雞蛋十問》雞蛋放四個月可以吃嗎？缺蛋是否將成常態？從雞蛋到餐桌經歷哪些過程？

小小一顆雞蛋，牽動全台灣政壇與社會，問題沸沸揚揚，但大家真的知道雞蛋從產地到餐桌經歷過哪些歷程？保鮮期到底有多久？政府想以洗選蛋作為產業提升的處方箋，但洗選在台灣真的可行嗎？未來進口雞蛋會成為常態嗎？許多人預測缺蛋是一場「退不去的高燒」，卻也有蛋農擔憂明年雞蛋會多到價格崩盤？雞蛋十問，讓大家更認識這個燒遍全台的議題。

Q1：從雞到雞蛋的生命史

雞蛋從雞場到餐桌是層層分工的結果。中華民國養雞協會蛋雞課課長王榮生說明，種雞場從國外進口種雞，到岸時還是雛雞狀態，在種雞場飼養至 150 至 180 日齡後達性成熟，便可進行配種，產出種蛋交由孵化場，經 21 天孵化後的 1 日齡雞進行性別鑑定，公雞淘汰，母雞則在施打疫苗後送往中雞場。

中雞場猶如蛋雞的幼稚園，台中市養雞協會理事長陳佑澈表示，幼齡雞需要相互依偎取暖，中雞場會提供保溫環境、並為牠們施打疫苗；待長到 75 日齡後陸續轉往蛋雞場，約 120 日齡開始產蛋；通常養到 560 日齡會開始淘汰。換言之，從種雞進口到產出雞蛋，最快需要 9 個月的時間。

國內的蛋雞有五大品種，以市佔率來說，分別是海蘭、龍門、伊莎、漢德克及海斯，蛋種雞及飼料都仰賴進口。陳佑澈說明，台灣市場的需求太小，不足以撐起一間雞隻育雞公司，但種雞和飼料全靠進口也有風險，價格及供需一有波動，就會影響產業鍊，例如去年全球缺蛋，各國都在搶種雞，台灣因為採購量小，有的種雞場根本排不到雞。

Q2：國產雞蛋如何從產地來到餐桌？保鮮期有多久？

雞蛋從產地送到消費地只需要幾天。王榮生解釋，國內雞蛋產地集中在中南部，以彰化縣、屏東縣、台南市及嘉義縣最多，雞蛋最大消費地則在北部，因此產地每週一、三、五會有大車將雞蛋一路送到消費地，這些雞蛋會送到蛋行、雜貨店、菜市場成為散裝雞蛋，「最慢兩天一定會送到」。陳佑澈補充，超市量販店內包裝的國產洗選蛋，同樣是產蛋後一至兩天送達消費地。

雞蛋有無洗選會影響保存期限，中興大學動物科學系兼任教授李淵百說明，蛋殼表面會有一層生物膜，「這是角質層」，生物膜能保護雞蛋，只要不洗掉，雞蛋就能在常溫下放一個月；洗掉生物膜後，細菌很容易穿過蛋殼入侵，因此雞蛋一旦經過洗選，就必須以低溫保存。

陳佑澈補充，雞蛋洗選後建議在三週內食用完畢，若是進入冷鏈就不能斷鍊，外在環境出現溫度變化時，會增加細菌入侵的風險。

Q3：為什麼台灣這幾年會缺蛋？

東海大學畜產與生物科技學系教授陳盈豪坦言，台灣近年缺蛋，禽流感疫情至少要承擔六成的責任。他也強調飼養環境不改變，「缺蛋還會反反覆覆」。

「關鍵在於疫病」，陳佑澈同樣指出，雞隻的產蛋率會因氣溫而有變化，不論太熱太冷，產蛋率都不佳。冬季時疫病風險高，加上春節時雞蛋會有紅盤價，因此冬季的利潤最差，雞農多在入冬時陸續減養。但近兩年來遇到高病原性禽流感，使得雞隻折損嚴重，出現缺蛋問題。根據防檢署資料顯示，國內約四成蛋雞體內有禽流感抗體，這意味著國內四成蛋雞都曾染疫。

王榮生則補充，禽流感危害的不只是末端的蛋雞，源頭的蛋種雞同樣因禽流感折損不少，此外，禽流感的傷害雖大，但季節交替時，雞隻容易出現呼吸道傳染病，同樣會影響產蛋率。

《不能說的秘密》三部曲導演李惠仁認為，農業部一直不願正視禽流感疫情，一直以「一年四季缺蛋時總有天氣冷熱影響產蛋率、開學雞蛋需求增加」等理由迴避真相，農業部必須正視問題，否則難解缺蛋循環。

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Q4：未來還會持續缺蛋嗎？

台北市蛋類商業同業公會常務理事劉威志指出，缺蛋狀況目前看似解緩，但冬日禽流感疫情若再起，惡夢又會再來一次。雖然進口蛋可能可以補足缺口，但國人對進口蛋有疑慮也有反感。比較合理的作法是提供進口蛋給加工用，然後讓國產蛋「轉出來」販售給一般消費者。但劉威志也擔心，若連加工業者都為了名聲或輿情而不用進口蛋，「今年冬天，有可能會再大缺蛋」。

現階段國內雞舍約68%為傳統開放式，雞舍多陳舊且髒亂不堪，容易與帶有禽流感病原的野鳥接觸；密閉式雞舍的飼養密度高，一旦有病毒傳入便會快速傳播。雞舍與雞舍之間距離很近，一場中鏢，鄰居都有風險。陳佑澈認為，既有的飼養、產業模式並未改變，疾病風險依然不斷威脅著蛋雞場，即便是夏天，禽流感仍在養雞場裡流竄，不少蛋雞就此倒下，無法再貢獻雞蛋，「未來缺蛋會是常態」。

李淵百認為，台灣雞蛋價格實在太便宜，於是雞農能省則省，便宜的代價便是食安及環境風險，例如：不夠整潔的雞舍和施灑到田裡的生雞糞，當產值不夠高，雞農就會把成本外部化，但隨著飼料價格高漲、消費者對環境品質要求提高，雞農的處境艱難，「如果消費者願意每顆雞蛋多花一塊錢，養雞產業才會進步的機會」。

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Q5：進口雞蛋是否將成為常態？對蛋雞產業的影響是什麼？

陳佑澈表示，倘若缺蛋是新的常態，那勢必也伴隨著進口雞蛋，「這勢必會改變產業結構」，因為農業部為了平抑蛋價而大量進口，短時間內雞蛋價格確實變便宜，但飼料價格仍在高點，撐不住的雞農會退場，連帶使雞蛋供應減少，也會加速小規模蛋商流失。

陳佑澈指出，缺蛋下讓蛋行及蛋商為了搶蛋不斷加價，越來越多小蛋行、蛋商因沒貨或是無力加價而結束營業，願意繼續賣蛋的蛋商則改向大蛋行叫蛋來賣，不過進口蛋的出現加速小蛋商的消失，連帶會使小蛋農也減少，規模較大的蛋商、蛋雞場會併購小場，有資本的人也會進場投資，短時間內蛋雞場會增加，但最後只會剩下大規模的養雞場及蛋商，「看起來會走向一條龍整合」。

陳佑澈對於「一條龍整合」相當擔憂，因為白肉雞產業便是一條龍垂直整合，大財團掌握了種雞、飼料、屠宰場及銷售通路，雞農變成打工仔，就算雞養得再好，財團總有理由苛扣費用，鮮少有加價的時刻。他認為，蛋雞非常有可能步上白肉雞的後塵，雞農的收入最後都得看大財團的臉色，「這樣養雞是毫無尊嚴的」。

不過劉威志認為，雞農退場與雞蛋開放進口無關，主要原因是政府抑制蛋價，讓雞農慼心 (tsheh-sim) 不想養。進口蛋的競爭力遠低於國產蛋，「冰過的東西怎麼比得過新鮮的」，他強調進口蛋的角色是「補缺口」，不至於會威脅國內產業。

Q6：進口雞蛋效期長達四個月，會有食安疑慮嗎？

劉威志肯定地指出，之前產銷正常的情況下，台灣每年夏天都會有「剩蛋」，「因為暑假的消費力比較弱，但雞蛋在夏天產量比較穩定」，這時會將雞蛋冷藏起來，待冬天產量低時再釋出，冷藏四個月沒有問題。

陳盈豪曾經以科學實驗證實，「雞蛋放四個月是可行的，沒有『壞蛋』」，保存的方式便是低溫冷藏，他表示，一般冰箱的冷藏溫度為4°C，雞蛋放入冰箱便可拉長保存期限，不過，冰存期間切忌「長時間回溫」，也就是讓雞蛋離開冰箱、進入室溫，溫度升高會讓細菌快速孳生，細菌數量每30分鐘就會翻倍一次，倘若雞蛋回溫長達一天時間，對品質的影響較大，因此雞蛋如果需要離開冰箱，理想狀況還是要放入保溫袋、冰桶等，才能確保食安無虞。

假如冷藏超過四個月，還能持續冷藏下去嗎？陳盈豪表示：「沒壞你也不會想吃了」，因為雞蛋儲藏過程中，蛋黃液會隨時間慢慢穿過蛋黃膜，進入蛋白，蛋白漸漸從透明轉為黃綠色，雖然不至於壞掉，但品質、風味都會大打折扣。

Q7：洗選是什麼程序？

所謂洗選，包含洗與選兩個步驟，目前都由機器操作，依照機器性能不同，每小時可以清洗的蛋量從一萬顆至十幾萬顆不等。

待洗的雞蛋排隊進入洗選機後，先以冷水噴濕，再經過溫水加軟毛刷的清洗、熱風吹乾，就可以進入「選」的階段。

雞蛋分級以重量計，輸送帶上裝有六個磅秤，搭配由輕至重六個級別，雞蛋在輸送帶上運行經過磅秤時若重量達標後就會啟動彈簧，磅秤倒下的同時，那一級的雞蛋就會滾進平台中，方便包裝工集中包裝。

Q8：台灣應該推動洗選蛋嗎？

劉威志表示，洗選必須與冷鏈配套，「歐美國家洗選後之所以可以不必冷藏，是因為天氣冷涼」，台灣天氣熱，雞蛋洗後放在常溫中，壞掉的風險很高。他並認為，同樣天氣條件下，未洗的蛋若能放半個月，洗選蛋可能一週就壞了，「台灣環境不是太適合洗選蛋」。

李淵百也不贊成洗選蛋，他表示雞蛋洗選後失去生物膜的保護，反而會變成次級蛋，而美國確實採取全面洗選，但強制搭配冷鏈，以台灣產業現況來說，洗選雞蛋沒有冷鏈運輸保存等於是做白工，反而有更高的生物風險。

不過陳盈豪持相反的看法，他提到蛋殼上有許多沙門氏菌，「很多人會以國外的蛋也沒有洗選來反對」，但是各國條件不同，像英國的蛋雞因為打了沙門氏菌疫苗，雞蛋自然可以不洗選，但台灣蛋雞未打疫苗，沒有不洗選的條件。至於全聯或家樂福等並沒有把洗選蛋放在冰箱裡面，「整個賣場環境是溫控的，溫度比室外低很多」，而且陳盈豪觀察過，雞蛋進貨後通常很快就能售罄，安全沒有問題。

「事在人為」，陳盈豪強調不能因為沒有全程冷鏈的配套，就反過來說不需洗選。當年政府禁止傳統市場屠宰肉雞，也是下定決心、一蹴而就，陳盈豪指出，當年搭上禽流感議題，雞販也無法反對，所以推動時自然沒有阻力。他建議政府要堅定立場，趁著此次機會「民氣可用」，讓洗選／冷鏈同時上路。

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Q9：養雞產業要如何更新，未來才不會缺蛋？

台大獸醫專業學院名譽教授周晉澄指出，「還是要回歸到產業的源頭，看生產單位體質如何？」像是雞舍等養殖環境有沒有作好生物安全，就非常關鍵。歐美國家也有禽流感疫情，卻可以很快渡過、恢復產蛋量，就是因為硬體設備的進步。周晉澄強調，政府的許多補助應該用在養殖環境提升，讓雞農更有防堵疫情的能力。

陳盈豪具體說明，現在蛋農在同一雞舍混養老、中與青三齡層的蛋雞，淘汰也依週齡分批進行，「無法統進統出，就不利全棟雞舍消毒」，病原在蛋雞場環境中持續循環，禽流感等疫病便難以控制。若不先改善這些條件，「缺蛋」就會反覆燒起來。

Q10：超額進口蛋種雞，明年的雞蛋會多到崩盤？

許多人預測雞蛋會年年缺，但也有雞農擔憂雞蛋太多會崩盤。依據養雞協會統計，往年蛋種雞年進口數量約 24 萬隻，且多為母雞。彰化縣養雞協會前任理事長謝文龍曾分析，種雞達到 150 日齡後開始配種產蛋，直至近 600 日齡淘汰，一年可產出 100 隻蛋雞。換言之，24 萬隻種雞，一年可貢獻 2400 萬隻蛋雞。

然而農業部為更新國內雞群，將進口種雞配額提高到 30 萬隻，等於會增加 600 萬隻蛋雞，加上過去禽流感撲殺後復養的雞也差不多要加入生產行列。王榮生表示，配額提高是為了分散禽流感的風險，不過，「雞農確實都非常擔憂」。

台灣市場非常淺盤，「只要多一、兩萬箱蛋，市場就垮了」，雞農陳秋池預言，屆時不只雞蛋價格崩盤，蛋雞也會因為再養也不划算而遭撲殺，農民白忙一場事小，賠錢事大。「供給要略少於需求，市場才會非常活絡」，陳秋池抱怨，政府的政策只想滿足消費者，但供需失衡、蛋農離牧，未來產業該何去何從？