國姓好咖啡驚艷 CQI認證奪台灣冠亞軍

看好國內超過600億的咖啡市場,近年農委會也不斷推廣咖啡作物,但不少咖啡烘焙業者認為,台灣咖啡從栽種到發酵的品質普遍不佳,有些咖啡喝起來甚至有股「輪胎味」。但近年來,國姓鄉公所將有意提升品質的農民和烘焙家、專家整合,品質提升到連美國咖啡品質學會都認可,一舉奪下86分、創下目前台灣最高分紀錄。

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咖啡種子

從輪胎味到頂級咖啡,烘焙師:「終於有好的台灣咖啡」

這次取得美國咖啡品質學會(簡稱CQI)認證、分數高達86.08和84.92分的咖啡,分別來自南投縣國姓鄉向陽農場,和百勝村咖啡莊園。

出版多本咖啡著作、研究咖啡長達30年的韓懷宗說,CQI是世界級的咖啡評鑑機構,台灣目前有48支咖啡取得「精品級認證」。

他解釋,一支好的咖啡從原料生產、發酵、烘焙到沖泡都須專業技術。當CQI在進行杯測時,會依照去殼後的生咖啡豆色澤、沖泡後的氣味、進入口中的觸感進行評分,「目前全世界多集中在80到83分,但國姓的兩支咖啡豆卻超過84分,也是目前台灣分數的冠亞軍。」

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著有多本咖啡著作、協助國姓鄉推動精緻咖啡的韓懷宗。(圖/國姓鄉公所提供)

「我一直想找台灣咖啡豆來賣,但品質都不佳、找得很辛苦,但現在不用再苦惱了。」北歐盃咖啡烘焙冠軍、開設Fika Fika咖啡店的陳志煌說,所謂「好」的咖啡必須有好的、乾淨的香氣,不可以有土味、霉味、甚至是「輪胎味」;進入到口中不可以有苦楚感,更要有好的觸感和不同層次的餘韻。

他進一步說,台灣咖啡特色在於風味厚實,但因為豆子發酵處理不夠精緻、烘焙方式較重的情況下,缺少咖啡豆產區的風味;而這次卻能只以淺焙的方式,帶出咖啡豆產地的風味。

「像向陽的豆子能表現出非洲咖啡的風味、帶有點果香,但又有烏龍茶、荔枝的風味;百勝村的蜜處理豆,風味乾淨卻又能回甘,而日曬豆則因果子內的膠質發酵時間處理得宜,所以能有莓果的味道。」

北歐烘豆冠軍陳志煌(左二)、咖啡達人韓懷宗(左三)、咖啡農林言謙(中)、蘇春賢(右二)共同為台灣咖啡取得國際認證品質而喝采。
北歐烘豆冠軍陳志煌(左二)、咖啡達人韓懷宗(左三)、咖啡農林言謙(中)、蘇春賢(右二)共同為台灣咖啡取得國際認證品質而喝采。

發酵技術不能照搬,栽種環境更須兼顧

韓懷宗說,過去台灣的咖啡品質從栽培到製程都不佳,尤其2013年古坑咖啡慘遭果甲蟲蛀蝕、產量銳減2成,許多農民簡直「聞咖啡色變」;而在製程方面,台灣普遍照搬外方法來精進品質,卻缺乏因地制宜的技術。

「一般咖啡多產在赤道、高溫、高日照的地方,所以日曬時間充足,」但台灣位於北迴歸線處,陽光強度、日照時數不同,需要利用乾燥機來輔助發酵、妥善掌握發酵的時間點,「如果全部照搬國外作法,怎麼做、口味就是怎麼怪。」

但現在情況不同,百勝村咖啡莊園第二代蘇晉寬說,在公所、農政單位的協助下,改善土質和作物環境,咖啡豆的生長和品質才有所提升。

製程上也因為有專人指導,不再只是「土法煉鋼」。向陽咖啡負責人、國姓鄉咖啡產銷班第一班長林言謙說,咖啡豆去皮後會有層黏稠狀的成分,若直接曝曬、發酵稱為「蜜處理豆」;也有直接將整顆咖啡豆置於日曬環境中發酵,稱為「日曬豆」。

「這些處理方法都很講究發酵時間,」林言謙說以前都是靠農友自行嘗試,直到專家指導才了解市場喜好氣味濃郁、味道乾淨,喝了不會心悸、睡不著的咖啡。

咖啡豆採收後,若將膠質去除為「水洗豆」(左);留下膠質進行日曬發酵的,為「蜜處理豆」(上);而整顆直接曬的,為「日曬豆」。(圖/潘子祁攝)
咖啡豆採收後,若將膠質去除為「水洗豆」(左);留下膠質進行日曬發酵的,為「蜜處理豆」(上);而整顆直接曬的,為「日曬豆」。(圖/潘子祁攝)

專攻頂級市場,鄉公所親貼標章貼紙避免混充

韓懷宗說,台灣一年進口3萬公噸的咖啡豆,其中最頂級的又佔約5%、1500公噸;而國產咖啡豆產量約在200到800公噸間,「只要品質夠好,絕對有能力供給需求市場。」

而為了避免重蹈國內其他不肖業者、以廉價咖啡混充產地咖啡的覆轍,國姓鄉公所也積極推動目前國內唯一的咖啡產地標章。

要申請標章的農友,除要具備完整的用藥和田間管理紀錄,在香氣、酸度、純厚度等品質也有一定要求;國姓鄉公所課員曾永勝說,申請通過後鄉公所更派會派人親自前往農友家張貼標章,「雖然辛苦,但可以避免浮濫張貼、攙偽的情形。」

國姓鄉試圖以產地標章來鞏固得來不易的咖啡經營成果。
國姓鄉試圖以產地標章來鞏固得來不易的咖啡經營成果。

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