2005年6月日本實施《食育基本法》以來,便一直是台灣觀摩參考的對象。然而日本學校之所以能夠迅速落實食育,除了立法讓「推動食育」找到法理上的位置,完善的學校給食法、營養教諭制度,更是讓食育開花結果的重要施策

上下游整理日本營養午餐與食育的發展,並訪問營養教諭制度的幕後推手、推動「一校一營養教諭」的全國學校營養士協議會的會長長島美保子,了解營養教諭的創設背景,以供參考。

「學校給食法」體現「營養午餐乃教育的一部分」精神

如果有機會參觀日本學校的食育課,往往會看到以下的情況:

「今天上課我們要剝毛豆,等一下就會用在今天的營養午餐裡。」

「同學,看這張照片,這是你們剛剛吃的營養午餐,好現在告訴我裡面有哪些是日本產的?」

「今天吃的咖哩,裡面的馬鈴薯是五年級學生種的喔!」

課堂中頻繁登場的營養午餐,總會讓孩子情緒高昂、引起一波答題熱潮,曾任青柳小學營養士的松丸奨說:「用熟悉的營養午餐更容易引起孩子共鳴,因為大家對『吃』都有興趣,比起單上學科,孩子明顯更專注。」

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孩子們的「鄉土料理」食育課

「學校給食法」讓營養午餐無後顧之憂

日本人之所以會想到拿營養午餐當作教材、落實飲食教育,或許要歸功於學校給食法的立法高度、明確規定讓人才設備一舉到位。

1954年創立的學校給食法,揭示了「營養午餐乃是為了達到教育目的」的高度目標,讓「營養午餐不只是拿來填飽肚子」的想法隱然成為普遍共識,營養士的工作不是只有開菜單、算熱量而已,全國學校營養士協議會於1961年設立之初,就提出「一校一名營養士,身份是營養教師」的理念。

不像台灣學校若想辦理營養午餐,總要煩惱如何籌措經費,日本學校給食法中規定辦理營養午餐所需的設備和經費由學校設置單位(即都道府縣、市町村)負擔,家長只需負擔食材費,沒有圖利廠商的疑雲、最低價得標的壓力,讓日本的營養士得以專注投入營養午餐、進行飲食指導。

推進學校飲食教育的關鍵人物,營養教諭的誕生

長島美保子
長島美保子(攝影/簡嘉穎)

然而,隨著時代的變化,偶一為之的飲食指導顯得不夠了。「上學前沒吃早餐、父母忙工作一個人吃飯、到處都買得到的零食…,比起上一代,現代的孩子所處的環境太複雜了,他們更迫切需要有關營養與食物的正確知識。」全國學校營養士協議會的會長長島美保子表示。

健全的飲食生活,能讓兒童的身心健全發展,也影響了他們長大成人後的飲食習慣。

「如果沒有定期授課,學生很難養成習慣。」原本的營養士只是行政職員,沒有教師身份,只能管理營養午餐、針對特定學生進行飲食指導,「若要讓營養士發揮真正的功能,必須走進學校,和學生在一起。」長島強調,需要賦予營養士明確的教師定位。

1998年的「特別非常勤講師制度」,是現在的營養教諭制度的原型。為了充實飲食指導,學校營養職員可與擔當的老師一同進行小組教學,如與家庭科、體育科的老師共同授課,在教授有關食物與營養的課程時會更有效果。

2001年年在文部科學省的研究報告中,為了充實學校的飲食教育,提出創設營養教諭制度的建議。經過三年的檢討,於2004年3月修改學校教育法,納入了營養教諭,並於5月於國會通過、05年4月實施,比《食育基本法》早了一個多月。

在第一次食育推進基本計畫中,寫明了營養教諭乃是推動學校內食育的核心,須加速配置,第一年營養教諭僅30餘人,今年已有5300名,佔了全國學校營養士的44%。

「我們的目標是全部都轉為營養教諭。」長島說,但也坦承各縣落差甚大。目前島根、鹿兒島等縣營養教諭的配置已達100%,但東京不到5%。

一開始的營養教諭多半由原本的營養士研習後轉任,近年則有更多剛畢業就取得營養教諭資格的新鮮人投入,對此她表示:「如何經驗傳承、維持營養教諭的水準,是我們接下來的重要任務。」

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等大家都拿完菜後,一起喊開動了!

飲食教育的原點:美味又安全的營養午餐

長島也直言,無論食育課上的再出色,營養教諭的原點仍然是設計與管理營養午餐。
「營養午餐的設計充滿大學問,首先要製作菜單的一年計畫,要包含學校的教育目標、飲食指導的計畫,還要考量學校的活動,將節慶飲食、鄉土食、在地物產融入菜單中。」此外「營養均衡」、「美味好吃」、「充分衛生管理」更是不可或缺的大前提。

以上都做到了以後,還要把營養午餐教材化。「像是原本家庭科中就有教導小朋友自己炊飯,這時如果營養教諭共同參與,使用在地的稻米、並請稻農來給小朋友上課,比起只是單純的炊飯,會留下更深刻的印象。」

2011年全國學校營養士協議會針對4730人的中學生調查,發現學生的飲食知識來源第一是「學校營養午餐菜單的介紹」,佔了三成多,之後才是電視、家人,顯見營養午餐已成了落實食育的關鍵。

吃飯時間不只是吃飯,一份營養午餐菜單,背後包含了深深的期許,飲食同教育,十年樹木,百年樹人。

(【日本通信】系列文章由 建蓁環境教育基金會專案贊助經費,但完全不干預新聞選題與採訪寫作,確保新聞獨立性)

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