【釋迦圖鑑】大目和鳳梨釋迦家族全展開!粗鱗、軟枝、綠寶、蘋果釋迦,有刺番荔枝也有圓滑番荔枝

因銷中受阻,釋迦最近成為當紅話題,吃台灣釋迦,你是大目釋迦派還是鳳梨釋迦派?為何釋迦又叫做番荔枝?你知道鳳梨釋迦在台灣已近一甲子、大目釋迦是近二十年才出現嗎?釋迦到底可不可以拜拜?為什麼釋迦果農要上大夜班?關於釋迦的種種秘密,就讓釋迦專家——臺東農業改良場副場長盧柏松告訴你!

Q1:釋迦是番荔枝的俗稱,跟荔枝有關係嗎?釋迦是從哪來的?

答案是沒有關係,釋迦是番荔枝科番荔枝屬,荔枝則是無患子科荔枝屬。釋迦的確切原產地無法確知,熱帶美洲是較早且普遍栽培的地方,美國普渡大學資料顯示,1590年之前,葡萄牙人已將釋迦傳入印度。17世紀初,釋迦已在印度及中國南方廣泛種植,同時傳至澳洲、玻里尼西亞、夏威夷、埃及、巴勒斯坦等地。

盧柏松說明,釋迦傳入中國時,因為是外來植物、幼果外型形似荔枝,才被取名為番荔枝;「釋迦」是俗名,因果實外表有鱗目,猶如釋迦牟尼佛的頭飾,因而得此俗名,亦有佛頭果的稱呼。坊間傳聞以釋迦祭祀神明大不敬,盧柏松認為是迷信,「在台東還是有很多人都拿釋迦拜拜喔!」

大目釋迦(照片來源/太陽很多)

Q2:外國的釋迦跟台灣釋迦一樣嗎?

番荔枝科植物超過 2,000 種,遍及世界各地。臺東農改場從國內外搜集了許多番荔枝家族的成員,例如:番荔枝近緣種的牛心梨、刺番荔枝、圓滑番荔枝等,以及經濟栽培的軟枝種、粗鱗種、紫色種及冷子番荔枝。

同樣是番荔枝科,用途大不同,國人較熟悉的大目種及鳳梨釋迦、在國外被稱作「牛奶釋迦」的樓林果都會作鮮食用,刺番荔枝則因香氣特殊,可加工為果汁,圓滑番荔枝的枝條製成的軟木塞則比果實更有名。生長環境也不一樣,盧柏松說明,冷子番荔枝主要產地在中亞及歐洲,屬於溫帶番荔枝種,大目釋迦則是熱帶番荔枝種。

盧柏松表示,泰國、美國、澳洲和菲律賓都有栽培鳳梨釋迦,但只有台灣、泰國有大量外銷,泰國的品種跟台灣又有差異,「果肉風味比較像傳統釋迦」。所謂傳統釋迦指的是粗鱗種、軟枝種這類釋迦,俗稱土釋迦,越南當地的釋迦也是土釋迦。

Q3:台灣人是何時開始吃釋迦?一開始就吃大目釋迦嗎?

釋迦來台可能途徑有二,第一是荷蘭聯合東印度公司往來南洋的商船自東南亞傳入,第二是中國廣東、福建省的移民攜帶種子而來。而在17世紀的《諸羅縣誌》中就有提到釋迦:「釋迦果,似波羅蜜而小,種自荷蘭,味甘而膩、微酸,夏盡秋初熟」。

盧柏松表示,依文獻記載,釋迦來台距今約有400年歷史,最初引入的是粗鱗種,「1981年之前的釋迦其實很小顆」,頂多只有手掌大,一來是種植技術,二來是品種緣故。現在果形碩大的市場主流大目釋迦,約2000年開始流行,名為臺東2號。此品種一開始是出現在農民黃振襲的果園中,因果實鱗目長得特別大,找上臺東農改場合作研究調查,才進行品種命名發表。

臺東1號及軟枝種也分別由農民呂石明、張明通發現,宛若釋迦之神送給台東果農的禮物。最後由大目釋迦成為農民首選,盧柏松分析,相較於傳統品種,大目釋迦的果實大、果肉肥厚、種子小、產量高,果樹樹型又小,「不佔空間,對農民來說同樣的面積可以種更多棵果樹」,因此推出後很快就「爆紅」。

大目釋迦(圖片來源/太陽很多)

Q4:鳳梨釋迦是怎麼來台灣的?何時開始主攻外銷?

外銷主力鳳梨釋迦品種Gefner是在1965年從以色列引入,盧柏松說明,鳳梨釋迦是美國研究單位以傳統釋迦與冷子番荔枝雜交育成,傳統釋迦是熱帶的番荔枝,冷子番荔枝則是溫帶番荔枝,所以鳳梨釋迦的特性介於兩個親本中間,適合在亞熱帶地區生長。

鳳梨釋迦剛引進台灣時,夏季果會裂果、發霉,直到1989年後,臺東場嘗試利用產期調節技術改為生產冬期果,發現冬季果的品質相當好,產業才開始發展。

盧柏松表示,鳳梨釋迦一開始售價一度高達每台斤250元,但隨著栽培面積增加及人工授粉技術的發展,產量大增,價格下滑到30-40元,農會、改良場及農民開始合作嘗試外銷。

他解釋,大目種後熟速度快,夏季採收後約2至3天就會軟熟,且不耐低溫,冰存於15°C下的溫度容易出現寒害,因此僅有少量外銷,多銷往鄰近的香港、澳門,少量空運輸往加拿大。鳳梨釋迦則相對耐貯運,在冬季採收後,後熟約需4至7天,果實可在7至8°C冷藏10至14天,若使用氣體調節貨櫃(CA櫃)還能延長至21天,因此成為外銷主力。

鳳梨釋迦(圖片提供/詹明揚)

Q5:釋迦大部分都種在台東,台東有什麼魔力?

全台釋迦種植約5606公頃,約95%集中在台東,台東斑鳩釋迦產銷班班長吳文耀形容:「在台東,種釋迦可說是全民運動。」但其實釋迦最初引進時是種在台南,相當適應台灣南部的熱帶氣候,在1930年前後,南部許多人家裡都有種1至2棵釋迦。

盧柏松說明,釋迦東移的過程很漫長,主要是不少中南部人到台東開墾時將釋迦帶過來。台東在1970年代種了很多晚崙西亞橙,但因大乾旱以及柑橘黃龍病而沒落,農民逐漸改種釋迦。台東成為釋迦大本營,關鍵在於冬天均溫為17至21°C,冷熱適中,釋迦在此一年可以有2次收成。

Q6:為什麼現在幾乎整年都吃得到釋迦?

釋迦原本的產季在夏天,不過因產期調節技術精進,現在冬天也能生產。大目種釋迦的產季最早從6月下旬開始,一路到翌年2月;鳳梨釋迦則是12月到翌年4月。

釋迦的產期調節技術就是剪枝,這是怎麼發展出來的?盧柏松聽到的說法有二。第一個傳說和颱風有關,每年7至9月是颱風季,有釋迦果樹枝條被颱風弄斷,農民修剪整理後發現剪枝處重新萌芽開花,而且果實更大、更好吃。

第二個傳說則和「鳳梨」有關。盧柏松表示,1960年代左右,台東因為有鳳梨罐頭工廠廣種鳳梨,有人將釋迦間植在鳳梨園中,7月採收鳳梨時隨手砍除太茂盛的釋迦枝條,沒想到修枝後果樹重新開花,且結果狀況更好,這件事就被傳開來。

產期調節修剪,枝條修剪後長出的果實更大(照片提供/盧柏松)

Q7:聽說鳳梨釋迦需要農民晚上戴著頭燈去人工授粉?

盧柏松解釋,釋迦花為雌雄同花,但兩種花的成熟時間不同,倘若只仰賴自然授粉,成功率會很低,因此改良場教導農民採用人工授粉技術,以穩定產量、提高品質。

至於在晚上授粉的原因,盧柏松表示,這是因為鳳梨釋迦的雄花成熟的時間點多落在「傍晚5點到7點」,而越新鮮的花粉授粉成功機率越高,因此釋迦農會在大家吃晚飯的時間,戴著頭燈到果園收集花粉,再拿著圭筆、小心翼翼將花粉沾在雌花上。

不過現在改良場又開發出「用大目釋迦花粉為鳳梨釋迦的雌花授粉」技術,釋迦果農就不用再上「大夜班」了。盧柏松解說,以此技術長出的果實仍像鳳梨釋迦,但種子會變異,外銷更不必怕品種外流。

番荔枝人工授粉-授粉筆(照片提供/盧柏松)

Q8:聽說鳳梨釋迦很怕熱,天氣一熱就落果?

鳳梨釋迦目前產季被調整為12月至翌年4月,但釋迦果農一聽到暖冬就頭皮發麻。因為鳳梨釋迦因育成的母本為冷子番荔枝來自溫帶,對高溫更為敏感。

倘若果實在接近成熟時遇上高溫,會加速發育,「果實越大,營養的需求量就越高,可是單棵果樹能供給的養分是有限的,」盧柏松表示,此時植株本身會有「取捨」,越大的果實越是負擔,就會被「果斷」放生而掉落。

Q9:為什麼只有看過釋迦冰,沒聽過釋迦酥?

盧柏松解釋,釋迦本身含有大量酚類化合物,果肉加熱後極易褐變,因此只能低溫加工,例如製作冰淇淋。目前鳳梨釋迦還有開發果肉冷凍切片,去皮、切塊後低溫保存,風味極佳。

釋迦冰堪稱人間經典美味,台東最有名的「班鳩冰品」,廠長陳進憲在20年前與產銷班農民集資,在集貨場增設冰品工廠及銷售部門,以鳳梨釋迦搭配初鹿鮮乳製成冰淇淋。釋迦果肉滑順的口感與牛奶完美融合,在2003年還獲選為國宴冰品。

班鳩冰品的鳳梨釋迦冰(照片來源/台東食育提案所,攝影/水越設計)

Q10:釋迦買一箱回家常常會同時熟,一次不想吃這麼多怎麼辦?

很多人把釋迦買回家後,幾乎是天天摸釋迦。「這樣算是『人工』催熟喔。」盧柏松表示,手掌帶來的溫度和壓力會加速釋迦的熟成,放在溫度比較高的地方也可加速軟熟。

倘若擔心果實同時成熟、無法一次吃完,盧柏松提供兩招,第一招是釋迦微微軟熟就放冰箱冷藏庫,遠離出風口,可以放一週左右,鱗目會略為變黑,但不影響食用;第二招則是將軟熟果肉收納到保鮮盒後冷凍,還可以嘗到不同口感。

鳳梨釋迦果肉Q彈、酸甜並蓄,籽又比大目釋迦要少很多,食用上更方便。許多人擔心它甜度和熱量高,每100克鳳梨釋迦熱量約等於半碗飯,不過它營養相當豐富,尤其鉀的含量非常高,也富含各種維生素如菸鹼素、維生素C、維生素B6等,熟成後冷藏,風味更佳。

鳳梨釋迦果肉Q甜(圖片提供/太陽很多)

延伸閱讀:

不靠中國,鳳梨釋迦外銷出路在哪裡?貿易商看好東南亞,新加坡欲團購搶貨

中秋震撼彈!中國今宣布暫停台灣釋迦蓮霧進口,鳳梨釋迦受重擊,量產在即難消化

釋迦蓮霧銷中遭無預警禁運 農委會控:不符國際常規,將砸10億促銷助農 業者:賣壓大難度高

【特稿】一個釋迦,各自解讀:救釋迦不能再只靠愛國心

要不要提前減產?鳳梨釋迦大抉擇 農民聲音兩極,農委會未定案