專家建議：餿水油檢驗除五項標準，應增加兩項致癌物檢驗

強冠公司「全統香豬油」爆發混摻餿水油的事件後，為了讓民眾與業者放心，衛生福利部食品藥物管理署公布了「油品之檢驗項目及方法」，以「重金屬：砷、鉛、汞、銅、錫、鉻」、「黃麴毒素」、「酸價」、「苯駢芘[benzo(a)pyrene]」與「總極性物質」這五個項目，作為是否買到混摻餿水油的劣質油品判斷標準。

但有食品加工專家從餿水油的產製過程，認為現有的油品檢驗項目並不足以判斷出食用油混摻餿水油與否，也無法鑑別出劣質食用油的危害性。

文化大學保健營養學系兼任講師陳俊成以「餿水油衛生檢驗項目之檢討」一文，呼籲政府單位對於劣質食用油品，應再加驗「丙烯醯胺acrylamide」與「3-單氯丙二醇酯類 3-MPC ester」，才能鑑別出油品是否混摻廢棄食用油或餿水油。

以下是他的來函：

〈餿水油衛生檢驗項目之檢討〉

文/文化大學保健營養學系兼任講師陳俊成

駭人聽聞的餿水油事件發生以後，衛福部於9月5日公告其衛生檢驗項目，公告檢驗項目包括：

（1）重金屬:砷、鉛、汞、銅、錫、鉻。
（2）黃麴毒素
（3）酸價
（4）苯駢芘[benzo(a)pyrene]
（5）總極性物質

茲將上列各項檢驗項目說明如下：

第一項：重金屬

重金屬的檢驗可說是例行檢驗項目，為食品安全檢驗之基本配備，是該檢驗。

第二項：黃麴毒素

黃麴毒素的檢驗並非油脂類的重要毒物檢驗項目，根據國際癌症研究中心（IARC）的致癌性毒物資料顯示 黃麴毒素僅微溶於極性溶劑（如水），不溶於非極性溶劑（油脂），高度溶於中度極性溶劑中。油脂是非極性物質,因此溶於油脂的機會並不高,殘留量應不高。檢查黃麴毒素的意義並不大。

第三項：酸價

油脂酸敗後，游離脂肪酸量會增加，使酸價增高。是檢驗油脂品質的標準項目之一。但是酸價是可以調整的，只要在高酸價油脂中添加鹼（如氫氧化鈉），讓游離脂肪酸皂化並移除，就可以顯著降低酸價。是很容易修正的項目。只要經過鹼處理精製後，就能通過此項檢驗。

第四項：苯駢芘的檢驗

苯駢芘是種屬於1級的強烈致癌毒物，主要由煤碳、原油、石油、天然氣、木材等物質的燃燒產生。最主要的食品來源為煙醺類、燒烤類、烘烤脫水食品。微溶於水，可溶於醇類。油脂並非苯駢芘的重要來源,因此餿水油檢出有過量含苯駢芘的機率應不高。

第五項：總極性物質

總極性化合物是指油脂經加熱發生裂解或具合作用，所產生具有化學極性之化合物之總和。總極性化合物也可以透過鹼化及物理性精製來加以去除,文，除非該回收油未精再精製，否則檢驗結果也是合格的。

建議：應增加兩項致癌物質檢驗

綜合上述各項檢驗項目的把關，可能不容易將餿水油加以檢出，也不能凸顯出餿水油的食安問題。建議增加兩項致癌物質的檢驗，說明如下：

第一項：丙烯醯胺acrylamide

丙烯醯胺是由食物中天然存在的糖類與天門冬醯胺（asparagine），在120℃以上的溫度下反應形成，也是梅納反應的一部分。此物質由IARC歸類為2A級可能致癌毒物。

廢棄屠體原料中若不將肌肉或內臟加以去除乾淨，或者是保存條件不良讓微生物滋生，在加熱提油過程中都會促進此種毒物的生成量。在符合衛生條件及合格製程下所產製的豬油，是不會有超標的情況產生的。

在以回收油炸廢油為原料的例子中，也會提高這種毒物的含量，因為在實際的作業中，在油炸肉類時，通常會先進行醃製，醃製材料中不乏添加蔗糖及澱粉，在肉類本身含有天門冬醯胺的情況下，經過高溫油炸，會使油炸油中含有丙烯醯胺；以植物性油脂油炸馬鈴薯，更會有多量的丙烯醯胺產生，回收其廢油精製再用更是危險。

第二項：3-單氯丙二醇酯類 3-MPC ester

「3-單氯丙二醇酯類」是油脂特有的致癌性毒物，IARC歸類為2B級致癌物，或許會讓人類致癌的毒物。由三甘油脂形成環狀烷基氫陽離子（acyloxonium ion），然後再與氯離子反應，形成3-單氯丙二醇酯類。

在以回收油炸油為原料的情況下，比較容易產生此種毒物。因為在油炸過程中醃製及在油鍋上灑調味料，都會讓食鹽（氯化鈉）進入油炸油中，經長時間及高溫油炸後就很容易產生這種毒素。新鮮、合格的豬油就沒有這項顧慮。