過去兩三年間,從事小農生鮮的行銷,探索出許多問題,其中常被詢問:「加工品能延長銷售週期,提高附加價值,但該怎麼做?」,親訪過許多小農加工場域,確實在衛生與食品安全上,有許多需要進步與改善的空間;而水活性高、雜菌管控難的產品,以小型生產者的設備條件,實應避免。行銷包裝很重要,食品安全卻不該應規模小而降低標準,但小型生產者在有限資源與條件下,面對細瑣繁雜的加工問題,該如何邁向消費者食安意識日漸升高、法規愈漸嚴謹的安心食品,確實需要系統性的教育與資源整合交流。

2015年實作課程 圖/好食機提供
2015年實作課程 圖/好食機提供

2015年好食機與專業的食品技師謝馥如老師,發現農友們的問題後,開始舉辦小型生產者基礎食安工作坊,在蒐集學員回饋意見以及協助學員的經驗累積中,老師發現更多小型生產者的需求,因此今年增加內容為兩天的『手做食品基礎食安衛生工作坊』,一次教足小型生產必須具備的基本知識,也讓舟車勞頓的小型生產者和農友們減少南北奔波。

小農手作一直是台灣傳統飲食文化精彩的一環,如蘿蔔乾、豆製品、釀造醋、糖漬梅,或進入門檻較低的果乾、菜乾,以及頗受年輕族群接受的果醬、花生醬…等,農家各有口味上的獨門妙方,更是技藝的傳承。小是劣勢也是優勢,因為小所以彈性高,風味與創新上都有市場競爭力,是量化生產的固定模式難以匹敵的。

手做加工對於農家與小型生產者來說,具有良好的產量調節作用,當生產過剩、通路無法銜接,或是格外品(外表瑕疵,並非變質、腐敗),經過適當的儲存方式,於非農忙期以家庭手作加工販售,除將格外品轉換成較高經濟的產出、拉長生鮮的保存時間外,也協助農友持續維繫直購的消費者,避免因產季結束而中斷連結。

鳳梨若因水分較多或過熟,不適合宅配,製作成鳳梨乾,可延長產品壽命。
鳳梨若因水分較多或過熟,不適合宅配,製作成鳳梨乾,可延長產品壽命。

近年來食安法規的要求日漸嚴格,然而台灣的政策與部門分工仍未能解決「從產地到餐桌之間」的問題,農委會力推「二級產業」,舉辦了許多加工課程與通路媒合,但加工品的食安又另外屬於衛福部管轄,生鮮農作經加工成食品,在衛福部眼下還能有多久的寬鬆?除了期待政府部門之間能識出問題,對於不同規模的生產者提供不同解決方案之外,小型生產者也只能先自我精進、及早準備了!

食品加工是一門專業學問,小型生產的加工食品,如何確保吃的安全,應開始逐步建立『符合國家衛生法規的自主管理流程』的自律精神,從手部清潔、衛生裝備、器具消毒、儲存環境開始,其次是科學化管理,運用溫度、水活性、酸鹼值、簡易欄柵技術,控制降低變質風險,到成品完成後的農藥殘留檢驗、保存測試、營養成分標示,規模雖小但力求正確完善,以專業食品安全、危害管制的知能,正面解決小農的困境。

2015年實作課程 圖/好食機提供
2015年實作課程 圖/好食機提供

而在今年的系統性課程中,也希望協助小型生產者藉此機會逐步跨越加工門檻,暸解加工品各種應具備的衛生安全、庫存概念、通路服務和稅務法規等,甚至將來有機會與中小型加工廠合作,提高產量鋪貨上架到更多元的通路,接觸更多消費者,在產銷上越趨穩定平衡。

透過一系列教育課程和工作坊的累積,我們未來期望生產者能逐漸形成互助協力社團,也許可逐步成立協會組織,建立管理流程與稽核制度,參考國外模式,提供農產加工的教學與互助的實驗場域,最終以穩定的品質與美味,成為消費者持續青睞的安心商品。

『手做食品基礎食安衛生工作坊』課程報名網址:
http://tiny.cc/producer_workshop

參考資料:
友善農產小型加工 建立自主衛生管理SOP​

小農發展加工 不合宜法規桎梏 六級產業淪紙上談兵?

台灣的農業政策:六級產業化 (二)

小農加工缺師資 專家建議:設立小型加工訓練中心

小農如何成為世界級大廠的供應商?

輔導農產加工食品產製注意事項簡介

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