，門市就應時推出「庫莉」系列，店員每天一早將冷凍的草莓桑椹加糖熬煮後，與鮮奶調和出美麗的漸層。「飲料的『顏值』很重要，」呂采如說，「喝手搖飲已經不只是因為口渴，而是一種消費衝動，不論生理心理都要得到一種愉悅感。」
「會發光的梅子」，喝一杯飲料也能復育螢火蟲
「農產品最怕的是缺貨，」呂采如舉例，有一年迷客夏推出澎湖仙人掌冰茶，瑰麗的紫紅色相當吸睛，大獲好評。第二年想乘勝追擊，農民卻不願意供貨了。去年又遇大甲芋頭產量大減四成，價格飆漲，迷客夏還是得咬牙加價買下，不能讓人氣商品芋頭鮮奶開天窗。
不過季節限定、限量供應，也不見得全是壞事。迷客夏就有一款每年春末快閃的飲品「阿文鮮梅綠」，往往只賣一個月，卻讓顧客回味無窮。
主角「阿文」就是在台南梅嶺種有機梅子的許鴻文，二十多年前接下父親梅園，不再使用農藥，熬過產量低谷，如今迎來滿園閃亮飛舞的螢火蟲。他只用鹽和糖去醃漬梅子，如此天然古法也少有人做，因此產量始終有限，幾乎全數供應給迷客夏。
「可能是老天爺把理念相同的人拉在一起，」許鴻文回憶，十幾年前因緣際會認識了剛創辦迷客夏的林建燁，兩人都因著一股執念而與市場主流背道而馳。一拍即合後，阿文的梅子從此有了穩定的通路。
許鴻文也觀察到，「手搖飲對於本土梅子是很重要的支柱。」過去梅子常產銷失衡，又受到中國進口的便宜蜜餞威脅，不過因為手搖飲的蓬勃，現在很多茶飲店都在找本土的梅子。
迷客夏的店越開越多，許鴻文的產量不足以應付，就找來其他農民一起契作，「想做有機不用怕沒出路，」友善土地的農園因而擴張，更多的螢火蟲得以安居。（文未完待續）
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