台灣的十字花科蔬菜版圖中,有兩個家族勢力龐大:白菜家族與甘藍家族。而高麗菜、青花菜和花椰菜、大頭菜、芥藍,以及近年出現的羽衣甘藍,通通都是甘藍家族成員。這些由同樣祖先演化而來的一家人,雖然造型差很多,但彼此之間可以交配再產出「特別」的後代。
高麗菜比鄭成功還早來台灣,名字為什麼叫高麗菜?為什麼長期穩坐菜王寶座?排在高麗菜之後的是花菜,過去青花菜遠不及花椰菜,但近年來卻慢慢超車。請跟著蔬菜專家翻開甘藍家族族譜、看看它們的秘密。
Q1:長相差異大,為什麼是一家人?
甘藍屬於十字花科蕓薹屬,台中區農業改良場助理研究員錢昌聖說明,現在的高麗菜、花菜及大頭菜等都是由野生甘藍變種而來。
野生甘藍的模樣有點像油菜,演化過程中不同部位特化,例如:葉子變大、大到可以結成球狀便是結球甘藍,國人最熟悉的結球甘藍便是高麗菜,另外,芥藍、羽衣甘藍也是葉部特化而來;莖部特化、膨大的則是球莖甘藍,也是台灣俗稱的大頭菜;花的部位特化的則是花菜,分別是青花菜及花椰菜。
甘藍家族成員外型差異甚大,但彼此依然可以交配、產出具有繁殖能力的後代,例如:青花菜可以和芥藍交配產出「青花筍」。錢昌聖表示,目前常見甘藍作物的演化順序還在研究中,雖然還不知道第一個出現的甘藍作物是哪個,但可以確定的是「青花菜」近代才出現,是甘藍家族裡較年輕的成員。
Q2:現在吃的高麗菜和祖先吃的一樣嗎?
不一樣。王三太說明,最初的種子來自溫帶,這些種子來台後,先民自行留種,「每個農民種的高麗菜可能都不一樣」,農民自行留種的高麗菜稱為「在來種」。到了日治時期,日本種苗公司陸續育種,日本政府便在台灣推廣,農試所文獻可查詢到,1930 年至 1940 年代,國內種植的是「三池甘藍」。
日本人讓高麗菜成為台灣菜王,「初秋」則讓高麗菜「穩坐」王位。蕭政弘說明,「初秋」是日本瀧井種苗公司育成,1953 年捷發種子行將初秋引入台灣,1954 年由台灣茂生公司則取得代理權。初秋高麗菜來台後牢牢抓住了國人的味蕾,70 年來始終是批發市場成交量冠軍。
初秋高麗菜之所以深得民心,錢昌聖解釋,初秋是相對耐熱的高麗菜品種,因此受到農民歡迎,而甜嫩口感及其風味則被消費者喜愛,即便是近十年出現的雪翠也難望其項背。但近年來天氣越來越炎熱,初秋種植的挑戰越來越大,有的農民開始改種耐熱的品種,例如:台中 2 號。
Q3:高麗菜為什麼叫高麗菜?
「高麗菜」是俗稱,農業試驗所副研究員林子凱解釋,甘藍是蕓薹屬甘藍種植物的總稱,台灣的農政單位說到甘藍,指的都是高麗菜,有的地方則稱高麗菜為捲心菜。高麗菜原產於歐洲地中海沿岸,農業試驗所鳳山分所蔬菜系主任王三太表示,高麗菜「比鄭成功還早來台灣」,約是 16、17 世紀時的大肚王國就有記載,推測一開始是因貿易而來。
既然來自歐洲,為何會叫「高麗菜」?台中區農業改良場副場長蕭政弘說明,目前廣為流傳的說法是,日治時期,日本人大力推廣甘藍,並找了韓國強健的大力士來宣傳,由於韓國的古國名為高麗,日本人便告訴台灣人,「這個蔬菜很營養,吃了會長得像高麗的力士一樣壯」,宣傳久了,台灣人便喊甘藍為「高麗菜」。
Q4:高麗菜為何榮登「菜王」?
如今台灣菜市場的菜攤上一定會有高麗菜,批發市場交易量前三名也總有高麗菜。農友種苗公司營業部經理梁國聖表示,他曾聽資深前輩說過,過去高麗菜的存在感不像現在這麼高,早期台灣人多吃結球白菜(大白菜),「當時的人應該想不到高麗菜會變成菜王」。
高麗菜登上菜王寶座,要得力於日本人的推廣。蕭政弘表示,日本人推廣高麗菜經過層層考量,當時台灣生活條件不佳,國內食物不足,且沒有冰箱可以保存食物,「高麗菜是非常棒的物資」,除了供應營養,貯存也非常方便,在常溫下可以存放一段時間,國人備餐時只需剝除幾片外葉,就能炒一盤菜,一顆高麗菜可以讓一個家庭吃好幾天。
Q5:台灣吃的高麗菜和國外有何不同?
台灣人「吃軟不吃硬」!林子凱分析,台灣人青睞口感「軟、甜、嫩」的初秋高麗菜,但國外多吃硬種高麗菜,原因為「耐儲運」。
台灣國土面積小,高麗菜採收完送到市場通常只需一、兩天,但外國運輸距離長,如果是軟種高麗菜,運輸過程會碰撞、失水,因此質地堅硬、不怕碰撞的硬種高麗菜便在國外流行,有的國家甚至會特別測試高麗菜的硬度。
硬種高麗菜即便經過炒、煮,口感也不會變軟,許多台灣人出國都吃不慣,但國內仍有少量種植硬種高麗菜。錢昌聖說明,硬種高麗菜多切絲生食,如日本會將硬種高麗菜切絲鋪墊在豬排底下;台灣的硬種高麗菜則多作成「水餃餡」,因為硬種高麗菜含水率低,體積較不會縮小,還能提供爽脆口感。
除了口感不同,硬種高麗菜生吃還有「辣」味,錢昌聖說明,十字花科植物通常帶有含硫化物,生吃會有微微辣味,硬種高麗菜的辣味尤為明顯,「不過煮完就會變甜了」。順帶一提,近年國內市場也出現了紫高麗菜,梁國聖補充,紫高麗菜種植面積少,多用在餐廳、飯店的沙拉中。
Q6:尖頭高麗菜種在山上比較好吃?
林子凱說明,高麗菜依品種外型有異,以國內常見的初秋及雪翠為例,初秋是扁圓形,雪翠是桃子型。不過初秋若種在溫度較低的環境會受刺激而抽薹,也就是頂芽長出花器、準備開花,原本圓滾滾的外型會因此被「抽長」,外觀看起來便是尖的。(延伸閱讀:「高麗菜別再分公母」)
消費者都認為,低溫抽長的尖型高麗菜比較好吃,這是真的嗎?林子凱解釋,植物白天行光合作用,晚上行呼吸作用,等於是白天累積養分,晚上消耗養分,而在低溫環境下,夜間呼吸作用減緩,植物可以累積更多養分,因此同樣品種的高麗菜種在冷涼的高山地區確實會比較好吃。
不過他認為,平地夏季炎熱,難以種植高麗菜,因此才會出現高山高麗菜滿足國人需求,但冬季平地的高麗菜也非常美味,消費者不必捨近求遠。
有的高麗菜內部葉子呈現黑色,林子凱解釋,這可能是黑腐病的病葉,也可能是高麗菜在生長過程中突然遭遇高溫,或是農民施肥過量造成肥傷,但消費者不必太擔心,「把黑葉剝除,其他還是可以放心食用」。
Q7:抱子甘藍是高麗菜芽?
不是,林子凱分析,高麗菜採收時,會從莖部一刀切斷,主莖後續還會長出側芽,但這些側芽體積遠小於原本的高麗菜,葉片包球也較為鬆散、會有許多空隙,這才是俗稱的高麗菜芽。
抱子甘藍則比高麗菜芽更小,同一植株的會結出上百顆的抱子甘藍(brussels sprouts),結球包覆也非常緊密,看起來是縮小版的高麗菜,不過味道較苦。
國內抱子甘藍種植量較少,林子凱表示,抱子甘藍多用在西餐料理,國內使用量逐年上升,但它生長需要長時間的低溫,相較於高麗菜兩三個月就能採收,抱子甘藍要栽培四到五個月,符合條件的環境較少。
Q8:有沒有不會苦的芥藍?
有,林子凱說明,芥藍的苦味源於所含硫配醣體,硫配醣體含量越高則越苦,含量多寡與基因、栽培方式有關。他在育種過程中發現苦味較淡的芥藍,可以透過反覆選育找出不會苦的芥藍。有趣的是,林子凱初步測試發現,年輕人喜歡不苦的芥藍,但年長者偏好苦味,甚至認為苦味才是「芥藍的味道」。
芥藍可依食用部位分為葉用及苔用。王三太解釋,芥藍是標準的東方蔬菜,西方人很少食用,食用者以華人居多,常用食用部位為葉子,但冬天低溫時,芥藍會抽苔準備開花,有的人會摘下花苔來吃,台灣多吃芥藍的葉子,中國則多食用芥藍的花苔。
台灣人吃芥藍是受到中國移民的影響,而芥藍很早就來台,因種子數量多,是少數可以持續採種、留種的作物,各地農民都會留自己的芥藍,例如:台南市有一種白芥藍,葉子為黃白色,因口感脆,專門用於炒羊肉。
梁國聖表示,國人多食用葉用芥藍,味道近似青花菜的芽用芥藍市佔率較低,推測是因為國人偏好吃葉子。順帶一提,高麗菜和芥藍的花色竟然與「逆境的耐受度」有關,錢昌聖透露,高麗菜和芥藍若是開黃花,通常較適合低溫栽培;若是開白花,大多較耐熱。
Q9:青花菜為什麼會超車花椰菜?
因為好看。梁國聖表示,以種苗市況來看,國內過去是花椰菜種植量較多,但近年來青花菜漸漸贏過花椰菜。青花菜勝出的關鍵在於外型亮麗、適合擺盤,餐廳的需求推升了產量,即便青花菜生長需要低溫,台灣只有冬天才能種植,但青花菜的種植面積都逐年上升。(閱讀「花菜秘密」點選這裡)
梁國聖透露,種苗販售情形顯示,國人食用青花菜的顏色越來越深,而顏色越深的青花菜越耐儲放。此外,花椰菜雖然暫時輸給青花菜,但近年來國人健身風潮興起,低熱量高纖維的「花椰菜米」再次推升了消費量。
梁國聖表示,花椰菜全年可種,顏色非常多,白色最受國人青睞,近年來黃色和紫色花椰菜也因西式料理配色需求,市佔率也在緩緩上升。儘管花椰菜種植數量減少,但卻有不少品種外銷。
慶農種苗專精於花椰菜育種,每年提供國內外許多種子,董事長蔡慶蒼分析,花椰菜可依花球的型態分為鬆花種及硬花種,台灣及中國料理花椰菜多為清炒、川燙,烹調時間較短,因此都偏好鬆花種。
硬花種在台灣非常罕見,「1980 年後就幾乎沒有」。反而印度特別喜歡硬花種,因為印度人很常吃咖哩,花椰菜也是配菜之一,咖哩需要燉煮,硬花種較耐得住長時間烹調。
Q10:大頭菜是結頭菜?羽衣甘藍在夯什麼?
大頭菜是台灣人的暱稱,正式名稱為「球莖甘藍」。農糧署表示,球莖甘藍可依球莖顏色分為白綠種、青綠種及紫色種,國人把球莖甘藍稱為結頭菜、大頭菜,不過大頭菜一詞,在國外指的是蕪菁。(閱讀:「你說的大頭菜是我說的結頭菜嗎?」點選這裡)
國人食用的球莖甘藍多為白綠種和青綠種,王三太說明,球莖甘藍是野生甘藍的變種,莖部特化、肥大而成,莖部特別可口,而莖上的葉子看起來也和高麗菜葉很像,不過,結頭菜的葉子口感較硬,因此產地採收後會將切除葉子後販售。
羽衣甘藍也是野生甘藍的變種,王三太解釋,羽衣甘藍和高麗菜一樣是葉片特化,羽衣甘藍的葉子直立、厚實,邊緣呈波浪狀,外觀看起來如同羽毛。
羽衣甘藍在國外被譽為「超級蔬菜」,因本身富含葉黃素、β-胡蘿蔔素,在國外經常被打成蔬果昔作為早餐,或是拌成生菜沙拉,羽衣甘藍近年來在國內流行,一開始幾乎都是國外進口,但國內也越來越多人種植。(閱讀:「超級蔬菜羽衣甘藍,台灣找得到」點選這裡)