雞蛋是最日常的食材，也是近日熱門的話題，「搶蛋」成為全民運動，但大家瞭解雞蛋如何從產地來到餐桌嗎？雞蛋為何有不同外觀和大小？洗選蛋比較好嗎？搶蛋之餘，一起來跟雞蛋變熟吧！
台灣人有多愛吃蛋？平均一天一顆
缺蛋讓國人如此有感，實在是因為台灣人「無蛋不歡」。根據農業統計年報，國內雞蛋年產量從 2005 年的 64 億顆一路攀升，2016 年突破 70 億顆，短短五年後，又於 2020 年突破 80 億顆，產出 81 億 7,296 萬 3,000 顆雞蛋。就算不計進口雞蛋數量，每位國人平均年食用 355 顆雞蛋，等於是一天一顆。
從WorldAtlas網站的報導來看，全球的「食蛋年均數」依國別而有極大的差異，英國人的年食量為 194 顆、美國為 248 顆、日本是 320 顆、葡萄牙是 309 顆、中國則為 300 顆，以此數據而言，台灣人愛吃蛋的程度可說是世界冠軍。
不過根據FAO最新統計數據，2019 年全球人均食蛋量榜首是香港的 26.99 公斤，其次為澳門的 20.9 公斤、中國 20.81公斤、日本 19.93 公斤、荷蘭 19.89 公斤，超過 15 公斤的國家包括阿根廷、巴拉圭、盧森堡、美國等，台灣則是 16.12 公斤。雖然沒能排在前幾名，不過鑑於全球多數國家食蛋量不及 10 公斤，台灣人愛吃蛋仍是不爭的事實。
台灣養了多少蛋雞？養在哪裡？
國人這麼愛吃蛋，那麼，到底是哪些母雞在為我們辛苦下蛋？牠們分布在哪裡？產蛋環境又是如何？
畜牧處副處長江文全分析，台灣飼養的蛋雞約有四成為海蘭 (Hy-Line Variety Brown)。牠是美國海蘭公司培育的品種，可生產紅殼蛋與白殼蛋，由於蛋體不大，適合台灣消費市場需求。
根據禽產統計季報，2021 年第三季，台灣蛋雞在養量為 4,395 萬隻，占總雞隻的 43.1%，其中 43.55% 坐落在彰化縣。
由於地狹人稠，我國蛋雞多數養在籠子裡。台灣動物社會研究會表示，台灣非籠飼蛋雞的蛋場比例雖逐年增加，但目前只有 15%；若以在養隻數計算，畜牧處統計，豐富籠約佔 2.3％、放牧雞 0.3％、平飼雞 1.3％，其他蛋雞則以格子籠飼養。動保團體批評格子籠對蛋雞極不人道，歐盟早自 2012 年便全面廢除格子籠養雞，所幸因為蛋農努力改善動物福利，台灣超市可看到愈來愈多動福蛋品牌。
蛋雞的一生：種雞場、孵化場、中雞場、蛋雞場各司其職
消費者要吃到雞蛋，需要產業接力合作。中華民國養雞協會秘書長王建培表示，種雞場從國外引進各式種雞後代，負責配種、繁殖、產蛋，然後交棒給孵化場，孵化後的 1 日齡雞立刻進行性別鑑定，凡母雞便施打馬立克疫苗，公雞則淘汰。
1 日齡的雛雞隨後被送往中雞場飼養，這是因為中雞與成雞的生活習性完全不同，幼齡雞需要相互依偎取暖，中雞場的任務就是提供保溫環境，並幫牠們施打各種疫苗。
依蛋農的需求，中雞場飼養中雞約 75 至 110 日，雖然日齡愈長、雞價愈高，但雞隻的健康狀況也愈好。
下一棒是蛋雞主要的生活場域：蛋雞場。蛋雞在此養至 120 日齡後，成為開產雞便不再用藥。120-140 日齡的蛋雞隨時都可能開始產蛋，第一個月的蛋是「初生卵」，許多人標榜它的營養價值，因此售價較高。一個月後生產的即為規格蛋，以雞蛋的重量區分為五個等級：
SS：42-47公克；S：48-53公克；M：54-60公克；L：61-66公克；LL：67-72公克
最後雞蛋透過運輸來到批發、零售市場，一般消費者買到的多為 M 型尺寸。蛋雞在產蛋高峰期產蛋率為九成，意即十天中會產下九顆蛋，而後日漸遞減。原則上蛋雞至多可以產蛋兩年，但也可能因為產量下降而提早被淘汰。
「強迫換羽」是什麼？會傷害動物福利嗎？
不過讀者應該也經常聽說，蛋雞產量下降後，可以透過「強迫換羽」來增加產量，不必然會立刻被淘汰。
什麼是換羽？臺灣大學獸醫系教授周崇熙解釋，讓產蛋效率變低的蛋雞禁食、禁水一段時間後再重新供應，蛋雞會褪去羽毛、換上新羽，人生出現第二春，產蛋率再度提高。
王建培補充，蛋雞要換羽通常在 90 週前後進行，不過這樣的老母雞頂多只能再撐幾個月，兩歲齡還是會被淘汰。周崇熙則表示，換羽確實有經濟效益，但相對不人道，「學界並不推薦，但在經濟考量下，我知道業界還是有人會這樣做。」
什麼是「洗選蛋」？比較安全嗎？
相較於傳統市場或雜貨店販售的散裝、秤重雞蛋，超市、超商的洗選蛋多了一套洗選的工作，包含洗與選兩個步驟，目前都由機器操作，依照機器性能不同，每小時可以清洗的蛋量從一萬顆至十幾萬顆不等。
雞蛋一排排躺好進入洗選機後，先以冷水噴濕，再經過溫水加軟毛刷的清洗，以熱風吹乾，就可以進入「選」的階段。雞蛋分級是按照重量，洗好的雞蛋進入裝了幾個磅秤的輸送帶，由輕至重分六個級別，重量達標後就會啟動彈簧，磅秤倒下的同時，那一級的雞蛋就會滾進平台中，方便包裝工集中包裝。
國內的蛋雞場對於沙門氏菌等環境條件掌控度較低，洗選蛋比較符合食安要求，不過洗選過程會洗去蛋殼保護膜，最好要搭配冷鏈保鮮。只是目前洗選蛋不是用冷藏車運送，商家也經常放在室溫中出售。
相對於洗選蛋，散裝常溫雞蛋通常未經洗選，消費者在打蛋之前務必把蛋殼洗淨，避免蛋殼上的細菌被吃下肚。
為何蛋殼有不同厚度和顏色？蛋黃顏色深比較營養嗎？
周崇熙提到，不同品種的蛋雞會生出不同顏色的蛋，某些雞種的褐色蛋殼比較強硬，因此在運送過程損耗較小，但整體而言，蛋殼顏色與雞蛋營養成份無關。
東海大學畜產與生物科技學系教授陳盈豪補充，就像老人家容易骨質疏鬆一樣，老母雞的新陳代謝變慢、鈣質吸收也變差，蛋殼自然比較薄。同時，雞蛋的大小與雞齡有關，雞齡愈大、體重愈重，蛋重也跟著增加。然而雞蛋變大，蛋殼的原料沒有增加，平均包覆雞蛋後，蛋殼就變薄了。
許多人深信蛋黃顏色愈深、營養價值愈高，周崇熙直言，蛋雞吃的飼料決定了蛋黃的顏色。他以鮭魚為例，野生鮭魚的肉是灰色的，但因為人類認為橘紅色的鮭魚肉很棒，所以養殖場才會在飼料中添加色素。
蛋黃本來是黃色，周崇熙笑稱：「但國人認為紅色具有神祕的力量，願意多花錢去買具有神祕力量的雞蛋，」因此蛋農會要求飼料場添加色素。不過色素有好有壞，頂級的是添加天然的 β 胡蘿蔔素，其次則是辣椒素，最糟糕的是用禁藥「蘇丹紅」。
蛋殼長痘痘可以吃嗎？ 蛋黃能插越多支牙籤越好？
民眾有時會買到蛋殼有突起的雞蛋，雞蛋為什麼會長「青春痘」呢？
陳盈豪首先指出，這種 pimple eggs 食用無虞，民眾不必擔心。從雞蛋形成的過程來看，卵巢釋放出卵子，被蛋白質包覆，進入輸卵管的峽部時，再被蛋殼膜包覆，才會進入子宮，長出蛋殼。
蛋殼是由碳酸鈣組成，以蓋房子比喻，碳酸鈣就是磚頭，化學酵素是水泥。因為不明原因，某些該進入產道的雞蛋卻「賴床」，但碳酸鈣和酵素仍舊持續分泌，所以便「違建」出突起的青春痘了。
另外網路有傳言指出，蛋黃上可以插愈多支牙籤，表示雞蛋愈營養，陳盈豪表示，蛋黃膜與營養是間接而非因果關係。「雞蛋愈新鮮，蛋黃膜就愈強韌。」較不新鮮的雞蛋有時一打開蛋黃就散開，正是蛋黃膜退化之故。因為雞蛋的營養會隨時間遞減，因此蛋黃上插得牙籤數愈多，表示愈新鮮，自然也愈營養，只是營養與蛋黃膜本身無關。
