雞蛋是孕育新生命的自給自足堡壘，也是人類營養與美食來源。然而，接二連三的禽流感、戴奧辛與芬普尼污染，暴露台灣養雞業的缺陷。轉型是必要，但往哪裡轉？如何兼顧營養食安、動物福利、生態保護與業者收入，讓消費者與生產者雙贏？《上下游》走訪歐洲養雞場，找一顆好蛋。
有機放養1萬2000隻雞，年營業額5400萬，雞蛋銷到香港、上海超市
沒有方向感，找路就發慌。今天倒不怕，下車時同行的中學女生指點了迷津，就算摸不清東西南北，我想，三千隻放養母雞總有掩不住的氣味。出乎意料，她們一點異味也沒，還好挺聒噪的，「咕咕咕」提醒我養雞場到了。
阿爾卑斯山守在地平線的盡頭，往北翻過山巔就是奧地利了。遠山含笑秋風輕拂，義大利東北部烏汀內（Udine）的農場上母雞悠閒散步，見了外人也不怕生，猶如愛湊熱鬧的三姑六婆一隻接一隻靠到圍籬邊。「她們很好奇的，我們要是往另一端走，馬上跟過來。」主人賽巴思蒂諾（Sebastiano Pascolo）梳著一絲不苟的髮，像是時尚雜誌走出的型男。
賽巴思蒂諾的姓氏「帕司寇洛」（Pascolo）在義大利文的意思就是「牧場」或「放牧」，人如其姓，他的祖父在栽種玉米、大豆之外，也飼養牛隻。賽巴思蒂諾的父親賽喬（Sergio）繼承家業後在1997年首開義大利先鋒，有機商業養殖蛋雞。從理想到實務、從牧場到市場一步一腳印，歷經20年如今在4座農場共養了1萬2000隻雞，保守估計年營業額超過150萬歐元（約5400萬台幣），並銷售到香港與上海，印證有機放牧養殖不是理論，而是能有相當規模、經過市場考驗的實戰經驗。
從強化免疫力下手，有機比慣行輕鬆
有機放養需要設備、寬闊的土地，飼料更是不能省，還得有專人牧雞。「成本確實比較高，可是跟許多人的想法相反，有機養殖其實比慣行輕鬆。」賽巴思蒂諾開宗明義點出核心差異，「密集飼養的蛋雞很虛弱，一點風吹草動就生病，一隻感染常常是全廠遭殃，因此要打疫苗、餵抗生素。相較之下，我們從強化免疫力下手，母雞健康反而省事。」
進入雞圈前，賽巴思蒂諾要我穿上鞋套，為的是不沾上雞糞。縱使禽流感在倫巴底大區造成百萬雞隻冤魂，他仍對自家母雞的健康有信心，而且禽流感未曾蔓延到烏汀內。
3000隻雞在佔地1萬2000平方公尺的農場上奔馳，平均每隻有4平方公尺的活動空間，符合歐盟有機飼養的規範。
有機放養並非浪漫想像，而是放下人類高高在上的思維，當大自然的一分子。賽巴思蒂諾熟悉動物習性順勢而為，「你看，雞都跑到了農場盡頭了，表示她們很安心，放膽往遠方去。」許多養雞場依法設置露天草皮，母雞卻寧願窩在雞舍裡。「她們天敵多，生性小心，要花一段時間帶她們熟悉環境，等到確定周遭都很安全後，才會放心四處散步。」
母雞還在意隱私，「下蛋的時候喜歡躲起來，所以一開始要教她們在雞舍產蛋箱下蛋，接下來就算到外面散步，仍會回來就定位產蛋。我們也就不用到處找雞蛋，透過自動的雞蛋輸送履帶，一名員工就可以輕易把蛋蒐集好。」
藥補不如食補，母雞天天下蛋也不傷身
牧場的母雞活力四射，享受砂浴時，夥伴團團圍觀七嘴八舌，對群居的母雞而言，健康不只是生理與心理，也是社會的。進到牧場後，花上兩、三個月建立「啄序」，選出雞后之後尊卑分明、進退有序減少互啄成傷的慘劇。
賽巴思蒂諾提醒：「千萬不能混進新雞，否則會慘遭老雞群起攻擊。」統進統出是為了在轉換期間全場清潔，也攸關雞的和諧社會。義大利禁止強迫母雞換羽，雞齡約18個月產量下滑時整批更換，「也是因為換羽後的母雞更孱弱，更容易生病。」
慣行飼養仰賴藥物保住母雞小命，但賽巴思蒂諾認為「藥補不如食補」，「就像人一樣，健康是靠飲食和運動，用太多抗生素反而毀了免疫力，慣行雞確實無法到外面，因為一吹風就著涼。」
就像懷孕，下蛋非常耗體力，母雞每天攝取的熱量有四分之一用來孕育雞蛋，因此一定要吃得飽、吃得好。一隻雞重約兩公斤，一顆蛋約70公克，相當於體重50公斤的孕婦每天要生出一個1.75公斤的寶寶。
由於歐盟禁止有機飼養使用基改產品，賽巴思蒂諾的飼料百分百在義大利栽種、調製，「即使比較貴，但品質有保證。從美國買的話，很難確保全是非基因改造。」但同樣掛著有機名號品質落差大，關鍵在於玉米和大豆，前者要佔到六成、後者二成，其他則是豌豆、葵花子和鈣粉等。
「有的營養成分表寫著一樣的蛋白質、熱量比例，但比較便宜。」好飼料價格不菲是有機飼養的主要成本，「所以打價格戰的有機農場，第一個砍的成本就是飼料。可是母雞吃了反應就是不一樣，嚴重的還會吃壞肚子。」
母雞放風曬太陽守住鈣質，喝淨化水避免污染
大自然巧妙設計，雞蛋蘊含孵化時所需營養素，堅硬的蛋殼則保護小雞成長。賽巴思蒂諾指出，「為了生成蛋殼，母雞很需要補充鈣質，一開始我們買牡蠣殼自己磨，後來飼料廠參考我們的經驗，依有機規範直接在飼料添加。」
食補之外，還要靠運動補。有些人以為母雞在草皮放風是為了田園詩意，其實是有科學根據，「她們曬太陽合成維他命D，守住身體所需的鈣質。」草地上的紫花苜蓿含有葉黃素讓蛋黃色澤飽滿，而且富含蛋白質、omega 3與維他命K，草叢、土壤中還躲著母雞愛吃的昆蟲。「每年依草地消耗的情況，我們會重新播種草籽，讓母雞有足夠的草糧。」
蛋殼是鈣做的，佔了雞蛋2/3重量的蛋白則幾乎是水做的。因為母雞大量飲用，平淡無奇的水也會影響蛋的品質，雞舍的水經過淨化和活化除去可能含有的重金屬後，通過管線涓滴落在飲水盤。「我們這樣做，只因為符合理念，重點在於抓穩追求高品質的初心。」賽巴思蒂諾強調，如果拘泥法規、只求過低標，即使是有機也會落入低價競爭的紅海。
母雞習慣聽音樂，不怕噪音干擾受驚
當有機在歐美蔚然成風，生產方式逐漸往慣行的大規模、標準化靠攏，商機勃勃卻失去生機。美國飲食作家麥可．波倫（Michael Pollen）曾描述在進入舊金山郊區的有機肉雞飼養場時，必須穿上化學防護衣，因為母雞沒有吃抗生素又住在密閉空間，抵抗力弱、生活擁擠，基因又相同很容易受到感染，「有機食物系統甚至比傳統工業化的系統更加不穩定。」
然而，賽巴思蒂諾帶我穿過雞舍大門，一群母雞鋪成的棕色毛毯赫然在眼前，沒穿防護衣、也沒踩過消毒池、噴灑消毒劑，可不會誤了卿卿小命？看我緊張兮兮提問，主人神色自若：「不用擔心，她們很強壯。雞健康，一切就好辦。」
雞舍的抽風機帶入新鮮空氣，耳邊流洩著古典音樂。倒不是母雞愛附庸風雅，賽巴思蒂諾解釋：「讓她們習慣背景聲音，突然遇上巨大噪音，像是拖拉機通過，或是有煙火聲，就不會太緊張，避免互相推擠、踩踏造成意外。」
喝柑橘花草茶抗風寒，抗雞蟎靠蟲吃蟲
就算得天獨厚，養雞人家聞之色變的禽流感未曾襲擊烏汀內，但這裡緯度已高，冬天寒冷降雪，習慣溫暖氣溫的母雞從不感冒？賽巴思蒂諾加入家族事業8年來只遇過一次，「讓她們喝下柑橘花草茶，不久後就恢復體力。像人一樣，感冒就在家休息、避免受寒，會暫時不讓她們外出吹風。」
雞蛋包裝室裡有幅八卦，相生相剋的東方思維呼應有機飼養，依循相生的道理強化母雞體質，對付外寄生蟲則用相剋的手法。
躲在禽舍縫隙的雞蟎白天不見蹤影，夜幕低垂才開始行動，遭吸血的母雞產量下滑，一些雞農鋌而走險使用非法藥劑，因此去年在歐洲、南韓和台灣都鬧出芬普尼（fipronil）污染雞蛋的醜聞。
賽巴思蒂諾的第一招是在飲水加入海藻，母雞的血液變苦，雞蟎就不愛吸她們的血。若雞蟎依舊囂張，則找來天敵蟲吃蟲。
茅舍血厲蟎（Androlaelaps casalis）愛吃雞蟎，卻不會叮咬人類與鳥類。「不過我們很少用，因為雞蟎不多。重點是『預防勝於治療』，定期、徹底清理雞舍，每次更換母雞時用水清洗就好，根本不用消毒劑。」賽巴思蒂諾說，偏好潮濕環境的茅舍血厲蟎專攻躲藏在雞糞的寄生蟲，至於棲架、棚架則有勞蛇蟎（Ophionyssus natricis）守護。「重點是，要確定害蟲種類，才能對症下藥，不可一概而論。」
歐盟禁水洗蛋，洗去保護薄膜雞蛋反而容易敗壞
三千隻母雞休憩的雞舍中沒有任何異味，因為底部的糞便收集槽灑了木屑和麥稈，一層雞糞、一層木屑與麥稈堆成天然的肥料，每到更換整群母雞時，派人剷出賣給農人，是一筆額外的收入。
賽巴思蒂諾強調衛生清潔卻不推水洗蛋，在歐盟，養雞場洗蛋甚至是違法的。對此，同樣有一套科學的解釋，「蛋殼上有微小的氣孔讓小雞呼吸，但為了防止細菌、濕氣，殼上又有一層薄膜。清洗的話，會把保護膜洗掉，雞蛋反而容易敗壞。若真有不乾淨的雞蛋，用乾布擦一擦就好。」然後由消費者在使用前清洗。
相較之下，美國強制水洗蛋，多此一舉後若非再塗上一層礦物油，就是要大費周章全程冷藏。賽巴思蒂諾在義大利販售的雞蛋就放在常溫的超市架上，生蛋製作提拉米蘇也沒有問題，只有遠程外銷到亞洲的雞蛋才為了保鮮全程冷藏。
不當養雞代工廠，掌握品牌和品質
包裝室裡傳出「匡瑯、匡瑯」的均勻節奏，雞蛋像是戴著鋼盔的小兵齊整站在紙盒裡，工人用吸盤拿起後，放入機器，一顆一顆打上代表類別、產地的編號，踏著流水線前進，包裝、貼標，等出貨。雞舍、包裝到辦公室用電，全靠屋頂上的太陽能面板。
融合生態與現代技術，賽巴思蒂諾懂得生產也懂得銷售，「從我父親開始，就決定打自己的品牌，不當養雞代工廠。」避免盤商控制外，更重要的是避免「混蛋」，「盤商或大牌子都跟許多養雞場簽約，不管雞蛋好壞收購價一樣，有些雞農會投機壓低成本，結果是拉低了整體品質，反正做得好也沒獎賞。」
他的養雞場只有兩個品牌，供義大利Naturasì有機生鮮超市180家門市的蛋盒寫著「老農夫」（Contadini Vecchi），銷售到其他店家的則主打「放牧蛋」（Uova Pascolo），「這也是我們的姓氏，攸關名譽，我們當然很在乎品質。」
二十年的堅持，換來顧客的忠誠，「我們沒有說服誰，反而是想買高品質蛋的人來找我們。」當其他蛋場遭芬普尼和禽流感波及慘澹經營，賽巴思蒂諾的雞蛋供不應求，「志同道合的通路很重要，因為他們的客群本來就想買這些產品。」因為用心，連平凡無奇的雞蛋都能以精品姿態打入香港、上海的頂級超市City Super。
面對挑戰，唯一的侷限，就是畫地自限
面對一連串「為了母雞好，應該把她們關起來，以免受感染、遭污染」的慣行套數挑戰，賽巴思蒂諾見招拆招，以實際的經驗破解迷思。
像是愛找碴的口試官，我最後搬出先天條件說，質疑這套有機養殖在亞熱帶的可行性。賽巴思蒂諾坦承各地差異，「不過我們也有挫折，一開始，我父親是投入有機臘腸，但在20年前太先進，而且有機支持者多是素食者，結果失敗收場。」
有雞蛋也不是一路坦途，「當時義大利沒有人做，我父親還到奧地利取經，但那裡規模很小，回來後逐漸改良、適應這裡的環境。」
進入不穿鞋的國度，悲觀者說：「沒市場，因為沒需求。」樂觀者則說：「這市場很大，因為根本沒人賣鞋。」帕司寇洛家族屬於後者，從無到有孵出有機蛋，賽巴思蒂諾說：「面對挑戰，唯一的侷限，就是畫地自限。」
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