500家小七門市同步開賣珍珠奶茶,加入珍奶戰場。主打「現萃珍珠系列」標榜使用「無添加色素」的「白玉珍珠」,門市店員僅需要從低溫保存設備中取出包裝珍珠粉圓,拆封後直接沖泡指定風味熱茶湯,經攪拌、加入牛乳、冰塊,消費者立刻就能飲用。

為何小七的珍珠粉圓歷經製作、運送、低溫保存,仍能「一沖即飲」維持Q彈口感?統一超商公關表示,「我們的粉圓其實就是一般珍珠粉圓,一樣加了樹薯澱粉、化製澱粉、糖,只是我們強調無添加色素。」

無添加焦糖色素的白玉珍珠(攝影賴郁薇)
小七珍珠奶茶裡的白玉珍珠(攝影/賴郁薇)

珍珠內的磷酸鹽,Q彈藏健康風險

統一超商直言,「現萃珍珠系列」所使用的白玉珍珠跟市售手搖杯的珍珠粉圓一樣,都有添入化製澱粉;「化製澱粉」內含磷酸鹽,使得珍珠粉圓不會遇冷變硬、常保Q彈,早已是珍珠粉圓業界公開的秘密。

清大化學系教授凌永健受訪時指出,許多化學修飾澱粉都有磷酸鹽,「它就像吊橋一樣,可以很有彈性地連結一段一段澱粉,讓食物變得更Q。」

台大食品科學研究所特聘教授葉安義表示,確實,化製澱粉很有可能會添加磷酸鹽類,應用到珍珠粉圓上時,應該是為了保水、延緩珍珠粉圓硬化。

葉安義表示,古早時候的珍珠粉圓大多是以「純樹薯粉」製成,煮熟的粉圓呈現透明狀,中間有一個小白點;但現考量消費者追求Q彈口感,而樹薯粉圓因其澱粉特性,只要遇冷,就會變硬、失去Q彈口感,為延緩粉圓變硬,目前市面上常見的粉圓大多為「樹薯澱粉混化製澱粉」所製成的粉圓。

前台北市立聯合醫院營養部主任金惠民表示,磷酸鹽類添加物彷如百變魔術師,有保水、黏著、防腐、蓬鬆等效果,從即溶濃湯、火鍋料、香腸、 冰淇淋,珍珠奶茶、傳統米食製品也淪陷,許多吃起來又Q又蓬鬆的加工食品,都加了磷酸鹽類的食品添加物。

金惠民表示,攝取過多磷會導致心血管疾病、骨質疏鬆,國外甚至以「另類反式脂肪」形容磷的危害,衛福部應將磷納入營養標示。食藥署認為,國際間對磷酸鹽類添加物的看法很兩極,爭議很大,有些食物中的天然含量甚至比添加的還高,必須周全評估。

國健署:珍珠粉圓熱量驚人 一杯熱量飆破500大卡

除了「磷」攝取量之外,「化製澱粉珍珠粉圓」所含的熱量相當驚人。過去衛福部國健署曾公布調查指出,一杯700毫升的珍珠奶茶,熱量高達550大卡、相當於28顆方糖的熱量,容易攝取過多熱量,造成肥胖問題,增加罹患慢性疾病風險。

確實,攤開市售含糖飲料熱量料表,同樣700毫升,可樂冰沙每杯熱量217大卡,冬瓜茶每杯熱量為252大卡,無糖珍珠奶茶熱量為354大卡,而一般珍珠奶茶熱量則飆破500關卡,直逼550大卡。究竟珍珠奶茶熱量高在哪?是高在糖水?高在奶精?還是高在珍珠?

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國健署2013年公布市售飲料熱量(圖表來源/國健署)

珍珠為澱粉,兩大匙熱量約100大卡,奶茶熱量高

資深營養師林雅恩解釋,一般含糖飲料熱量來源就是「糖」,但珍珠奶茶的熱量來源除了糖之外,還有牛奶、奶精、以及珍珠,「牛奶主要成分是蛋白質跟脂肪,而奶精更是完全用油(cream)製成。」1公克的糖會產生4大卡熱量,但1公克的油卻會產生9大卡熱量,這就是為何奶茶的熱量會比一般含糖飲料高出許多的原因。

除了糖、奶之外,珍珠奶茶必備的「珍珠粉圓」熱量究竟是多少?林雅恩表示,手搖杯店常會看到店員舀個一、兩湯匙的珍珠粉圓加進杯中,而一般來說,兩大湯匙的粉圓熱量大約是80~100大卡,「雖然粉圓本身的熱量跟米飯是同類,屬於澱粉、醣類,但飲料中加入粉圓,熱量就會外加上去。」提醒民眾,若想減肥、或是本身患有糖尿病,還需注意攝取分量,以免攝取過多糖分、熱量。

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