攝影/劉振祥



料好味美的媽媽肉粽

備料

1、長糯米

2、瘦肥比4:1的豬肉

3、黑腳力筍

4、香菇乾

5、乾栗子

6、鹹鴨蛋蛋黃

7、紅蔥頭

8、蚵乾(老實說,我一點都不喜歡這一味)

9、竹粽葉

 

做法

1、粽葉先洗淨、泡水、瀝乾備用

2、準備滷肉汁,醬油2碗、蠔油1大匙、冰糖酌量、米酒半碗、味罧,放入豬肉,滷到肉質熟透爛後,取出。

3、筍子切條,放進滷肉汁,滷到入味,取出。

4、香菇先泡冷水後瀝乾水,先炸過油瀝乾淨,放入滷汁,到入味。

5、栗子也要先泡冷水後瀝乾水,要將栗子的紅膜剔掉,接著炸過油瀝乾淨,放入滷汁,滷到鬆軟後取出。

6、上述滷好的各種材料都沏大塊丁,約莫1.5-2公分見方;肉可以切成3公分見方。

7、已滷好的各種材料分別和炸酥的紅蔥頭切片、五香粉一起拌炒。

8、長糯米泡冷水約2.5到3小時,瀝乾水分,與紅蔥酥、五香粉、白胡椒粉,還有滷汁一起拿來炒米,炒到入味即可,不要太軟,待米冷了即可開始包粽,每個粽子包一塊肉、兩塊筍丁、一顆栗子、兩塊香菇丁,包的時候,粽子的三角要扎實。

9、準備一鍋水,煮沸後,以手提著粽繩,下水燙一下,立刻提起;如此重複2、3次,作用在於讓米心熟透。

10、粽子放入蒸籠蒸50分鐘到1小時,整完後關火,先不要取出用餘溫繼續燜,等略微退溫,取出掛起來,一顆顆香氣四溢、油亮油亮的肉粽就可以吃了(因為實在太好吃了,一個端午節前後吃下來,往往就添了一身肉,宜控制胃口酌量食之,只是真的很難啦。)

又到了端午節,外甥向高齡七十八的家母提出要求:「阿嬤,可不可以包粽子?包個五顆就好。」

「包五顆要怎麼備料,要包就包個五斤嗎!」一旁的我很能理解外甥為何要求家母包粽子,只要吃過她那餡料豐碩、米Q彈軟糯、香氣勾人的粽子,就難以忘情。

做菜近六十年的母親,時時還變得出新把戲,雖然她常常嚷嚷說,「不要做了!好累!」但在兒孫們的捧場下,她每天還是邊盤算著今天要買什麼食材,邊一一打電話問我們要不要回家吃晚飯。

外子特愛吃家母做的各式菜飯,即使他沒空回來,母親都會吩咐我要裝個便當的菜飯。有一回,近傍晚才自外返家的母親隨手做了道蒸蛋,外子吃了趕緊吩咐我說:「這道菜要學起來。」

「三顆蛋加兩碗水」母親隨口敘述作法,看似家常的蒸蛋其實一點也不簡單,母親可以蒸得ㄉㄨㄞˇㄉㄨㄞˇ的、有如入口即化的布丁,上頭灑些乾海苔、胡蘿蔔末,嫩黃、青綠、橙紅,顏色誘人,一看就開胃,勺一匙在白飯上,忍不住就多扒了幾碗。

或許因為有個很會做菜的外婆、母親,我家姊妹大都很享受庖廚樂,把廚房當做實驗室,東搞西搞的。

家母有個本事,她喜歡到處吃,一吃到好吃的就回家自己試著做,經常做得超越原版的好吃(別人肯定說我是誇大,但每逢過年前,老妹的同學常請媽媽專程幫她燒一鍋蹄膀,好吃到人人允指回味呢!)以至於養出一屋刁嘴的兒孫來。

外甥女三不五時點個麻油雞、咖哩飯等。「阿嬤煮的羅宋湯我要喝!」連我那挑嘴的五歲多黃口小兒也會在吃到阿嬤包的餛飩後,忍不住說:「阿嬤,你怎麼好久沒包水餃呀?」,只要是阿嬤包的水餃,向來不吃肉的小而可以一口氣吃掉9、10顆,而且不怕撐破肚子,嚷著還要。

妹婿也三不五時跟丈母娘點菜:「媽,你會不會做炸什蔬嗎?」「我們可以吃義大利麵嗎?」「妳上回做的芋頭米粉湯很好吃ㄟ!」

光聽這些兒孫們的點菜,就知道我媽媽的手藝範圍有多廣了,從台菜、南洋菜、北方菜、西式料理,只要開得出菜單,她就設法變出來。

我成長的年頭,台灣人富裕者甚少,外食並不普遍,早餐多半是清粥小菜,我家也不免如此,清晨醬菜攤車鏘鏘鏘聲一傳來,家母就趕緊追出去買些甜鹹花豆、醬花瓜、豆腐乳等,加上清炒的菜蔬、荷包蛋等;不過,西式早餐在我的童年也不陌生,因為媽媽的朋友家裡從事奶油、巧克力製造,以至於我家早餐桌上經常有變化,奶油、果醬、牛奶、吐司麵包三不五時出現。

這些都吃膩了,母親還會親手製作豆漿、蒸包子與饅頭,印象中,她會先在前一夜把黃豆泡軟、去皮,用果汁機打,再熬煮,等冷了以後,去掉豆渣,再煮滾加糖,就有豆香味滿屋的新鮮豆漿可喝。而甜豆漿若喝膩了,母親還會做成鹹豆漿,總之,她總是變得出新花樣滿足一屋子小孩的需求。

記得那時,母親買了一只好大的萬能鍋,這下好了,戚風蛋糕、馬來糕好像變魔術般,一一冒出來,我們小孩圍著圓桌,等待母親掀起鍋蓋那一刻,撲鼻香氣怎按耐得住口水呢?母親還可以用這些基礎蛋糕自己抹熬煮過的糖霜,變出生日蛋糕,在那個時代,可說是無比奢侈的尋常人家。

還有母親也常做豬排等西式料理,我們小孩兒學用刀叉吃飯覺得好新鮮。講究盤飾、配色的她,燙過的青江菜、煎蛋、豬排、蕃茄等,青黃棕紅四色繽紛,卻陳列得十分乾淨絲毫不拖泥帶水,雖不見得是正統西式料理,但管他的,吃得精光才是最重要的,這也是我童年的味蕾拼圖之一。

喜歡搞創意手又巧的母親,我們每次都說她欠栽培,作為全職家庭主婦,只好把家務事變成發揮長才的舞台,記得以前父親的朋友單身者眾,都成為我家食客,母親很早就買了傅培梅食譜勤加鑽研,再加上自己變通,傅培梅那些宴客大菜,樟茶鴨、松鼠黃魚、芋泥鴨、乾燒烏參、鳳梨蝦球、乾燒茄汁明蝦、醃鯧魚、西湖醋魚、紅燒划水、蠔油牛肉、蝦鬆等我們一點也不陌生。

可是我印象最深刻的卻是一道甜點-拔絲香蕉,這道菜得沾冰水,外頭糖衣脆香甜無比,一口咬下去,裡頭香蕉綿軟,比任何零食都好吃,後來在濟南路一家韓式火鍋店吃過拔絲地瓜,但地瓜跟香蕉一比,那柔綿地口感跟軟脆之間的較量,實在略遜一籌。雖然現代人講究少油少甜,不過在飯後,以這道甜食當做句點,每個分食個兩塊,整頓飯好像有點意猶未盡卻又百分圓滿。

母親手藝不凡,我們這些做女兒的卻不及她的一半,以至於有些菜該怎麼烹調才能釋出最佳風味,避免糟蹋食材?母親經常會面授機宜,等我成家後,開始種植各款香料植物後,則變成相互切磋,隨手剪些月桂葉、迷迭香、肉桂葉給母親,下回她就會跟我討論怎麼用這些香料。

婚前我一度與朋友在外賃屋居住,通常都是我做菜以饗室友;有一年,端午節大家突然想吃粽子,問起廚娘我會不會做?想起幼時看過外婆、母親包過粽子,就憑著腦中印象,不清楚地打電話回家請母親口授秘訣,居然也做成了我的生平第一粽,趁著這端午節將近的時節,把家母的粽子食譜加以整理,而今年我們還是有口福吃到她親手包的粽子,作為已嫁出多年的中年女兒,還有什麼比這更幸福的?而此刻的我正停下半生匆忙的腳步,帶著兒子一起在廚房裡做餅乾、披薩、麵包、甜點、焗烤等,想來還真是福杯滿溢呢。

 

媽媽的拔絲香蕉作法:

備料

1、油1匙

2、黃糖(較佳,若沒有則用細冰糖代替)6大匙

3、香蕉兩大條(看大小)

4、水2湯匙

 

作法

1、香蕉切片備用。

2、取出盤子用油擦拭盤子四周。

3、用炒鍋燒一湯匙油,放入糖、水拌炒約3、4分鐘,拌到見粘性出來,可將糖拉出絲條之際,放下切成片的香蕉,將糖汁拌裹住整個香蕉片,即可以盛裝在凸過油的盤子裡。

4、每人各自準備一碗開水,加幾顆冰塊,夾起拔絲香蕉後,放入冰水中,糖衣會變成爽脆,與香蕉交織成無可抗拒的夏日佳點(傅培梅喜歡加些芝麻及麻油,但我覺得會掩蓋香蕉的果香,寧可不加,這道點心熱量極高,減肥者止步)。

 

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3 則回應

  1. 想請問作法中第三點:
    油熱後放糖和水拌炒…. 這樣不會噴油嗎???

    謝謝!!

  2. 北部粽作法….讚

  3. 請問這些材料總共可以包幾顆粽子,豬肉大約幾斤?糯米幾斤?謝謝!

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