雞蛋是孕育新生命的自給自足堡壘,也是人類營養與美食來源。然而,接二連三的禽流感、戴奧辛芬普尼污染,暴露台灣養雞業的缺陷。轉型是必要,但往哪裡轉?如何兼顧營養食安、動物福利、生態保護與業者收入,讓消費者與生產者雙贏?《上下游》走訪歐洲養雞場,找一顆好蛋。

有機放養1萬2000隻雞,年營業額5400萬,雞蛋銷到香港、上海超市

沒有方向感,找路就發慌。今天倒不怕,下車時同行的中學女生指點了迷津,就算摸不清東西南北,我想,三千隻放養母雞總有掩不住的氣味。出乎意料,她們一點異味也沒,還好挺聒噪的,「咕咕咕」提醒我養雞場到了。

阿爾卑斯山守在地平線的盡頭,往北翻過山巔就是奧地利了。遠山含笑秋風輕拂,義大利東北部烏汀內(Udine)的農場上母雞悠閒散步,見了外人也不怕生,猶如愛湊熱鬧的三姑六婆一隻接一隻靠到圍籬邊。「她們很好奇的,我們要是往另一端走,馬上跟過來。」主人賽巴思蒂諾(Sebastiano Pascolo)梳著一絲不苟的髮,像是時尚雜誌走出的型男。

賽巴思蒂諾的姓氏「帕司寇洛」(Pascolo)在義大利文的意思就是「牧場」或「放牧」,人如其姓,他的祖父在栽種玉米、大豆之外,也飼養牛隻。賽巴思蒂諾的父親賽喬(Sergio)繼承家業後在1997年首開義大利先鋒,有機商業養殖蛋雞。從理想到實務、從牧場到市場一步一腳印,歷經20年如今在4座農場共養了1萬2000隻雞,保守估計年營業額超過150萬歐元(約5400萬台幣),並銷售到香港與上海,印證有機放牧養殖不是理論,而是能有相當規模、經過市場考驗的實戰經驗。

從強化免疫力下手,有機比慣行輕鬆

有機放養需要設備、寬闊的土地,飼料更是不能省,還得有專人牧雞。「成本確實比較高,可是跟許多人的想法相反,有機養殖其實比慣行輕鬆。」賽巴思蒂諾開宗明義點出核心差異,「密集飼養的蛋雞很虛弱,一點風吹草動就生病,一隻感染常常是全廠遭殃,因此要打疫苗、餵抗生素。相較之下,我們從強化免疫力下手,母雞健康反而省事。」

進入雞圈前,賽巴思蒂諾要我穿上鞋套,為的是不沾上雞糞。縱使禽流感在倫巴底大區造成百萬雞隻冤魂,他仍對自家母雞的健康有信心,而且禽流感未曾蔓延到烏汀內。

賽巴思蒂諾的帕司寇洛家族是義大利第一家有雞蛋場(攝影/鄭傑憶)

3000隻雞在佔地1萬2000平方公尺的農場上奔馳,平均每隻有4平方公尺的活動空間,符合歐盟有機飼養的規範。

有機放養並非浪漫想像,而是放下人類高高在上的思維,當大自然的一分子。賽巴思蒂諾熟悉動物習性順勢而為,「你看,雞都跑到了農場盡頭了,表示她們很安心,放膽往遠方去。」許多養雞場依法設置露天草皮,母雞卻寧願窩在雞舍裡。「她們天敵多,生性小心,要花一段時間帶她們熟悉環境,等到確定周遭都很安全後,才會放心四處散步。」

母雞還在意隱私,「下蛋的時候喜歡躲起來,所以一開始要教她們在雞舍產蛋箱下蛋,接下來就算到外面散步,仍會回來就定位產蛋。我們也就不用到處找雞蛋,透過自動的雞蛋輸送履帶,一名員工就可以輕易把蛋蒐集好。」

輸送雞蛋的履帶,牧雞人不用全場找蛋(攝影/鄭傑憶)

藥補不如食補,母雞天天下蛋也不傷身

牧場的母雞活力四射,享受砂浴時,夥伴團團圍觀七嘴八舌,對群居的母雞而言,健康不只是生理與心理,也是社會的。進到牧場後,花上兩、三個月建立「啄序」,選出雞后之後尊卑分明、進退有序減少互啄成傷的慘劇。

賽巴思蒂諾提醒:「千萬不能混進新雞,否則會慘遭老雞群起攻擊。」統進統出是為了在轉換期間全場清潔,也攸關雞的和諧社會。義大利禁止強迫母雞換羽,雞齡約18個月產量下滑時整批更換,「也是因為換羽後的母雞更孱弱,更容易生病。」

母雞進場後,要花一段時間建立「啄序」選出雞后(攝影/鄭傑憶)

慣行飼養仰賴藥物保住母雞小命,但賽巴思蒂諾認為「藥補不如食補」,「就像人一樣,健康是靠飲食和運動,用太多抗生素反而毀了免疫力,慣行雞確實無法到外面,因為一吹風就著涼。」

就像懷孕,下蛋非常耗體力,母雞每天攝取的熱量有四分之一用來孕育雞蛋,因此一定要吃得飽、吃得好。一隻雞重約兩公斤,一顆蛋約70公克,相當於體重50公斤的孕婦每天要生出一個1.75公斤的寶寶。

由於歐盟禁止有機飼養使用基改產品,賽巴思蒂諾的飼料百分百在義大利栽種、調製,「即使比較貴,但品質有保證。從美國買的話,很難確保全是非基因改造。」但同樣掛著有機名號品質落差大,關鍵在於玉米和大豆,前者要佔到六成、後者二成,其他則是豌豆、葵花子和鈣粉等。

「有的營養成分表寫著一樣的蛋白質、熱量比例,但比較便宜。」好飼料價格不菲是有機飼養的主要成本,「所以打價格戰的有機農場,第一個砍的成本就是飼料。可是母雞吃了反應就是不一樣,嚴重的還會吃壞肚子。」

比起慣行,有機飼養的母雞抵抗力強,反而省事(攝影/鄭傑憶)

母雞放風曬太陽守住鈣質,喝淨化水避免污染

大自然巧妙設計,雞蛋蘊含孵化時所需營養素,堅硬的蛋殼則保護小雞成長。賽巴思蒂諾指出,「為了生成蛋殼,母雞很需要補充鈣質,一開始我們買牡蠣殼自己磨,後來飼料廠參考我們的經驗,依有機規範直接在飼料添加。」

食補之外,還要靠運動補。有些人以為母雞在草皮放風是為了田園詩意,其實是有科學根據,「她們曬太陽合成維他命D,守住身體所需的鈣質。」草地上的紫花苜蓿含有葉黃素讓蛋黃色澤飽滿,而且富含蛋白質、omega 3與維他命K,草叢、土壤中還躲著母雞愛吃的昆蟲。「每年依草地消耗的情況,我們會重新播種草籽,讓母雞有足夠的草糧。」

蛋殼是鈣做的,佔了雞蛋2/3重量的蛋白則幾乎是水做的。因為母雞大量飲用,平淡無奇的水也會影響蛋的品質,雞舍的水經過淨化和活化除去可能含有的重金屬後,通過管線涓滴落在飲水盤。「我們這樣做,只因為符合理念,重點在於抓穩追求高品質的初心。」賽巴思蒂諾強調,如果拘泥法規、只求過低標,即使是有機也會落入低價競爭的紅海。

(攝影/鄭傑憶)

母雞習慣聽音樂,不怕噪音干擾受驚

當有機在歐美蔚然成風,生產方式逐漸往慣行的大規模、標準化靠攏,商機勃勃卻失去生機。美國飲食作家麥可.波倫(Michael Pollen)曾描述在進入舊金山郊區的有機肉雞飼養場時,必須穿上化學防護衣,因為母雞沒有吃抗生素又住在密閉空間,抵抗力弱、生活擁擠,基因又相同很容易受到感染,「有機食物系統甚至比傳統工業化的系統更加不穩定。」

然而,賽巴思蒂諾帶我穿過雞舍大門,一群母雞鋪成的棕色毛毯赫然在眼前,沒穿防護衣、也沒踩過消毒池、噴灑消毒劑,可不會誤了卿卿小命?看我緊張兮兮提問,主人神色自若:「不用擔心,她們很強壯。雞健康,一切就好辦。」

雞舍的抽風機帶入新鮮空氣,耳邊流洩著古典音樂。倒不是母雞愛附庸風雅,賽巴思蒂諾解釋:「讓她們習慣背景聲音,突然遇上巨大噪音,像是拖拉機通過,或是有煙火聲,就不會太緊張,避免互相推擠、踩踏造成意外。」

好奇的母雞像三姑六婆般愛湊熱鬧(攝影/鄭傑憶)

喝柑橘花草茶抗風寒,抗雞蟎靠蟲吃蟲

就算得天獨厚,養雞人家聞之色變的禽流感未曾襲擊烏汀內,但這裡緯度已高,冬天寒冷降雪,習慣溫暖氣溫的母雞從不感冒?賽巴思蒂諾加入家族事業8年來只遇過一次,「讓她們喝下柑橘花草茶,不久後就恢復體力。像人一樣,感冒就在家休息、避免受寒,會暫時不讓她們外出吹風。」

雞蛋包裝室裡有幅八卦,相生相剋的東方思維呼應有機飼養,依循相生的道理強化母雞體質,對付外寄生蟲則用相剋的手法。

躲在禽舍縫隙的雞蟎白天不見蹤影,夜幕低垂才開始行動,遭吸血的母雞產量下滑,一些雞農鋌而走險使用非法藥劑,因此去年在歐洲、南韓和台灣都鬧出芬普尼(fipronil)污染雞蛋的醜聞。

賽巴思蒂諾的第一招是在飲水加入海藻,母雞的血液變苦,雞蟎就不愛吸她們的血。若雞蟎依舊囂張,則找來天敵蟲吃蟲。

茅舍血厲蟎(Androlaelaps casalis)愛吃雞蟎,卻不會叮咬人類與鳥類。「不過我們很少用,因為雞蟎不多。重點是『預防勝於治療』,定期、徹底清理雞舍,每次更換母雞時用水清洗就好,根本不用消毒劑。」賽巴思蒂諾說,偏好潮濕環境的茅舍血厲蟎專攻躲藏在雞糞的寄生蟲,至於棲架、棚架則有勞蛇蟎(Ophionyssus natricis)守護。「重點是,要確定害蟲種類,才能對症下藥,不可一概而論。」

大家一起來砂浴(攝影/鄭傑憶)

歐盟禁水洗蛋,洗去保護薄膜雞蛋反而容易敗壞

三千隻母雞休憩的雞舍中沒有任何異味,因為底部的糞便收集槽灑了木屑和麥稈,一層雞糞、一層木屑與麥稈堆成天然的肥料,每到更換整群母雞時,派人剷出賣給農人,是一筆額外的收入。

賽巴思蒂諾強調衛生清潔卻不推水洗蛋,在歐盟,養雞場洗蛋甚至是違法的。對此,同樣有一套科學的解釋,「蛋殼上有微小的氣孔讓小雞呼吸,但為了防止細菌、濕氣,殼上又有一層薄膜。清洗的話,會把保護膜洗掉,雞蛋反而容易敗壞。若真有不乾淨的雞蛋,用乾布擦一擦就好。」然後由消費者在使用前清洗。

相較之下,美國強制水洗蛋,多此一舉後若非再塗上一層礦物油,就是要大費周章全程冷藏。賽巴思蒂諾在義大利販售的雞蛋就放在常溫的超市架上,生蛋製作提拉米蘇也沒有問題,只有遠程外銷到亞洲的雞蛋才為了保鮮全程冷藏。

不當養雞代工廠,掌握品牌和品質

包裝室裡傳出「匡瑯、匡瑯」的均勻節奏,雞蛋像是戴著鋼盔的小兵齊整站在紙盒裡,工人用吸盤拿起後,放入機器,一顆一顆打上代表類別、產地的編號,踏著流水線前進,包裝、貼標,等出貨。雞舍、包裝到辦公室用電,全靠屋頂上的太陽能面板。

融合生態與現代技術,賽巴思蒂諾懂得生產也懂得銷售,「從我父親開始,就決定打自己的品牌,不當養雞代工廠。」避免盤商控制外,更重要的是避免「混蛋」,「盤商或大牌子都跟許多養雞場簽約,不管雞蛋好壞收購價一樣,有些雞農會投機壓低成本,結果是拉低了整體品質,反正做得好也沒獎賞。」

他的養雞場只有兩個品牌,供義大利Naturasì有機生鮮超市180家門市的蛋盒寫著「老農夫」(Contadini Vecchi),銷售到其他店家的則主打「放牧蛋」(Uova Pascolo),「這也是我們的姓氏,攸關名譽,我們當然很在乎品質。」

二十年的堅持,換來顧客的忠誠,「我們沒有說服誰,反而是想買高品質蛋的人來找我們。」當其他蛋場遭芬普尼和禽流感波及慘澹經營,賽巴思蒂諾的雞蛋供不應求,「志同道合的通路很重要,因為他們的客群本來就想買這些產品。」因為用心,連平凡無奇的雞蛋都能以精品姿態打入香港、上海的頂級超市City Super。

面對挑戰,唯一的侷限,就是畫地自限

面對一連串「為了母雞好,應該把她們關起來,以免受感染、遭污染」的慣行套數挑戰,賽巴思蒂諾見招拆招,以實際的經驗破解迷思。

像是愛找碴的口試官,我最後搬出先天條件說,質疑這套有機養殖在亞熱帶的可行性。賽巴思蒂諾坦承各地差異,「不過我們也有挫折,一開始,我父親是投入有機臘腸,但在20年前太先進,而且有機支持者多是素食者,結果失敗收場。」

有雞蛋也不是一路坦途,「當時義大利沒有人做,我父親還到奧地利取經,但那裡規模很小,回來後逐漸改良、適應這裡的環境。」

進入不穿鞋的國度,悲觀者說:「沒市場,因為沒需求。」樂觀者則說:「這市場很大,因為根本沒人賣鞋。」帕司寇洛家族屬於後者,從無到有孵出有機蛋,賽巴思蒂諾說:「面對挑戰,唯一的侷限,就是畫地自限。」

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