過去兩三年間，從事小農生鮮的行銷，探索出許多問題，其中常被詢問：「加工品能延長銷售週期，提高附加價值，但該怎麼做？」，親訪過許多小農加工場域，確實在衛生與食品安全上，有許多需要進步與改善的空間；而水活性高、雜菌管控難的產品，以小型生產者的設備條件，實應避免。行銷包裝很重要，食品安全卻不該應規模小而降低標準，但小型生產者在有限資源與條件下，面對細瑣繁雜的加工問題，該如何邁向消費者食安意識日漸升高、法規愈漸嚴謹的安心食品，確實需要系統性的教育與資源整合交流。
2015年好食機與專業的食品技師謝馥如老師，發現農友們的問題後，開始舉辦小型生產者基礎食安工作坊，在蒐集學員回饋意見以及協助學員的經驗累積中，老師發現更多小型生產者的需求，因此今年增加內容為兩天的『手做食品基礎食安衛生工作坊』，一次教足小型生產必須具備的基本知識，也讓舟車勞頓的小型生產者和農友們減少南北奔波。
小農手作一直是台灣傳統飲食文化精彩的一環，如蘿蔔乾、豆製品、釀造醋、糖漬梅，或進入門檻較低的果乾、菜乾，以及頗受年輕族群接受的果醬、花生醬…等，農家各有口味上的獨門妙方，更是技藝的傳承。小是劣勢也是優勢，因為小所以彈性高，風味與創新上都有市場競爭力，是量化生產的固定模式難以匹敵的。
手做加工對於農家與小型生產者來說，具有良好的產量調節作用，當生產過剩、通路無法銜接，或是格外品（外表瑕疵，並非變質、腐敗），經過適當的儲存方式，於非農忙期以家庭手作加工販售，除將格外品轉換成較高經濟的產出、拉長生鮮的保存時間外，也協助農友持續維繫直購的消費者，避免因產季結束而中斷連結。
近年來食安法規的要求日漸嚴格，然而台灣的政策與部門分工仍未能解決「從產地到餐桌之間」的問題，農委會力推「二級產業」，舉辦了許多加工課程與通路媒合，但加工品的食安又另外屬於衛福部管轄，生鮮農作經加工成食品，在衛福部眼下還能有多久的寬鬆？除了期待政府部門之間能識出問題，對於不同規模的生產者提供不同解決方案之外，小型生產者也只能先自我精進、及早準備了！
食品加工是一門專業學問，小型生產的加工食品，如何確保吃的安全，應開始逐步建立『符合國家衛生法規的自主管理流程』的自律精神，從手部清潔、衛生裝備、器具消毒、儲存環境開始，其次是科學化管理，運用溫度、水活性、酸鹼值、簡易欄柵技術，控制降低變質風險，到成品完成後的農藥殘留檢驗、保存測試、營養成分標示，規模雖小但力求正確完善，以專業食品安全、危害管制的知能，正面解決小農的困境。
而在今年的系統性課程中，也希望協助小型生產者藉此機會逐步跨越加工門檻，暸解加工品各種應具備的衛生安全、庫存概念、通路服務和稅務法規等，甚至將來有機會與中小型加工廠合作，提高產量鋪貨上架到更多元的通路，接觸更多消費者，在產銷上越趨穩定平衡。
透過一系列教育課程和工作坊的累積，我們未來期望生產者能逐漸形成互助協力社團，也許可逐步成立協會組織，建立管理流程與稽核制度，參考國外模式，提供農產加工的教學與互助的實驗場域，最終以穩定的品質與美味，成為消費者持續青睞的安心商品。
『手做食品基礎食安衛生工作坊』課程報名網址：
http://tiny.cc/producer_workshop
參考資料：
友善農產小型加工 建立自主衛生管理SOP
