清晨 4 點，太陽還沒升起，年過 70 的阿水已起床，簡單吃了點粥就來到雞舍撿蛋。拉起藍色帆布，進入眼簾的是層層堆疊的格子籠，籠裡是一隻隻老母雞，每籠擠了兩、三隻，最下方是堆得高高的雞糞以及一地雞毛，空氣中瀰漫著濃濃的阿摩尼亞味。
阿水戴起手套，一一把雞蛋撿到籃子裡，40 年來，他的每一天都是這樣開始。
阿水的雞舍多年未更新，只搭個鐵皮浪板屋頂，兩排雞籠中間是露天狀態，外頭的鴿子、麻雀常常飛進來偷吃飼料。如果颳風下雨，就把藍色帆布放下，有次颱風來，他跟妻子兩人簽完孩子的聯絡簿就趕到雞舍，用膠布把帆布縫隙貼起來、把流進雞舍的水用桶子撈出，一整晚都沒休息。
全年無休的阿水，本來飼養 2 萬 5 千隻蛋雞，因體力大不如前，減少至 1 萬 2 千隻。他嘆道：「養雞很辛苦，再養幾年，我就要退休，把雞舍拆掉。」即使有三名子女，他也不准孩子接班。
蛋雞產業體質羸弱，十年來蛋價幾乎沒漲
阿水的狀況，是國內許多蛋雞場的縮影。傳統式的開放禽舍陳舊髒亂，難防野鳥自由來去，若帶來病毒，格子籠蛋雞密集飼養，一有疫病就迅速傳播。蛋農本身則是高齡化嚴重，只能維持小規模雞舍，根本不可能更新硬體設備。
台灣人平均每人每天吃一顆蛋，雞蛋自給率高達 99%，蛋雞產業卻是停滯已久。不同於肉雞飼養多已建置現代化養雞場，蛋雞產業只有少數具資本者興建大場、甚至做到產銷一條龍，然而許多小型蛋雞場的狀況，跟數十年前沒有兩樣。
蛋雞產業的發展遲緩，從統計數字可見端倪。據農委會資料，2020 年國內年產 81.7 億顆蛋，產值 214 億元。數據往前推十年，2010 年產量 66.8 億顆，產值 172 億元。每顆蛋的價值，從 2.58 元變成 2.62 元，十年竟然漲不到半毛錢。
蛋雞產量節節上升，產值卻沒成比例增加，2020 年養雞數量是歷年之最，產值卻還比前一年衰減。蛋雞產業正如同老母雞，拚命生蛋，身體卻老邁衰弱，不堪一擊。
高密度飼養風險高，影響防疫、管理、生產效率
蛋雞養殖方式可粗分為籠飼、平面飼養及放牧，畜牧處表示：放牧雞占 0.3％、平飼雞 1.3％、豐富籠 2.3％、其他 96.1% 都以格子籠飼養；若依養殖環境，可分為傳統開放式及密閉式，其中傳統開放式雞舍約佔 85%。傳統開放式雞舍多為一層樓的磚瓦建築，兩側有活動式帆布，夏天會作為防曬、冬天則用於防風，雞舍內有成排的三層式雞籠，兩排雞籠間則留有走道。
中興大學動物科學系名譽教授、台灣飼料工業同業公會顧問兼飼料研究小組召集人許振忠指出，傳統開放式雞舍只有帆布遮風避雨難保溫，雞隻易受氣候環境影響，天氣太熱或太冷造成緊迫，就會影響產蛋效率。
更嚴重的是，開放式雞舍易有其他鳥禽駐留，若帶來病毒，蛋雞就容易感染疫病。再加上台灣國土面積小，整體養殖密度高，一旦出現疫情，更容易擴散。
飼養密度高兩分成兩方面，一是養雞場座落的密度。雞蛋大縣彰化的蛋雞場數量佔全國 43.55 %，一個縣內就有 895 個蛋雞場，其中芳苑鄉有 382 場，二林、大城、竹塘也都有上百場，雞場之間往往僅數百公尺，是名副其實的雞犬相聞。
另一是單場的飼養密度亦高。一個格子籠約 A4 大小，內養兩、三隻雞。籠子有上中下三層，養五千隻雞只需要 150 坪面積。農委會統計，蛋雞每場飼養規模約兩萬隻，兩分地就綽綽有餘。
「老中青混養」難消毒，雞舍成病蟲害淵藪
除了養殖密度過高，台灣的蛋雞「老中青混養」現象，也是雞蛋經常出問題的原因之一。
一隻蛋雞從出生、產蛋到淘汰，壽命約兩年，同一棟雞舍內通常會有不同週齡的母雞，俗稱「老中青共處一室」。「青」指的是還未到產蛋週齡的蛋中雞，「中」指的是產蛋高峰期的成雞，「老」則是已過產蛋高峰、將迎來淘汰的老母雞。雞農平均兩個月會購入一批新雞，產蛋效率下降的老母雞會慢慢淘汰。
東海大學畜產學系教授陳盈豪指出，老中青混養的最大問題，就是雞舍內永遠有雞，無法徹底清潔消毒，因為蛋雞產蛋期間禁止用藥，長期下來導致環境髒亂，更容易滋生傳染病。
陳盈豪進一步解說，不同週齡的雞身體狀況不同，例如隨著雞隻的性成熟程度，必須調整光照時間，或是老母雞的鈣吸收效率較低，飼料中要多放一點鈣。把需求不同的雞隻一起養，飼養方式無差別，產蛋效率就會被影響，而若要細緻化、差異化照顧，又會增加成本和人力。
老母雞 正值產蛋高峰的母雞 
還沒產蛋的年輕母雞
蛋農老化，飼養心態被動
蛋雞產業不只是硬體老舊，飼養心態也十分傳統封閉。年長雞農養雞的心態，就是「賺個老人工」。
70 歲的蛋農永伯說，當了 30 年里長，他沒參加過任何村里活動，每天都忙著養雞。同村裡養雞的農民多半年過 60，春節後難得聚在一起聊天，記者問起有沒有想改建雞舍？密集飼養是否對雞隻健康不太好？剛滿 61 歲的雄哥只是聳聳肩，「牠們還能繼續下蛋就好了。」因為改成平飼或放牧，養不了幾隻，收入會減少，且現在場內一萬隻蛋雞若要改成密閉式雞舍，估計要一千多萬，「沒錢啦，有這些錢我馬上退休不養了。」
許振忠直言，國內雞農多半年事已高，秉持的心態往往是「再養也沒幾年，這樣就好了，幹嘛要再花錢？」對於雞舍和設備更新的意願很低，也難以接受新觀念。
蛋農也早就習慣「賣蛋不用思考」，覺得自己無力改變現狀。雞蛋銷售長年採「包銷制」，蛋商和蛋農契養，蛋商收走蛋農全部雞蛋，「蛋農其實沒有說話餘地，」陳盈豪表示，單就銷售來看，雞農飼養是非常被動的，現在價格好就增養，但半年後價格不好又減養，飼養完全跟著價格走。
然而飼養成本逐年上漲，蛋雞產值卻沒有提升，表示成本沒能反映到售價上。養得越多的蛋農越依賴蛋商，為確保無論價格如何波動都還有利潤，只好增加飼養隻數來攤提成本，進而讓產量不斷提高。然而禽舍面積有限，飼養隻數增加意味著養殖密度也提高，疫病風險更大，生產過剩又讓蛋價下跌，變成惡性循環。
官方對策難執行，產業進展如牛步
種種複合因素疊加起來，整個蛋雞產業就像被關在難以掙脫的格子籠裡，眼見四周雞糞越疊越高，卻沒人有能力清理。
當樹木都枯槁，一點火苗就能引發森林大火。2017 年陸續發生戴奧辛、芬普尼毒蛋事件，引發社會動盪，2019 年蛋荒則因馬立克疫苗出包，禍及 50 萬隻雞，蛋價飆漲到史上新高。今年則因飼料價格上漲、禽流感蔓延到上游的中雞場，缺蛋再度成為輿論焦點。
每次風波之後，政府都會提出因應對策，可惜進展如同牛步。最近的缺蛋事件，農委會提出七項措施：凍漲解封、給予蛋雞農每台斤 3 元的生產獎勵、蛋中雞代養補助每隻 25 元、成立雞蛋調度平台、補助蛋農及通路業者興建冷鏈設備，以及鼓勵產地新設洗選廠，並設置堆肥場解決禽糞問題，提升基礎禽舍建設。然而，與過去政策比對，洗選蛋、冷鏈設備補助等措施已是老招，幾年下來未能對蛋雞產業有所提振，更別提洗選和冷鏈有諸多爭議仍未解決。
以最根本的提升基礎禽舍建設來看，農牧用地有法規限制，雞舍改建、飼養規模改變都要重新申請牧場登記，據產地雞農經驗，流程常常耗費一年以上，相當麻煩。而且雞舍翻新需要大筆資金，即便有政府補助（註），農民還是不想背負鉅額貸款壓力。政府一再祭出重複的措施，顯示這些政策過去窒礙難行、農民接受度不高。
老化的蛋雞產業已經欲振乏力，雪上加霜的是，每年冬季天寒、蛋雞瑟縮發抖之時，隱形的風暴就會來襲，那就是雞農聞之色變的禽流感。在上萬隻雞擁擠「群聚」的格子籠雞場，一有病毒入侵，便快速蔓延。
註：畜牧處副處長江文全說明，雞農若想將傳統開放式雞舍改建為密閉式，雞舍建物本身可向農委會申請超低利貸款，建築物內的設備如：自動給料、環控系統等機器也可申請補助，補助金額上限為設備價值的50％。
