黃之暘／海鮮課01》魚該怎麼挑？

（編按）黃之暘老師目前任教於國立臺灣海洋大學水產養殖系，長年養魚與吃魚，不但累積深刻經驗，也樂於分享箇中趣味；同時實踐慢魚的生活習慣。本系列將陸續刊登有關海鮮的知識，希望透過分享，可以努力在生產、消費、資源與環保間，覓得平衡、永續與共榮。

多數海鮮沒有標示生產與製造日期，消費者需自行衡量

海洋魚類自大海捕獲，養殖魚類則自魚塘收成，因為撈捕或收成作業，多會因為環境劇烈變化而導致魚隻死亡，也有為了避免緊迫刺激，影響海鮮風味口感，因此還會分別以電擊、低溫或抽除神經等操作，讓魚隻迅速死亡，一方面符合動物福利，另一方面，則能確保品質鮮度。

至於那些在距離陸地數天至數月的沿近海與遠洋漁場，為方便漁獲存放與保鮮，故多在捕獲後經必要處理旋即冷凍，部分旗魚、鮪魚與俗稱鬼頭刀的鱪魚，便在釣獲或捕獲後以類似方式處理。

這類多以零散鮮品販售的水產品，除在諸如大型超商或標章水產等特定通路，或是諸如三去（或稱三清，去鱗、去鰓與去內臟之形式）、條凍、片切乃至加工產品等，會標示加工日期與保存期限外，其餘在漁獲產地、傳統市場乃至觀光魚市中所販售的魚類，皆沒有標示生產與製造日期，雖說部分魚販會熱情介紹招攬生意，然而鮮度的挑選與把關，除由攤商魚販協助把關或推薦外，往往僅能靠消費者自行衡量。

破除冰鮮、冷藏與冷凍為鮮度優劣判斷的迷思

以往長輩會教導我們，魚隻新鮮與否，就看牠們的鰓紅不紅。這方法或許針對種類與形式相對有限的早期社會而言，以顯足夠可行，只是現今市場販售的魚鮮，除種類繁多外，還分別包括本港與進口，或是冰鮮、冷藏與凍結的各類魚種，且還包括動輒不見頭尾的輪切魚片，加諸商人有心或刻意的保鮮處理，往往讓鮮度判定不是那麼容易，或是多等到烹煮完成、入口品嚐之際，才發現鮮度不如預期，甚至是口感風味無法達標。

因此，要如何挑條鮮度絕佳的好魚？

首先，應該破除冰鮮、冷藏與冷凍，依序為鮮度優劣的等次的迷思，進而對想要選購的魚種，從外觀、氣味、觸感與質地等，進行全面的檢視。

鮮度的判斷：魚體完整光潔，潮濕且無過於明顯刺鼻的黏液

在外觀上，魚體必須完整且清潔，就算是諸如龍膽石斑、土魠、紅魽或旗魚等分切的大型魚，也該由其切面是否光潔，以及肌肉間是否具有異常的血斑與汙點，來評估鮮度狀態；而如果可能，還可以在攤頭上找找看切下來的頭尾，一併納入評估參考。

鮮度良好的魚體，除應呈現僵直狀態（魚介類從死後到完全僵硬的期間，稱為鮮活狀態，與活魚鮮度差不多，外觀可見頭尾是翹起來的，身體硬挺，握住魚頭的時候，魚尾呈現水平無下垂），並以適當的低溫或水冰保鮮；在外觀上必須充滿光澤、潮濕且具有無過於明顯或刺鼻的黏液。

另外，雖然隨不同種類，多有體色或紋路的差異，但是皆必須清晰鮮明，或可藉由鄰近同種或不同攤位上相同種類的色彩進行比對，以挑選到鮮度相對良好的漁獲。

各鰭邊緣則應完整無明顯缺損，代表的是魚隻在撈捕或收成過程中，沒有過於明顯的緊迫或持續刺激。眼尖或經驗豐富的消費者，還多可藉由種類與外型的狀態差異，了解其生產或捕獲方式；例如誘釣漁獲外觀最為完整，而拖網則多有分別於鱗片、體表與魚鰭等部位不同程度的破損。

鮮度不等於美味度，現殺不會比較好吃

這裡需要特別說明的是，從鮮度來看，僵直期的魚比「過了僵直期」後的鮮度高，當保鮮環境若下降，鮮度則加速遞減，然而鮮度不等於美味程度。例如活魚現殺鮮度當然是最高，但是大部分魚肉的組成扣除水分外主要是蛋白質，蛋白質需要藉由酵素作用分解成胺基酸，但是若現殺魚直接去煮，因為魚肉沒有經過酵素分解的過程，所以即使鮮度高，卻不見得美味。

魚肉最美味的時刻，是到「解僵」後，亦即過了僵直期，酵素將魚肉的胺基酸釋放出來，口感會更好。日本的美食家北大路魯山人就曾說，鮪魚最好吃是腐敗的前一刻。也因此，很多人魚買回來後，會先抹上鹽醃製，在冰箱放隔夜再吃會比較美味，等於在有溫控鹽控的情形下，顧及了鮮度也讓美味加成。

眼睛應澄透飽滿明亮，鰓絲鮮紅完整具適量黏液

眼睛與魚鰓也是衡量鮮度的主要判斷依據，眼睛應澄透飽滿且明亮，如果有凹陷或脫水狀，加上內部具有一明顯白點，因為魚冰凍過後的眼部白點是不可逆的，多顯示魚體可能自冷凍狀態下退冰販售，而如果眼睛已明顯白濁，若不是在冰水中浸泡過，就是鮮度已然出現變化。

在此也要特別說明，眼睛的白濁並不是一定拿來判斷鮮度，但是可以判斷是否為「現流」的魚。因為台灣消費習慣喜歡買「現流」的魚，販賣者也可能迎合偏好就把退冰的魚說成是現流魚。例如台灣的白鯧多數都是印度洋捕捉進口冷凍（少部分沿近海捕捉），魚販將冷凍白鯧退冰後說成是現流魚，等於是較低價的進口魚，充當較高價的本地魚販售。

更重要的是，這樣的魚已經凍結退冰一次，消費者若不知情，回家沒有立刻煮又再冷凍退冰一次，風味就大幅降低也增加污染風險，還不如直接買冷凍白鯧鮮度更高。

而鰓部狀態多可將鰓蓋翻開後觀察，除鰓絲必須鮮紅完整且具有適量黏液外，鰓腔中也不該有任何髒污或泥沙，若有則可能來自底拖網作業，自然鮮度不如預期。而既然打開鰓蓋，就不妨湊近鼻端嗅聞一下氣味，魚類都會因種類不同而擁有各自的味道，但這腥味應該不至刺鼻、難聞或令人噁心難受。

腹部與鮮度息息相關，應紮實無充氣腫脹

如果這條魚在上述各項都有不錯的得分，那大致上是條鮮度不錯的商品，只不過在最後一關上，仍須取得高分，才能讓風味口感伴隨鮮度完整呈現，而那便是整體的觸感，尤其是與鮮度狀態息息相關的腹部，更是必須關注的部位。魚體背部及尾部應飽滿無異常凹陷，而腹腔則應扎實而無因發酵導致之充氣腫脹，下腹部也不該泛紅出血或滲漏異常液體與腥臭氣味。

如果都能通過重重檢視，那麼該是條鮮度絕佳的好魚，而您也成為了一位擁有正確與優異判斷能力的鮮魚達人。

《複習魚類的選別重點》

• 外觀：必須完整且清潔。
• 體表狀態：必須充滿光澤、潮濕且具黏液，色澤與紋路則需清晰鮮 。
• 各鰭邊緣：必須完整且無髒汙。
• 眼睛：必須澄透明亮，且無異常凹陷或破損。
• 鰓蓋：外觀完整，內部則應具有紅色、濕潤且無髒污的鰓部。
• 氣味：可嗅聞體表、鰓腔與腹部；不同種類皆具有腥味，但不應刺鼻或令人不適。
• 觸感：飽滿無異常凹陷或因發酵充氣腫脹。
• 切面狀態：光潔且顏色勻稱無血斑。