吃過就意難忘的北台灣粽–阿嬤想傳的做菜秘訣

攝影/劉振祥

料好味美的媽媽肉粽

備料

1、長糯米

2、瘦肥比4：1的豬肉

3、黑腳力筍

4、香菇乾

5、乾栗子

6、鹹鴨蛋蛋黃

7、紅蔥頭

8、蚵乾(老實說，我一點都不喜歡這一味)

9、竹粽葉

 

做法

1、粽葉先洗淨、泡水、瀝乾備用

2、準備滷肉汁，醬油2碗、蠔油1大匙、冰糖酌量、米酒半碗、味罧，放入豬肉，滷到肉質熟透爛後，取出。

3、筍子切條，放進滷肉汁，滷到入味，取出。

4、香菇先泡冷水後瀝乾水，先炸過油瀝乾淨，放入滷汁，到入味。

5、栗子也要先泡冷水後瀝乾水，要將栗子的紅膜剔掉，接著炸過油瀝乾淨，放入滷汁，滷到鬆軟後取出。

6、上述滷好的各種材料都沏大塊丁，約莫1.5-2公分見方；肉可以切成3公分見方。

7、已滷好的各種材料分別和炸酥的紅蔥頭切片、五香粉一起拌炒。

8、長糯米泡冷水約2.5到3小時，瀝乾水分，與紅蔥酥、五香粉、白胡椒粉，還有滷汁一起拿來炒米，炒到入味即可，不要太軟，待米冷了即可開始包粽，每個粽子包一塊肉、兩塊筍丁、一顆栗子、兩塊香菇丁，包的時候，粽子的三角要扎實。

9、準備一鍋水，煮沸後，以手提著粽繩，下水燙一下，立刻提起；如此重複2、3次，作用在於讓米心熟透。

10、粽子放入蒸籠蒸50分鐘到1小時，整完後關火，先不要取出用餘溫繼續燜，等略微退溫，取出掛起來，一顆顆香氣四溢、油亮油亮的肉粽就可以吃了（因為實在太好吃了，一個端午節前後吃下來，往往就添了一身肉，宜控制胃口酌量食之，只是真的很難啦。）

又到了端午節，外甥向高齡七十八的家母提出要求：「阿嬤，可不可以包粽子？包個五顆就好。」

「包五顆要怎麼備料，要包就包個五斤嗎！」一旁的我很能理解外甥為何要求家母包粽子，只要吃過她那餡料豐碩、米Q彈軟糯、香氣勾人的粽子，就難以忘情。

做菜近六十年的母親，時時還變得出新把戲，雖然她常常嚷嚷說，「不要做了！好累！」但在兒孫們的捧場下，她每天還是邊盤算著今天要買什麼食材，邊一一打電話問我們要不要回家吃晚飯。

外子特愛吃家母做的各式菜飯，即使他沒空回來，母親都會吩咐我要裝個便當的菜飯。有一回，近傍晚才自外返家的母親隨手做了道蒸蛋，外子吃了趕緊吩咐我說：「這道菜要學起來。」

「三顆蛋加兩碗水」母親隨口敘述作法，看似家常的蒸蛋其實一點也不簡單，母親可以蒸得ㄉㄨㄞˇㄉㄨㄞˇ的、有如入口即化的布丁，上頭灑些乾海苔、胡蘿蔔末，嫩黃、青綠、橙紅，顏色誘人，一看就開胃，勺一匙在白飯上，忍不住就多扒了幾碗。

或許因為有個很會做菜的外婆、母親，我家姊妹大都很享受庖廚樂，把廚房當做實驗室，東搞西搞的。

家母有個本事，她喜歡到處吃，一吃到好吃的就回家自己試著做，經常做得超越原版的好吃（別人肯定說我是誇大，但每逢過年前，老妹的同學常請媽媽專程幫她燒一鍋蹄膀，好吃到人人允指回味呢！）以至於養出一屋刁嘴的兒孫來。

外甥女三不五時點個麻油雞、咖哩飯等。「阿嬤煮的羅宋湯我要喝！」連我那挑嘴的五歲多黃口小兒也會在吃到阿嬤包的餛飩後，忍不住說：「阿嬤，你怎麼好久沒包水餃呀？」，只要是阿嬤包的水餃，向來不吃肉的小而可以一口氣吃掉9、10顆，而且不怕撐破肚子，嚷著還要。

妹婿也三不五時跟丈母娘點菜：「媽，你會不會做炸什蔬嗎？」「我們可以吃義大利麵嗎？」「妳上回做的芋頭米粉湯很好吃ㄟ！」

光聽這些兒孫們的點菜，就知道我媽媽的手藝範圍有多廣了，從台菜、南洋菜、北方菜、西式料理，只要開得出菜單，她就設法變出來。

我成長的年頭，台灣人富裕者甚少，外食並不普遍，早餐多半是清粥小菜，我家也不免如此，清晨醬菜攤車鏘鏘鏘聲一傳來，家母就趕緊追出去買些甜鹹花豆、醬花瓜、豆腐乳等，加上清炒的菜蔬、荷包蛋等；不過，西式早餐在我的童年也不陌生，因為媽媽的朋友家裡從事奶油、巧克力製造，以至於我家早餐桌上經常有變化，奶油、果醬、牛奶、吐司麵包三不五時出現。

這些都吃膩了，母親還會親手製作豆漿、蒸包子與饅頭，印象中，她會先在前一夜把黃豆泡軟、去皮，用果汁機打，再熬煮，等冷了以後，去掉豆渣，再煮滾加糖，就有豆香味滿屋的新鮮豆漿可喝。而甜豆漿若喝膩了，母親還會做成鹹豆漿，總之，她總是變得出新花樣滿足一屋子小孩的需求。

記得那時，母親買了一只好大的萬能鍋，這下好了，戚風蛋糕、馬來糕好像變魔術般，一一冒出來，我們小孩圍著圓桌，等待母親掀起鍋蓋那一刻，撲鼻香氣怎按耐得住口水呢？母親還可以用這些基礎蛋糕自己抹熬煮過的糖霜，變出生日蛋糕，在那個時代，可說是無比奢侈的尋常人家。

還有母親也常做豬排等西式料理，我們小孩兒學用刀叉吃飯覺得好新鮮。講究盤飾、配色的她，燙過的青江菜、煎蛋、豬排、蕃茄等，青黃棕紅四色繽紛，卻陳列得十分乾淨絲毫不拖泥帶水，雖不見得是正統西式料理，但管他的，吃得精光才是最重要的，這也是我童年的味蕾拼圖之一。

喜歡搞創意手又巧的母親，我們每次都說她欠栽培，作為全職家庭主婦，只好把家務事變成發揮長才的舞台，記得以前父親的朋友單身者眾，都成為我家食客，母親很早就買了傅培梅食譜勤加鑽研，再加上自己變通，傅培梅那些宴客大菜，樟茶鴨、松鼠黃魚、芋泥鴨、乾燒烏參、鳳梨蝦球、乾燒茄汁明蝦、醃鯧魚、西湖醋魚、紅燒划水、蠔油牛肉、蝦鬆等我們一點也不陌生。

可是我印象最深刻的卻是一道甜點－拔絲香蕉，這道菜得沾冰水，外頭糖衣脆香甜無比，一口咬下去，裡頭香蕉綿軟，比任何零食都好吃，後來在濟南路一家韓式火鍋店吃過拔絲地瓜，但地瓜跟香蕉一比，那柔綿地口感跟軟脆之間的較量，實在略遜一籌。雖然現代人講究少油少甜，不過在飯後，以這道甜食當做句點，每個分食個兩塊，整頓飯好像有點意猶未盡卻又百分圓滿。

母親手藝不凡，我們這些做女兒的卻不及她的一半，以至於有些菜該怎麼烹調才能釋出最佳風味，避免糟蹋食材？母親經常會面授機宜，等我成家後，開始種植各款香料植物後，則變成相互切磋，隨手剪些月桂葉、迷迭香、肉桂葉給母親，下回她就會跟我討論怎麼用這些香料。

婚前我一度與朋友在外賃屋居住，通常都是我做菜以饗室友；有一年，端午節大家突然想吃粽子，問起廚娘我會不會做？想起幼時看過外婆、母親包過粽子，就憑著腦中印象，不清楚地打電話回家請母親口授秘訣，居然也做成了我的生平第一粽，趁著這端午節將近的時節，把家母的粽子食譜加以整理，而今年我們還是有口福吃到她親手包的粽子，作為已嫁出多年的中年女兒，還有什麼比這更幸福的？而此刻的我正停下半生匆忙的腳步，帶著兒子一起在廚房裡做餅乾、披薩、麵包、甜點、焗烤等，想來還真是福杯滿溢呢。

 

媽媽的拔絲香蕉作法：

備料

1、油1匙

2、黃糖(較佳，若沒有則用細冰糖代替)6大匙

3、香蕉兩大條(看大小)

4、水2湯匙

 

作法

1、香蕉切片備用。

2、取出盤子用油擦拭盤子四周。

3、用炒鍋燒一湯匙油，放入糖、水拌炒約3、4分鐘，拌到見粘性出來，可將糖拉出絲條之際，放下切成片的香蕉，將糖汁拌裹住整個香蕉片，即可以盛裝在凸過油的盤子裡。

4、每人各自準備一碗開水，加幾顆冰塊，夾起拔絲香蕉後，放入冰水中，糖衣會變成爽脆，與香蕉交織成無可抗拒的夏日佳點（傅培梅喜歡加些芝麻及麻油，但我覺得會掩蓋香蕉的果香，寧可不加，這道點心熱量極高，減肥者止步）。