液蛋製作過程(照片提供/勤億蛋品)

液蛋十問》進口蛋做液蛋有食安疑慮嗎?液蛋是怎麼做的?營養午餐禁用液蛋合理嗎?

進口雞蛋問題繼續延燒,媒體揭露進口蛋加工成液蛋後,產地標示為「台灣」,衛福部出面解釋、農業部也已道歉,液蛋從原本多為加工業者使用的原料,一夕成為爭議產品,甚至還有地方政府宣佈禁用液蛋。液蛋是什麼?為什麼要把雞蛋做成液蛋?怎麼做?如何保存?液蛋的爭議又是什麼?《上下游》再用十個 QA 帶大家進入液蛋的世界。

Q1:什麼是液蛋?為什麼雞蛋要做成液蛋?

勤億蛋品董事長室經理古昕平指出,液蛋是一種雞蛋去掉外殼後的加工原料,可以粗分為全蛋液、蛋白液和蛋黃液;從製程來看,則可以分為殺菌液蛋及非殺菌液蛋。另外因為加工技術的進步,液蛋也可以客製化,像是加糖、加鹽或是作其他調味,如茶碗蒸口味。

好好的雞蛋,為什麼要做成液蛋呢?古昕平分析了幾種原因。首先,液蛋的使用者多為食品業者,「方便」是他們的主要考量,業者用蛋量大,液蛋讓他們不必一顆顆敲開蛋殼、處理蛋殼廢棄物,省下很多時間與人力。其次,不像雞蛋有大有小,使用液蛋會讓原料用量更加精準。再者也有食安的考量,如果要用 1000 顆蛋,等到打第 1000 顆蛋時,第 1 顆蛋可能已經不新鮮了,更會有人為疏失,不小心讓蛋殼掉進蛋液中。

台灣優良農產品發展協會 (CAS) 副執行長楊聰賢補充,液蛋可分成為非殺菌液蛋、殺菌液蛋以及手打蛋。殺菌液蛋及非殺菌液蛋都是在食品廠生產,原料蛋洗淨後以機械打蛋,差別只在於最後一道程序有無殺菌。「手打蛋」則指以人工方式打蛋的產品,原料包含洗選或未洗選的雞蛋,可能會由食品廠、小型蛋商、牧場兼作打蛋等業者生產。

液蛋製作過程(照片提供/勤億蛋品)

楊聰賢表示,CAS 產品只認證國產雞蛋做成的殺菌液蛋,然而,液蛋殺菌後,其中機能蛋白被破壞,起泡性會降低,需要較長時間才能將液蛋打至起泡,因此市場需求量較低,未殺菌的液蛋及手打蛋的市佔率較高。

Q2:液蛋都是誰在用?

古昕平則指出,全蛋液的使用量最大,最常被餐飲業者運用,例如學校團膳求速度,把液蛋倒進鍋子裡,炒一下就是炒蛋。至於蛋黃液與蛋白液較多用於食品加工業者,例如某些糕餅要用全蛋白打發。台灣的蛋黃液訂單較多,亞洲之外其他國家則使用較多蛋白液。

「有些人說如果我們要賺暴利,就在全蛋液中加很多蛋白就好了」,古昕平表示,全蛋液有固形物和水分的比例標準,不能隨便摻和,「而且專業主廚是呼嚨不了的」。她同時表示,雖然有些人要蛋黃、有些人要蛋白,但因為勤億蛋品規模大,吞吐量多、容易調度,因此不會有剩下蛋白或剩下蛋黃的困擾。

古昕平也提到,西方國家的消費者已經很能接受液蛋,超市裡一罐罐販售很常見,但台灣還是 B to B 為大宗。勤億雖在今年年初缺蛋時推出過家庭裝的液蛋產品,但國人接受度不高,「應該是覺得還是一顆蛋看得見比較安心」。

外超市架上常見的液蛋產品(網路截圖)

Q3:台灣一年生產多少液蛋?大約是雞蛋總量的多少?

台灣雞蛋產值約 230 億元(編按:2022年為 325 億元),其中液蛋只佔兩成」,古昕平指出,比例每年都略有成長,她認為是國人對食安和環境的要求愈來愈高的緣故。一方面廢棄物的處理規範愈來愈嚴格,業者都不想處理蛋殼和下腳料,而每每有食安危機時,像勤億這類專作殺菌蛋液的業者,業績都會成長。

Q4:液蛋用的都是破掉的雞蛋或是快要到期的蛋?

依據衛福部訂定的《液蛋衛生標準》,破殼蛋「不得」作為液蛋的原料,液蛋加工業者只能使用蛋殼完整無裂痕,或是蛋殼雖受損但蛋殼膜完整的「裂殼蛋」,蛋殼無污垢黏附且內容物無洩漏之蛋品,才能作為原料,且最終產品「殺菌液蛋」不得檢出沙門氏菌,「未殺菌液蛋」之生菌數要在為10萬 CFU/g 以下。

古昕平補充,法規確實允許液蛋可以使用「格外蛋」,格外蛋的意思是指過大或過小、沒能被洗選的雞蛋。至於拿破掉的蛋或是快要到期的蛋作成液蛋,成本並不划算,因為會嚴重影響製成率。

她分析,一顆蛋 60 公克,蛋殼大概是 10 公克,雞蛋愈新鮮,重量愈重,因為它的水分還在,相對來說,快要到期的蛋較輕,蛋液是秤重賣而非按顆賣,「當然不會用即期蛋」。此外,即期蛋和破殼蛋的蛋黃容易散掉,蛋白也容易黏在蛋殼上,不易製作蛋黃液和蛋白液,古昕平強調大廠不會省小錢反而花大錢,「差 1% 製成率就損失慘重」。

液蛋有殺菌與未殺菌兩種製程,圖為殺菌室。(照片提供/阮專銘)

不願具名的業者指出,有規模的大廠確實很在乎製成率,經營品牌的食品加工廠為保障食安,也會逐批檢驗原料,符合品質才會進入生產線,但不能否認也有黑心廠商會用發霉蛋、破殼蛋作成液蛋,供應較不在乎食安的店家使用,像之前嘉義鬧出人命的沙門氏菌群聚感染,最後也認為是早餐店的液蛋闖禍。

部分小型廠商較不重視食安,可能使用破殼蛋製作液蛋(攝影/林怡均)

Q5:液蛋的保鮮期限多久?

衛福部資料顯示,液蛋必須在攝氏 7°C 以下保存,保存期限約 7 至 20 天。畜產試驗所副所長程梅萍則補充,液蛋久置後,起泡性、乳化性都會下降,造成使用者的不便,例如起泡性降低就不易打發做蛋糕;未殺菌液蛋久置則容易孳生微生物,導致成分分解,會有食安風險。

談到液蛋保鮮,古昕平分述兩種製程的差別:未殺菌液蛋冷藏至多 14 天,殺菌液蛋則會較長,約至 21 天,但也因品項與包裝方式而有不同。「在相同的保存情況下,蛋黃、蛋白與全蛋相較,蛋白可以放最久(因為僅有蛋白質),全蛋保存期限最短(因為有蛋黃的油質又有蛋白質)」,而盒裝也會比袋裝的保存期限來得長。

楊聰賢表示,「液蛋不會冰很久才拿出來販售」,尤其是大型食品廠經常會被衛生單位稽查,必須遵守法規。液蛋的冷藏、冷凍保存期限有明確規定,市售蛋液絕對都是在保存期限內販售,不過,中小型食品廠或是牧場、蛋商兼營的液蛋不見得會標示有效日期,也較容易造成消費者誤解。

東海大學畜產與生物科技學系系主任陳盈豪則補充,蛋黃未經加鹽或加糖處理不可冷凍,否則會膠化、無法解凍。至於蛋白及全蛋液在殺菌或蛋黃弄破去膜後,可以冷凍貯存 6 個月至 1 年,前題是溫度沒有波動。

Q6:進口蛋長途跋涉來台,打成液蛋後,效期是從製造日還是產地出品起算?

楊聰賢表示,法規認定有效期限內的原料經過殺菌、加熱等加工程序,產品品質都是安全無虞的,最終成品的有效日期便可展延,也就是說,表定雞蛋保存期限是四個月,只要在時效內加工,就可以再以製造日期起算,有新的有效時間。因為有經過殺菌、加熱等加工程序,這些流程會讓原料本質改變,殺菌或是加熱都能讓微生物風險會降低。

楊聰賢強調,「大食品廠在標示日期時都是按照法規,絕無心存僥倖」,無論是使用進口蛋或本土蛋,只要有嚴格檢驗管控都沒有食安疑慮,然而現在專業問題都已經泛政治化,引起大量恐慌,連依法行事的廠商都被打擊,使得產業形象重挫。

根據查證,只要原料來源無虞、製作環境(包裝及滅菌程度)完善,冷凍蛋液製作後放上一年不會有問題,國外產品保存期限確實也標註為一年。

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Q7:這次的進口蛋做液蛋的爭議是什麼?

依據食藥署「進口貨物原產地認定標準」,帶殼雞蛋經洗蛋、挑選、打蛋、分離、殺菌及包裝製成液蛋,並未改變食品本質,非屬「實質轉型」,原產地應標示原料來源國。如果原料為混合多個國家的進口殼蛋,則液蛋產品標示依據含量之多寡,依序標示。

然而,過去液態蛋的產地標示都以加工國家為主,這次進口液蛋也遵循同樣的原則,產地標示為「台灣」。被媒體揭露後,農業部向衛福部確認,才知道雞蛋變成液蛋「非實質轉型」,除已要求業者更正外,農業部也對監督失周之處三度致歉。

楊聰賢評論,CAS 都是國產雞蛋在地製作,產地及加工國是一樣的,因此不會有爭議,但本次涉及原料到成品的實質轉型認定,使得農業部遭到挑戰。

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Q8:這次進口蛋有多少拿去做液蛋?

農業部數據顯示,今年 3 月至 7 月共進口 1 億 4531 萬顆雞蛋,已有 3428 萬顆加工使用,尚有 2584 萬顆庫存蛋也預計加工使用,加工用途以液蛋為主。亦即有41.37% 的進口蛋作成液蛋。

Q9:許多縣市宣佈營養午餐禁用液蛋,合理嗎?

團膳、烘焙業是液蛋愛用戶,餐盒公會全國聯合會理事長陳明信說明,團膳、烘焙的製作規模越大越需要液蛋,「因為每天工作都像打仗一樣」,以他的工廠為例,一天要供應 2 萬 4000 份餐食,倘若買雞蛋、逐顆打蛋,從第一顆打到最後一顆,時間不僅間隔長,且品質差異非常大。而且團膳製作熱食餐點,作業環境溫度高,生雞蛋長時間處在高溫下會有變質的風險。

團膳業者使用的袋裝液蛋。(圖片提供/陳明信)

對於地方政府宣佈禁用液蛋,陳明信表示,液蛋本身沒有罪,問題在於源頭管理及標示,目前有疑慮的部分是標示,但是為了尊重地方政府,團膳會改用替代食材。從營養角度看,雞蛋為學童供應蛋白質,優質蛋白質來源還有黃豆、雞肉可以替代。

不能使用液蛋,為何不改用全蛋?陳明信分析,許多 CAS 廠確實有販售水煮蛋,但一顆要價約 8 元,液蛋通常是用在散蛋料理,一人份午餐不見得會用掉一顆蛋的量,但如果換成全蛋就會被要求一天一顆。以每顆 50 公克計算,等於一公斤水煮蛋要 160 元,原本的液蛋一公斤約 125 元,「水煮蛋貴很多」,然而,營養午餐的費用是固定、不能隨意漲價,成本上漲會增加業者的經營風險。

此外,水煮蛋買回來必須一一去殼,才能料理,陳明信表示,團膳每天備餐如同打仗般分秒必爭,工作人員處理蛋殼會拖累供餐進度,也會增加風險,例如:蛋殼沒有剝乾淨,進入料理、學生誤食會有問題。

Q10:有些縣市連 CAS 液蛋都禁用嗎?

新北市有液蛋加工廠將進口蛋與國產蛋混合、製成未殺菌液蛋,並標示產地為台灣,再將成品賣給團膳業者,因此遭到開罰。楊聰賢說明,CAS為產品驗證,該廠商供應非殺菌液蛋及CAS殺菌液蛋,不過其中CAS 產品佔不到5%,其他非殺菌液蛋有混充疑慮才會遭到稽查,也使部分地方政禁止營養午餐使用液蛋。

楊聰賢認為,此次爭議點在於法規認知差異,過去加工廠認為產地標示以加工國為主,直到食藥署解釋了「實質轉型」定義後,才明確表示「液蛋必須標註原料產地」,因此該廠商才會遭到開罰,甚至連CAS液蛋都遭人誤會,但「CAS 是無辜的」。

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