公民寫手

冷颼颼、來碗けんちん汁吧!

今早起床,立刻感受到強烈的寒冷。

八點到玻璃溫室一看,十度不到,茄子們瑟縮著,果實又小又硬,早該珍重再見了卻老被其他的田間作業耽擱;萵苣、菠菜、水菜、小松菜等倒是十分精神。

十二點,結束上午的課程,在往食堂的路上,雖然有陽光,北風卻強勁,帽子和口罩也擋不住刺入骨裡的寒意。靜岡的典型冬天總是颳著冷冷的風,不像面臨日本海的新潟、山形、秋田等地下5、60公分的大雪。

「好冷!好冷!」下午三點過後,位於半山的蕃薯田已被山壁的陰影籠罩,大家一邊嚷嚷,一邊把剛挖出來的蕃薯搬進育苗溫室—-溫度過低蕃薯會「感冒」,變黑變苦,所以我們的蕃薯,接下來要住進育苗床,用電熱和塑膠布、不織布保溫!

接下來就是漫長的寒冬了。從現在開始到明年三月,是最冷的時候。田間作業少了,五點天就黑得必須靠手電筒才能看清前面的路,待在室內的時間也長了。

所以,該做些什麼好呢?整理春天到現在的栽培筆記?思考消化自然農法的意義?研究讀到一半的土壤學和微生物知識?還是乾脆來上個自然食通信講座?

在此之前,先來好好吃頓飯吧。

今晚,想來碗けんちん汁(kenchinjiru)。

雖然不是每家都有,けんちん汁也算是日本人熟悉的家常料理,每個人都有自己喜愛的「媽媽的味道」或「奶奶的味道」,基本上是以日式高湯為底,秋冬的根莖類蔬菜為主,再加上其他喜歡的配料如油豆腐、蒟篛、豆腐,或是肉類如雞肉、豬肉,最後再加上醬油或味噌…

等等!這樣看起來,跟豚汁有什麼差別?

放入豬肉和很多蔬菜,以味噌調味的豚汁,不分男女老幼,人人喜愛。難道けんちん汁是豚汁的別名?似乎又不是那麼一回事…

けんちん汁是?

問了老師橫田さん,據他的說法,豚汁就是「加入豬肉的味噌湯,不一定以根莖類蔬菜為主,也可以加入白菜」,けんちん汁「一定是根莖類蔬菜,即使放肉也是以雞肉為主,屬於比較清爽的湯品」。再問有沒有放豆腐?他顯得有些困惑。「好像有又好像沒有…」

一向對食物的歷史頗有興趣,於是針對豚汁和けんちん汁展開調查:

B君曰「けんちん汁的蔬菜一定要用芝麻油炒過,豚汁則不一定。」

R子說「けんちん汁一定要放豆腐,而且要用手捏碎然後炒過,不可以放肉。」

J君則說「我家けんちん汁有放肉耶,豚汁是放豬肉,けんちん汁是雞肉。」

Fb友人寫道「豚汁是放味噌,けんちん汁是放醬油。」

網路上有人說「我家豚汁是放馬鈴薯、味噌味;けんちん汁是放芋頭、鹽味。豆腐可放可不放。」

又有人說「我們四國這邊不叫けんちん汁,叫のっぺ汁(noppejiru),加關西的薄口醬油調味。」

這樣看起來,けんちん汁似乎有些正身不明、曖昧難解;查了日本wiki和一些資料,終於真相大白:

けんちん汁起源於鎌倉的建長寺,由南宋(日本為鎌倉時期)時渡日宣揚佛法的開山祖師–蘭溪道隆誤打誤撞發明的料理。相傳當時寺裡的小和尚不小心讓豆腐掉到地上,慌得不知如何是好,蘭溪道隆見了,就將碎豆腐和蔬菜用胡麻油炒過後再煮成湯,是為「建長寺汁」。

建長寺為禪宗五家中的臨濟宗建長寺派的大本山,有許多的僧侶來此修行,也因此將這道料理帶到各地,原本的「建長寺」(kenchousu)發音也被訛傳,慢慢成為日本家庭熟悉的けんちん汁(kenchinjiru)。原本是寺院的料理,所以不加肉類,使用昆布或香菇的高湯。另外也有一說是普茶料理(江戶初期的精進料理的一種)中的名為「卷纖(けんちゃんkenchan)」的料理的變化版,卷纖的作法為將蔬菜和豆腐切小碎塊之後炒過,用湯葉包起來油炸,將同樣材料煮成湯就是けんちん汁。

第一種說法似乎比較有名,但不論是哪一種,けんちん汁最早是精進料理的事實是確定的,其他加了雞肉、用味噌調味等都是後來的變化版。日本一般的作法是,將豆腐捏碎,用芝麻油炒過之後加入切成小片的根莖類蔬菜,最常放的有胡蘿蔔、牛蒡、白蘿蔔、芋頭等,最後再加入昆布高湯燉煮。但有趣的事,到けんちん汁的發祥地建長寺周邊店家所喝到的けんちん汁,放的材料卻是白蘿蔔、菠菜、白菜,佐以柚子皮增添風味,是什麼時候開始以根莖類蔬菜為主的?這就不得而知了。

順帶一提,明治之後日本人食用豬肉的習慣才逐漸普及,此時才有豚汁的出現。但後來人氣卻扶搖直上,我想是因為味噌湯很少放入肉類,也不太會一次放入過多的材料(記得壽岳章子在她的京都三書裡提過味噌湯不該放入過多的材料),滿是蔬菜和豬肉的味噌湯,總有種「御馳走」(豐盛的招待)的歡欣。

手邊有好多剛收穫的根莖類蔬菜們,他們有的太小、有的太醜、有的被蟲咬了,就用他們來煮けんちん汁吧!

簡單就很好,けんちん汁

除了木棉豆腐、手作蒟篛、洋蔥(很可惜我們的才剛剛定植)購自大仁農場商店パル,其他的蔬菜,則來自田裡:S size以下的紅蘿蔔、外表有坑洞的小蕪菁、連作試驗剩下的白蘿蔔、消費者不吃的里芋的親芋(大部分日本人只吃黏黏滑滑的子芋,甚至不知道親芋也能夠食用,口感相對較鬆脆的親芋是農家才能享有的獨家美食)、太細長的規格外蕃薯(湯裡放蕃薯意外的美味!豚汁也很適合)。

這次的份量為三~四人份:豆腐約三分之一塊(100克)、蒟篛三分之一塊、小蕪菁一顆(100克)、胡蘿蔔50克、洋蔥二分之一個、白蘿蔔50克、芋頭50克,蕃薯100克左右。

滋味淡白的けんちん汁,高湯是關鍵。精進料理用昆布高湯,今天則是柴魚昆布高湯:10克的昆布(這次是日高昆布)用乾淨的布(可沾一些料酒)擦拭,放入鍋中,加入1.5公升的水,煮到水面產生「笑紋」,將昆布取出加入20克柴魚片(一般的花かつお)後關火,等到柴魚片全部沈至鍋底,再用布或廚房紙巾過濾,完成。

高湯沒有馬上用的話,可以準備一個大盆子放入冰塊,連鍋放入盆中降溫,確保香味不流失。

用酒擦拭昆布表面
香味濃郁的「第一道高湯」

一邊準備高湯的同時,一邊切蔬菜。要像豚汁一樣將蔬菜全部切成薄片,縮短烹調時間好呢?還是切成滾刀塊,享受蔬菜風味?這次是將里芋和蕃薯切滾刀塊(乱切り),白蘿蔔切四分之一圓薄片(いちょう切り)、洋蔥切粗絲,其他的切成長條薄片(短冊切り),蒟篛用手撕成小塊,豆腐去水份捏小塊。蕪菁的葉子部分切丁,拿來增添一點綠意。

一般作法是,鍋子倒入麻油,加入豆腐慢炒至碎碎的狀態。MOA的木棉豆腐感覺比一般的豆腐還軟,彷彿絹豆腐的觸感,不敢大力炒它,若是台灣的板豆腐就可以不用客氣盡情的炒了。

等豆腐整體水份收乾,加入其他蔬菜一同炒。

最後加入高湯,慢火燉煮,等到蔬菜煮到軟了,再加入鹽和醬油調味,喜歡甜一點也可以加入味醂。

最後灑上蕪菁葉略煮後關火,完成。

柴魚昆布高湯和芝麻油散發出好溫暖的香氣,根莖類蔬菜們又甜又軟、豆腐和蒟篛飽吸了湯汁的美味,在這連日陰雨,雨水中還夾雜著冰滴的嚴寒中喝下一碗–有什麼比自己田裡採收的蔬菜更美味?

可以細細品嚐蔬菜甜味的けんちん汁,似乎比濃郁的豚汁更得我心,若摻著其他加入各式佐料的菜餚總覺得可惜了,捏一顆今年的新米做成的飯糰配著吃,正好。

 

今年的新米捏成的鹽味飯糰。新米的配菜就是新米—日本人是這樣形容新米的美味的,拿來配湯,也很好。