快問快答：最常用來製酒的是哪種植物？您腦中最快浮現的答案是什麼？葡萄、大麥、龍舌蘭還是啤酒花？
答案是高梁，您猜對了嗎？華人及非洲國家大量使用高梁來製酒。那麼，最早用來製酒的又是哪種植物呢？容我們賣個關子，請閱讀《醉人植物博覽會》找出答案吧。（書中另有50個調酒配方，閱讀後請勿開車！）
（以下內容摘自《醉人植物博覽會：香蕉、椰棗、蘆薈、番紅花……如何成為製酒原料，釀造啜飲歷史》一書，文字經臺灣商務印書館授權。文中小標由《上下游》另行編輯，與原書無涉，且為閱讀需要已調整部分擷取內容，更多精彩文字請詳見該書。）
橡樹：木頭能增添酒的風味
沒什麼比橡樹更能馴服粗烈的酒精。讓威士忌或葡萄酒在木桶裡熟成的作法，最早可能是為了解決儲藏問題，但不久就發現酒精和木頭接觸時發生了某種美妙的事，橡木的效果特別好。
不過最初的製桶業者可能不知道，橡木的組織不只完全適合盛裝桶裡的液體，還能增添風味。橡樹是「環孔材」，意思是樹裡將水往上傳導的導管出現在生長輪外側。隨著樹木成熟，老舊的導管中填滿了晶狀結構的填充細胞，因此樹木的中心（心材）其實完全無法傳導水分，正適合做防水木桶。相較之下，美國橡木比歐洲橡木更富含填充細胞。其實歐洲的橡木為了避免導管破損使桶子漏水，必須沿著紋理小心劈開，不能用鋸的。
橡樹恰好也能產生一系列風味化合物，有酒精時，這些芳香化合物會從木頭上析出。歐洲橡木的丹寧含量高，讓酒有某種圓潤和濃郁的特性。美國白橡則會釋出香草、椰子、桃子、杏仁和丁香裡含有的某些芳香分子。香甜的風味或許不是製酒師要的，卻是波本酒中的魔法。
二手酒桶造就美好又複雜的精緻口味
禁酒時期之後，酒類工業恢復合法，需要制定新法管制。當時是桶匠協助確保 1936 年 7 月 1 日起，波本酒（和其他威士忌）必須裝在新焦化的橡木容器中，才允許冠上這個名稱。新成立的聯邦酒類管理局認定，這樣才能區分「美式威士忌」和加拿大的產品。加拿大威士忌的風味較淡，因為蒸餾時的酒精濃度較高，而且儲存於重複使用的木桶裡。雖然法規幾經修訂，受到一些挑戰，但每批波本酒都要用新桶的規定依然不改，只在1941 至1945 年由於戰時資源短缺而暫緩實行。
這個古怪的美國法規有個結果，就是留下了許多用過的波本酒桶要出售。蘇格蘭威士忌的蒸餾師很愛這種酒桶，他們混合使用二手的波本、波特和雪莉酒桶，給予他們精緻的酒一種美好複雜的風味。拉弗格蒸餾酒廠說他們完全使用美格酒廠的酒桶。其實蘭姆和其他調和威士忌熟成的時候，也會利用二手的波本酒桶。
橡木吸收、釋出酒精的特殊方式，促成了不少實驗。桶匠可使用以特定氣候或土壤型種植的樹木做木桶，這些因素會影響質地的緊密程度、丹寧的含量和香味分子。他們甚至可以不用密度高、吸收力差的心材製桶，而是用邊材製作。蒸餾師開始銷售在不同樹木部位製成的木桶裡熟成的威士忌，他們知道行家一定會一飲而盡。
葡萄：葡萄酒竟源自一連串的偶然
化石資料顯示，五千萬年前葡萄就已經生長在亞洲、歐洲和美洲。但兩百五十萬年前的更新世冰河時期，葡萄生長區大部分都覆蓋在大片的冰層下，幾乎使葡萄絕種。從冰河時期存活下來的葡萄藤是雌雄異株，也就是每株植物只能是雄的或是雌的。葡萄藤仰賴昆蟲傳播花粉，如果雌株和雄株距離太遠，就不可能授粉。
所以該怎麼改善葡萄的前景呢？原來是某種突變改變了葡萄的性取向，產生雌雄同株的植物。人擇的過程大約開始於八千年前，從此以後，只要選擇比較美味的果實，嫁接後得到一個遺傳的複製體就好。幸好，大約同時也發明了陶器，因此有了愉快的結果：壓碎的葡萄用容器儲存得夠久，被野生的酵母菌發現了。
也多虧了另一個幸運的突破，人類才能釀造葡萄酒。有一種特別的野生酵母菌，專門以橡樹皮的分泌物為食，在大約五千年前意外跑進早期的葡萄酒裡，發酵的成果十分理想。葡萄皮上應該有其他天然生長的酵母菌，適合的程度卻遠遠不如前者。總之，橡木酵母設法跑進了葡萄泥之中。
事情是怎麼發生的呢？科學家有幾種理論。可能是葡萄藤偶然爬上一棵橡樹，感染了酵母菌。也可能有人同時採集橡實和葡萄，兩種果實上的微生物混在一起，或是昆蟲沾到橡樹上的酵母菌，又受到葡萄的大量糖分吸引，而把酵母菌帶到葡萄藤上。
蘆薈：自帶苦味適合添加於餐後酒
蘆薈和它的親戚龍舌蘭一樣，有時會被誤認為仙人掌。其實蘆薈和百合、蘆筍的親源關係比較近。不過蘆薈的確喜歡乾熱的氣候，這點很像仙人掌。喝蘆薈汁的人從來不曉得，蘆薈中含有世上最苦的一種味道，也因此出現在吧台後面的不少酒瓶裡。
蘆薈裡的苦味成分稱為蘆薈素，存在於葉表下的乳汁裡。科學家最近發現，有一種特別的對偶基因會讓一些人對蘆薈的苦味很敏感，沒有這種對偶基因的人即使嚐到高濃度的蘆薈素，也嚐不出苦味。或許就是這樣，才會有些人喜歡義大利苦精，有些人則無法忍受。
做蘆薈汁時要從葉子中間層萃取液體，過濾除去蘆薈素和蘆薈帶來的深顏色。過濾後的蘆薈汁比較容易下嚥，或許也比較安全──蘆薈素是瀉藥裡的一種成分，美國食品藥物管理局在一次例行評估時，禁止在瀉藥中加入蘆薈。不是因為這樣有危險，而是沒有藥廠願意用現代化的方式證實蘆薈素安全有效。不過傳統上作為瀉藥之用，或許能解釋為什麼蘆薈的苦味成分會用在餐後酒的配方裡。
啤酒花：以 α 酸含量來評比啤酒
啤酒不是用啤酒花做的，而是用大麥（有時是其他穀類）釀造，之後再用啤酒花調味。不過很難想像啤酒少了這種古怪甘苦的藤蔓會變得如何。
人類大約在西元 800 年發現啤酒花可以加入啤酒，增進風味，幫助保存，在那之前，釀酒人在啤酒裡加入各式各樣的古怪藥草，時常造成不幸的結果。不過中世紀時啤酒花從中國傳到歐洲以後，隨即改變了這種情況。
最早的啤酒花農場在西元 736 年建立於巴伐利亞。當時釀酒和這類的科學與醫藥的研究都掌握在修道士手上。啤酒花農場開始在歐洲各地的修道院裡普及，於十六世紀出現在英格蘭。隨著啤酒花農場的到來，一種新型的啤酒於是誕生。
啤酒花出現把啤酒變成了更美妙的飲料。啤酒花的圓錐花序會分泌蛇麻素，這種樹脂中含有酸性物質，能幫助啤酒起泡，賦予啤酒一種苦味，並且延長保存時間。這種 α 酸是釀造好啤酒不可或缺的元素，因此啤酒花會依其中的 α 酸含量來評等。香型啤酒花的 α 酸比較少，不過會產生迷人的風味和香氣，苦型啤酒花的 α 酸含量比較高，能延長啤酒的保存期限，苦味也能抵銷麥芽的酵母味。
甜菜：酒精飲品的起源
1806 年，拿破崙發現自己進退兩難。他之前發出柏林敕令，禁止進口所有英國商品。也就是法國人民不再有茶、溫暖的英國羊毛、靛染和糖。當時加勒比海地區大部分的甘蔗生產都在英國的控制之下。拿破崙知道這會造成巴黎甜點師的大災難，便構思了從甜菜提煉糖的計畫。
他請植物學家班傑明．德雷塞研究提煉的辦法，而後農夫必須種植幾千畝的甜菜。共有四十座工廠源源不絕地產出三百萬磅的糖。1811 年，拿破崙寫道，就讓英國人把他們的甘蔗丟進泰晤士河吧，因為歐洲人已經不需要甘蔗了。不過拿破崙被放逐後，政治風向轉變，甘蔗於是重回法國。
現今全球的糖類供應有四分之一來自甜菜，從甜菜提煉糖的程序和甘蔗製糖的程序類似。甜菜汁不是壓榨取得，而是用熱水萃取，不過之後也需經過過濾、加熱，分離糖結晶和糖蜜的步驟。甜菜提煉的糖和甘蔗提煉的糖相同，但糖蜜不同：甜菜留下非糖分的殘留物，因此糖蜜帶苦味，難以下嚥。可以餵食牲畜，也可噴灑在結冰的路面，幫助固定灑上的鹽。
不過愛酒之人感興趣的是，甜菜糖蜜其實會賣給酵母的商業生產者，他們將甜菜糖蜜和甘蔗糖蜜混合，提供大規模培養酵母菌所需。酵母菌吃糖蜜長大，經過過濾、壓縮，發送到釀造廠、蒸餾酒廠和麵包店。因此可以說所有的酒精都起自甜菜糖。
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