一般陳列在超市或蔬果攤的蔬果,是怎麼來的?

在日本通常是遵循著這樣的模式:農家採收之後交給農協(類似台灣的農會組織),透過農協運送到位於日本各地的67個中央卸賣市場,經由批發採購,最後到達下游的零售商。

然而市場的交易量年年萎縮,近十年的青果交易量減少了兩成,越來越多農家不把收成交給農協,寧可麻煩一點自產自銷;也有許多連鎖超市為了在競爭激烈的零售業界勝出,不是跟農家簽約,就是自己經營農場;更有許多人賣起了菜,為產地與都市搭起了橋樑。

上下游陸續介紹了四家新型態的八百屋,賣在來種蔬菜的warmerwarmer、賣菜兼賣有機便當的mercado、種類豐富的神樂坂野菜計畫、出沒於大小市集的micoto屋,迥異於向農協批發,他們都是親自跑產地、認識生產者,直接進貨。

為何傳統蔬果超市生意下滑,新型態的八百屋卻受到矚目?本篇為【轉角八百屋】系列最後一篇,整理傳統集體化、大型化、均值化的交易模式出現的問題,以及當今日本社會企圖改變的方向。

投入新型態八百屋的經營者年紀都很輕,例如今年才34歲,充滿理想與熱情的神樂坂野菜計畫老闆伊東悠介

今年才34歲,充滿理想與熱情的老闆伊東悠介

農家沒有主導權、利潤微薄

按照傳統作法,農友若將作物交給農協,生產者無法決定價格。從產地到餐桌經過層層關卡,一根100日圓的白蘿蔔,一半以上都是繁雜運輸系統的花費,扣掉紙箱、包裝、農家的實際收入頂多25日圓。「農協根本沒有發揮『共同組合』的精神,協助農民生計,反而只是賣保險、賣資材、賣機械、要你開戶存錢。」許多人紛紛批判這種集體集貨、大型流通的方式。

加上市場導向,農家沒有主導權,2013年就由於豐收加上消費量低靡,為了穩定價格,白菜和白蘿蔔緊急禁止出貨,直接在產地進行廢棄處理,政府僅分別提供一公斤17日圓、27日圓的補償,農家只能認賠。

品種單一化、規格外蔬菜大量廢棄

到任何一間東京的超市去,往往都羅列著一樣的白蘿蔔、番茄、萵苣、小黃瓜,它們是長途運輸戰之下的勝者,許多無法適應大量流通的品種紛紛被淘汰。

在蔬菜無法長途運輸的江戶時代,東京、京都等城市的蔬菜栽培非常興盛,小松菜便是誕生於東京,日本各地也有其獨特的傳統蔬菜。戰後人口向都市集中,農業近代化,蔬果的生產邁向「產地化」,為了滿足都市龐大的消費量,大規模生產興起,品種一再改良,以創造出高產量、適合長途運輸的品種。

皮薄帶有刺疣的小黃瓜、尾端尖銳的番茄由於不適合運輸被淘汰;帶有苦味適合作醬菜的瓜類、味道辛辣的白蘿蔔由於不知道怎麼料理被淘汰;許多傳統蔬菜多半是在地消費,因農家高齡化而瀕臨消失。

加上為了符合出貨用箱子的大小、確保一箱的固定數量,蔬菜的規格、大小、形狀、色澤等都受到嚴格規範,也造成規格外蔬菜的大量廢棄,據推測有高達四成的規格外蔬果,以前多半是農家自用或廢棄,近年在一些超市開始看到規格外蔬菜的蹤影,然而數量並不多。

micoto:「現在的消費者,往往只知道怎麼處理常見的白菜、白蘿蔔、番茄、小黃瓜,會嘗試不常見蔬菜的比例並不高。為了避免消費者卻步,會附上食譜、介紹,推薦適合的料理方法。圖為少見的紫山芋。

311之後,重建互信的產銷關係

去年五月朝日新聞的消費者調查顯示,引起購買慾的第一名的用語是「產地直送」,其次才是「新鮮」、「季節限定」。現行產銷分離的模式令人存疑,311之後,政府將蔬果放射性銫的標準放寬為每公斤500貝克,直到一年後才調整為每公斤100貝克,更令消費者信心全失:「標準都是政府說了算,什麼樣的蔬果才是安全的,只能靠自己去確認。」

mercado的鶴岡、神樂坂野菜計畫的伊東至今仍自行檢驗輻射量。不像一般日本人避而不談,鶴岡甚至直接了當的跟記者說:「關東圈的葉菜類雖然零檢出,但蓮藕、蕃薯等根莖類仍驗得出來。」唯有誠實以對,才能重新建立起相互信賴的產銷關係。

mercado:「除了看蔬菜的品質,農家是怎麼樣的人也很重要,看到人,往往就能理解為什麼會有這樣的菜。」但他笑說:「當然對方也在觀察我,畢竟這樣的農家都很有個性,不是有錢他就會賣的啦!」

從傳統蔬菜到外國品種的豐富品項、講究當令當季

未達一定數量、無法出貨給農協的特色蔬果,通常只賣給在地店家、直賣所,warmerwarmer、micoto屋賣傳統蔬菜,神樂坂野菜計畫則有少見的外國品種,不管是辦「種市」提供實際品嚐地方品種蔬菜的機會、或與上門的客人聊黑色高麗菜、菊芋的吃法,這些個人經營的八百屋提供了消費者更多元的選擇。

超市講究品項齊全,即使冬天也買得到溫室栽培的番茄、小黃瓜、青椒等夏季蔬菜,但mercado則只進露天栽培的蔬果,讓消費者找回日益薄弱的季節感。

既然沒有適合在來種蔬菜的販賣場所,那就自己創造一個吧!兩年前,他與吉祥寺的同伴共同創立了「種市」,是日本第一個以種子保存為號召、專賣在來種蔬菜的市集,不僅有生鮮蔬果,也有在來種蔬菜料理、使用古代小麥和蔬菜做麵包、點心的攤位。

warmerwarmer:「種市依季節開張,並非每週每月都有,但它最大的意義在於提供了一個因在來種蔬菜而聚集、並產生交流的場所。還有讓沒看過這些蔬菜的東京消費者能夠親眼看到『日本原來有這麼多不同的蔬菜!』」

不講認證、農家決定價格

台灣認證繁多,公信力常遭到質疑,日本雖然有有機JAS,但這些八百屋都不講認證,而是親自造訪產地,用自己的眼睛去確認,micoto屋最初投入的「自然栽培」更是連JAS認可的資材都不使用、無農藥無肥料的栽培法。與農家溝通想法、維持長期往來的關係,雙方的責任感,或許是最值得信任的認證也說不定。

而在大型市場交易中只能被動配合的農家,由於不需經過農協集貨、長途運輸、市場批發的過程,能夠自行決定價格,也能獲得更好的利潤。

micoto屋:「我們這樣的流通業,其實是多餘的工作。」運費、包奘、時間都是浪費,「如果附近就有農家,大家形成一個共享生活圈是最棒的」

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結語

台灣食安問題連環爆,日本也有產地偽裝、竄改賞味期限等問題,不管法令制度再怎麼嚴謹,總會有漏網之魚。以個人為單位、看得見彼此的產銷關係日益增加,雖然高漲的運費考驗了八百屋的經營,但正如高橋所說,東京的自給率只有1%,剩下的99%要如何選擇,將會影響這片土地的未來。

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