公民寫手

心的味道:味噌教學,塩之味見在洄瀾

文/ 農法學堂 徐思婷  攝影/ 大王菜鋪子農法學堂

上週末,趁著塩見直紀先生來花蓮住在壽豐一個禮拜的時間,菜鋪子歐陽姐姐邀請了塩見先生和吳大哥教大家一起作味噌。

席間,上一屆的學姊阿土跟吳大哥說,之前一直說要作味噌,沒想到,是在這樣的時候開始了。吳大哥笑笑的說:「對阿~大家的生活都太忙碌了,人在忙碌時,心會浮動,做味噌時心要靜,米麴也會跟著開心和平靜。」

做味噌的人當時的狀態,會影響米著麴的發酵狀態,而這樣的話,應該也可以說是心的味道吧。


塩見直紀 2011.10.23 在花蓮壽豐鄉光合作用生態農場與農法學堂夥伴分享味噌製作

製作味噌有幾個重要的元素:

1.海鹽

鹽的品質及比例十分重要,是影響發菌的重要因素。但是,鹽太多,又會太鹹。 比例沒有 一定的規則,完全是經驗累積的心得。

本次配方比例

  • 黃豆:1公斤
  • 海塩:270公克
  • 米麴:30公克

  

2.黃豆
花蓮一號黃豆有明顯黑黑一條的豆肚臍。做出來的味噌樣子會有黑黑的,常會被誤以為是基改豆。詳細的製作原料與過程,均記錄在塩見的「半農半X」第二章 「儉樸的生活 遠大的夢想」裡第65-67頁。

真正實際進行後的狀況是,塩見在日本用的黃豆與我們這次用的花蓮一號不同,所以,雖然已經預先泡了一夜的黃豆,且也按照塩見先生煮了30分鐘,但,豆子太硬,用手搗不太爛,大家努力了20幾分鐘後,還是只好偷偷請高科技磨豆機出場代打一下 。

  

3.米麴

在台灣,一般來說米麴是從前輩那邊拿來的。或是,市場也會有人賣… 吳大哥這樣說。 那麼前輩是從哪邊拿到米麴的呢?答案是…

從前輩的前輩!所以,這是一個味道的傳承,而且,還是活跳跳的呢~

然而,一開始的米麴是怎樣產生的呢?其實,要自己養出米麴也是可以的啦!就是要費點工養菌囉!在一旁的阿倫和雅琪已經躍躍欲試的想要自己做米麴了。

塩見先生說,他很喜歡製作味噌, 因為可以和家人一起做,然後,一起食用,並分享給親友~

找出如何以各種原料來應對各種麴的過程,蠻有意思的,做出來的味噌風味也各具特色。日本最高級的味噌是用黑豆做的。製作味噌是一種透過實際操作,累積經驗而來的手作感受,光有知識是還不夠的。

在日本,不同店家都有著自家的麴種,成了各個店家的獨門配方。

家的味道

味噌受到許多細微因素而影響她的風味,除了基本的海鹽、黃豆和米麴種類外,豆子和米煮出來的濕度、軟硬度,豆子、米和鹽的攪拌均勻狀態, 以及等待熟成的儲存室環境都很重要!日本會自家製作味噌的家庭,會有一個專門放味噌的小房間,幾代下來,製作過的味噌裡頭的菌,生活在這個小空間裡,陪伴這個家庭的成員,成為屬於這個家族流傳下去的味道。

不知道,這一天大家一起做的味噌,是否將成為菜鋪子農法學堂繼續流傳下去的味道呢?期待ing~~