年產值581億的手搖飲,是台灣農業下個發動機?大苑子與迷客夏掀起鮮果茶風潮

前陣子爆發鳳梨危機,許多手搖飲店立刻推出鳳梨飲品,加入挺國產水果的行列,原來人手一杯的手搖飲,一直都是台灣農產的愛用者!檸檬、柳橙是飲品當中的經典基底,芒果、草莓則是季節限定的奢華口味,另外像百香果、芭樂、紅龍果、梅子⋯⋯繽紛多元的色彩和風味,從一杯飲料中就能看見水果王國的百變風情。

國內的手搖飲從最早的泡沫紅茶、珍珠奶茶引領風潮,經歷幾次食安風暴後,天然健康意識抬頭,形象清新的水果茶開始自成一格,隨著連鎖飲料體系急速拓展,水果用量越來越大。

對於時常產銷失衡的台灣水果淺碟市場來說,手搖飲的支持越發舉足輕重,不僅能在台灣發揮穩定產銷的功能,更能藉此進軍海外。

本文專訪大苑子、迷客夏兩大手搖飲品牌,分析台灣水果在飲品運用上的優缺點,也訪問到手搖飲業主要的原料供應商永大食品、承恩食品、豐禾生技,從全球佈局的角度,探討台灣水果在國內外飲料業界面對的機會與挑戰。(閱讀手搖飲的全球化可能,請點選這裡)

台灣水果繽紛多元的風味,在手搖飲中完全展現(攝影/蔡佳珊)

一年喝掉10億杯,手搖飲從國內夯到海外

根據經濟部統計,台灣每年可賣出10.2億杯手搖茶,平均每人每年喝掉43.3杯。財政部統計資料庫數字也顯示,我國冷熱飲料店營業額在10年間快速成長了三倍,從2010年的從197.8億,到2020年成長到580.9億。

冷熱飲店數從2010年的1萬1,273家,在10年間暴增80%,2020年達到2萬281家。都市裡某些熱鬧地段,手搖飲店的密度比便利商店還高。台灣手搖飲產業更積極進軍國際市場,連鎖分店拓展插旗五大洲。

從人工果漿轉型鮮榨果汁,食安風暴讓手搖飲業脫胎換骨

從泡沫紅茶店的服務生做到店長,再進到學校教餐飲的弘光大學餐旅管理系助理教授許素鈴,二十幾年來一路看著手搖飲產業茁壯。她分析,經歷三聚氰胺、塑化劑、毒澱粉一連串食安事件之後,飲料店出現一波大覺醒,從過去常用人工添加物的濃糖果漿,轉而採用新鮮水果和100%鮮榨的冷凍原汁。

「手搖飲就是標榜現調,很多店家都是開放櫥窗,客人會看你使用什麼原料,是不是用新鮮的?」許素鈴說,台灣人嘴巴越來越刁,加了香精的水果粉會被嫌棄有種粉味,有代謝疑慮的果糖也少用了,改用熬煮的二砂。

弘光大學餐旅系老師許素鈴分析,手搖飲已逐漸屏棄過去的人工濃縮果汁,改以鮮榨果汁為主(攝影/蔡佳珊)

飲料最講究的色香味,水果都能提供。想要豔麗顏色可以用紅龍果,想要強調香氣就加點檸檬,想要酸甜口味,百香果、鳳梨、柳丁任君挑選。水果王國的優勢在此充分發揮,再搭配各種茶葉、鮮奶、多多,組合千變萬化。對於競爭激烈的手搖飲店來說,水果是最棒的靈感繆思,方便產品隨時推陳出新。

大苑子:堅持產地直送、完熟採收,展現水果極致風味

說到使用台灣鮮果的手搖飲,大苑子是最具代表性的品牌。走進大苑子在彰化大村的廠房,一籃籃現採的鳳梨、芭樂、芒果、小番茄散發著誘人果香。總經理邱瑞堂豪氣說,「我們不是手搖飲業,我們是水果價值創造業!」

大苑子總經理邱瑞堂(攝影/蔡佳珊)

邱瑞堂在百果山附近的彰化社頭長大,從小就幫著阿公採芭樂。他大三就開始擺攤賣蜜餞,20年前就和兩個妹妹一起開茶飲店,起初是賣珍奶為主,也會使用到濃糖果漿,但邱瑞堂對這些常溫桶裝的原料製程完全不清楚,心裡總覺不安穩。2007年,他毅然全面轉型,改以新鮮水果茶為主打。

「結果一天從賣兩、三千杯掉到兩、三百杯!」先行者總是寂寞,大苑子苦撐下來,直到食安炸彈一一爆開,2013年毒澱粉事件後,業績突飛猛進成長了30-40%。鮮果的價值和堅持,終於被消費者重視。

產地直送的水果,標榜「今日採,明日用」,最嬌貴的草莓,甚至做到「今日採,今日吃」,天未亮時採收的草莓,當天就送到門市。對每批水果也都是高規格要求,芒果是外銷日本的等級,檸檬和鳳梨有產銷履歷,還要通過公司自設的農藥檢驗室這關。此外,農民出貨必須是足夠成熟的水果,因為馬上就要打成飲料。

一開始許多農民都不解:加工要用的水果何必完熟?因為這個要求,本來可以一次採收的,可能得分成三次採,因為得逐顆檢視成熟度。經歷多年的溝通,大苑子慢慢和農民建立默契,目前合作農民超過1600個,每年採購的鮮果量超過5000公噸。

大苑子採用產銷履歷的檸檬(攝影/蔡佳珊)

看芭樂剩產被掩埋,立志跳脫悲情、創造水果價值

堅持鮮果的背後,付出的成本當然也相對高昂。「成本不是最重要的,」邱瑞堂語出驚人,「如何創造出更高的價值,讓人家願意認同理念,買一杯飲料,心裡有很高的滿足感,才是我們要追求的。」

邱瑞堂太了解水果盛產滯銷的慘況,2010年芭樂「剩產」,政府收購掩埋,地點就在社頭。大苑子於是研發芭樂調飲,如今「芭梨戀人」、芭樂檸檬、芭樂梅等芭樂系列品項,一年可以賣出800-900萬杯。

「水果不要往悲情操作,這樣太遜了!」邱瑞堂說,一公斤的芒果約一百多塊,但在大苑子做成飲料後,可以創造出325元的產值。大苑子去年特地選在信義區開了冰果室旗艦店,就是要宣示:水果也可以這麼精緻,水果之美必須被看見。

仔細看大苑子的menu,會發現有個系列特別醒目,叫做「我挺農二代」。這是邱瑞堂身為農家子弟對台灣農業的期待,希望支持更多二代返鄉接班,而由大苑子穩定採購來做他們的後盾。

本土盛產的芭樂和鳳梨的組合,酸甜香兼具(圖片提供/大苑子)

迷客夏:初衷就是挺農業,水果讓飲料品質與顏值兼具

主打小農牧場鮮乳的迷客夏,是另一個力挺台灣農業、講究天然健康的品牌。除了招牌的芋頭鮮奶,迷客夏的柳丁綠茶、甘蔗青茶、青檸香茶,也都是熱銷品項。人氣王柳丁綠,入口一陣清香撲鼻,一年可賣出223萬杯。

「迷客夏創立的初衷就是因為農業受到衝擊,」迷客夏品牌長呂采如說起創立源起:創辦人林建燁是酪農之子,2002年加入WTO後,台灣乳業大受衝擊,鮮奶一度比水還便宜,於是2006年創立以鮮奶為主打的手搖飲店,迥異於當年奶茶多以奶精調製的同業。

就連珍珠也使用不含焦糖色素的白色粉圓,安然度過那幾年的食安風暴,迷客夏自然無添加的形象吸引許多在意食安的客群。在地與新鮮的訴求反映在菜單上,芋頭用的是大甲芋頭,豆漿原料是本土大豆,而水果調飲也都以台灣鮮榨冷凍原汁為主,除了基本款的柳丁、甘蔗、檸檬,也會隨四時更迭推出當令果物。

譬如每當春天到來,門市就應時推出「庫莉」系列,店員每天一早將冷凍的草莓桑椹加糖熬煮後,與鮮奶調和出美麗的漸層。「飲料的『顏值』很重要,」呂采如說,「喝手搖飲已經不只是因為口渴,而是一種消費衝動,不論生理心理都要得到一種愉悅感。」

迷客夏品牌長呂采如(攝影/蔡佳珊)

「會發光的梅子」,喝一杯飲料也能復育螢火蟲

「農產品最怕的是缺貨,」呂采如舉例,有一年迷客夏推出澎湖仙人掌冰茶,瑰麗的紫紅色相當吸睛,大獲好評。第二年想乘勝追擊,農民卻不願意供貨了。去年又遇大甲芋頭產量大減四成,價格飆漲,迷客夏還是得咬牙加價買下,不能讓人氣商品芋頭鮮奶開天窗。

不過季節限定、限量供應,也不見得全是壞事。迷客夏就有一款每年春末快閃的飲品「阿文鮮梅綠」,往往只賣一個月,卻讓顧客回味無窮。

主角「阿文」就是在台南梅嶺種有機梅子的許鴻文,二十多年前接下父親梅園,不再使用農藥,熬過產量低谷,如今迎來滿園閃亮飛舞的螢火蟲。他只用鹽和糖去醃漬梅子,如此天然古法也少有人做,因此產量始終有限,幾乎全數供應給迷客夏。

「可能是老天爺把理念相同的人拉在一起,」許鴻文回憶,十幾年前因緣際會認識了剛創辦迷客夏的林建燁,兩人都因著一股執念而與市場主流背道而馳。一拍即合後,阿文的梅子從此有了穩定的通路。

許鴻文也觀察到,「手搖飲對於本土梅子是很重要的支柱。」過去梅子常產銷失衡,又受到中國進口的便宜蜜餞威脅,不過因為手搖飲的蓬勃,現在很多茶飲店都在找本土的梅子。

迷客夏的店越開越多,許鴻文的產量不足以應付,就找來其他農民一起契作,「想做有機不用怕沒出路,」友善土地的農園因而擴張,更多的螢火蟲得以安居。(文未完待續)

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