台灣乳品市場即將迎來戰國時代，除了面對紐西蘭鮮乳零關稅叩關競爭，消費者對「乳品」的需求也越來越多元，包含植物奶的崛起，以及進口保久乳或冰磚奶，同時衝擊家用以及商業用的乳品市場。
離台灣最近的日本，牛奶消費量也出現波動，但乳業早早開始規劃轉型，將一部分產出的生乳轉往加工品，製作成美味的起司，便是其中一條路徑。除了酪農自發轉型，日本國內也有起司職人採購生乳，甚至融入日本清酒、農產製作優質起司，出國參加競賽也斬獲許多獎項，與法國、義大利等起司生產大國相比，品質毫不遜色。
對台灣和日本來說，起司皆是外來的西方食物，但日本起司已漸漸融入在地餐桌，且成為社區支持型農業的一環，支撐起牧場及酪農。台灣國產起司則才剛走出第一里路，在消費市場也佔比極低。
《上下游》比對台灣數據，發現國人的起司食用量每年增長，意味台灣起司市場正在成長，但幾乎全是進口起司的天下，台灣的起司熱愛者是否能以具體的消費，接受、支持國產起司？記者前往日本知名起司工坊，探索日本使用國產鮮乳製作起司的案例，我們也採訪台灣本土的起司工坊，希望借鏡日本經驗，為台灣本土起司產業，找到發展的方向。
相較於法國、義大利進口的起司，日本起司較貴，但日本國產起司近年來卻蓬勃發展，市佔率從不到 1% 逐步成長到近 10%，日本各地也長出近 400 家起司工房。
日本鄉村的酪農以自家生乳製作起司，山川將弘是其中一位佼佼者。他以當地牛奶做出多款起司，去年在世界起司大賽中獲得銅牌。起司製程產出的乳清、奶油製程產出的白脱乳也都再加工做成點心，實踐循環型農業。
日本高秀牧場以起司作為開源計畫，建置起司工房、製作優質的起司，消費者來到牧場可以吃到起司、冰淇淋及料理，大大縮短產地到餐桌的距離。起司也榮獲多項世界大獎。
台灣人吃的起司越來越多，不過絕大多數都是進口的加工起司，國產起司是否有發展機會？位在苗栗的四方牧場及飛牛牧場都是國產起司的先驅，兩家牧場都繳出了大量學費、練習製作起司，才讓起司製程步入正軌。
台灣的城市裡開起了起司工房，台北市的「慢慢弄乳酪坊」以國產生乳製作新鮮起司，台中市的 「Dida 手工乳酪」製作新鮮及熟成起司，兩家起司工房都認為，國人對國產起司的認識度不足，要花更多時間與消費者溝通。
