益全香米是國內香米界出了名的模範生,十大經典好米年年榜上有名,但這次他們不僅稱霸國內,還紅到海外,由益全香米釀造的美酒「初霧燒酎」,在今年的德國國際烈酒評鑑再度蟬聯金質獎,好米與好酒成了名副其實的霧峰「雙寶」。

只取最甜美的米心釀美酒

吃過益全香米的人肯定難忘它淡淡的芋頭香以及香Q的口感,品名台農七十一號的益全香米和桃園三號是國內知名的香米品種,屢獲十大經典好米肯定,但霧峰鄉農會不以此滿足,八年前開始研究用益全香米釀造清酒,2007年底成立酒莊,以「初霧」為品牌,推出「燒酎」、「純米吟釀」等酒種,其中蒸餾酒「燒酎」前年在德國國際烈酒評鑑初試啼聲即獲銀質獎,去年和今年更上一層樓獲得金質獎,除了用好米,背後的技術和用心更是他們成功的關鍵。

用米釀製的清酒會剔掉有蛋白質、脂肪的糙米外殻,只取米心的澱粉,一般而言保留60%的米就已經算是上等清酒,但霧峰酒莊卻磨掉55%的米,精米度達到45%,為的是讓酒更香醇順口。

「我們的酒喝起來會回甘,而且口中的香氣比一般酒更持久,因為我們是用很好的香米下去釀的。」酒莊廠長曾慶堂打開瓶蓋,淡淡的米香馬上撲鼻而來,他得意地說,初霧酒沒有添加任何化學香精,完全是靠米本身的味道和釀造技術提味,一般民眾可能以為清酒要溫喝,但其實喝冰的才能顯現出清酒的香氣和原味。

除了嚴選精米,洗米、瀝水、蒸米也是一大學問,「米要蒸得粒粒分明不黏手、外硬內軟、米心要熟⋯⋯。」長達四十天的製程之後還得放上好幾個月甚至好幾年才能熟成,曾慶堂滔滔不絕地說著釀酒的步驟,專業的模樣讓人很難想像幾年前他對於釀酒根本一竅不通。

嚴選45%精米,以米心釀酒(右)比旁邊去除掉的60%的精米來得小

台灣與日本釀酒人的動人結晶

「我們酒莊沒有人的背景和酒有關,連食品加工都沒有。」聽到大家稱讚他專業的解說,曾慶堂笑著說,酒莊裡的工作人員都沒有製酒經驗,一開始也不知道做出來的酒好不好喝,大家利用閒暇時間到各處上品酒課,隨著經驗累積才越來越「挑嘴」。

霧峰酒莊的釀酒技術完全移植日本,起初只是送益全香米到日本第一酒鄉新潟做試驗,想不到釀出來的酒口感香醇,評價非常高,讓霧峰農會信心大增,特地挑選兩名員工到新潟見學,兩人除了努力學習釀酒技術,還抽空補習日文,從一開始靠翻譯維生,到現在能主動寄信問日本師傅問題,也正是這樣的背景讓霧峰農會更能低頭學習,「可能因為我們都是一張白紙,不會有既定想法,所以能完全吸收日本的經驗,才會有今天的成就。」曾慶堂感激地說。

不過霧峰酒莊能做出成績,除了自己爭氣,最大的幕後功臣莫過於曾慶堂口中的「貴人」-日本清酒博士廣井忠夫。廣井忠夫博士是日本知名的清酒釀造大師,年輕時曾到台灣留學,獲得台灣師傅傳授製麴技術,為了回饋台灣,不僅將技術全數傳授給霧峰農會,打破日本人保守的傳統,還引薦日本11名首席釀酒師到霧峰交流。

七十幾歲的廣井忠夫博士已經把台灣視為第二個家鄉,霧峰農會就是他最親密的家人,開朗的他還曾開玩笑向霧峰農會說:「以後到天上還是會好好盯著你們,千萬要用心做酒。」

「用心」是日本師傅傳授給霧峰農會的不二法門,「酒是有感情的,你怎麼對它它就怎麼回饋。」曾慶堂充滿哲學論調地說,釀酒不是一項「工業」,而是「工藝」,需要透過多年的經驗和技術才能釀出多層次的口感,把甘、苦、澀、香氣和濃度調到最適當的比例,最重要的是有沒有用心去感受。

酒莊廠長曾慶堂一路看著酒廠從無到有,非常感謝日本師傅不藏私的分享

從農業到服務業,再創米價值

「日本技術,台灣原料」是霧峰酒莊最大的特色,不同於日本栽培專門用來釀酒的稻米品種,霧峰直接以食用的益全香米作為原料,希望能為產值低落的稻米開創新的想像,「霧峰鄉的種稻面積有1200公頃,我們希望提升稻米的價值,改善農友的收入。」

曾慶堂說農會一開始也想過做米酒,但若只是單純作市面上的米酒附加價值仍然不高,因緣際會釀造出清酒後,他們下一步還想發展特色米商品,而釀酒過程中淘汰的米殼、米粉就是最好的原料,目前已經開發出米捲、酒粕面膜、肥皂等,將每粒米完全利用,一點都不浪費。

雖然已經在國內外闖出名聲,霧峰酒莊的「野心」還很大,他們希望能帶動當地的休閒農業,將農產從初步加工提升到服務業。這個願景走進酒莊馬上可以感受到,改良自舊穀倉的霧峰酒莊,牆壁上掛滿50年代的電影海報,銷售商品放在牛車上,最具特色的是一層樓高的傳統礱谷機,以復古為主打,希望讓參觀的遊客能融入當地產業,「我們希望不只是一個加工廠,還能有故事性和特殊性。」曾慶堂說。

然而釀酒產業不像一般農產品可以隨收隨賣,加上霧峰酒莊的核心機器如壓榨機、蒸餾機完全向日本原裝進口,投入的成本到現在都無法回收,曾慶堂坦言現在還是很辛苦,也曾經遭到農會會計質疑,但一帶人到儲酒現場,會計馬上就心服口服,「他知道這些以後都是資產,現在只是先投資。」儘管已經獲獎無數,曾慶堂仍然不斷追求更好的品質,「酒是百年產業,放越久越香,用台灣好米做出好酒是值得的投資。」

霧峰酒莊內部打造得十分復古,還用牛車展示商品

霧峰農會結合益全香米和清酒,發展出高附加價值的地方產業

霧峰農會希望連結酒莊和周邊觀光資源,打造休閒農業

上下游提醒您,喝酒不開車,開車不喝酒,未成年請勿飲酒。

相關文章

臉書快速留言

9 則回應

  1. 簡小嘉

    看了好想喝!台灣的米價跟日本比起來真是便宜太多了。若能提高附加價值不啻是件好事。不同於日本都是用心白比例高的酒米釀製,用香米釀出的清酒會是怎樣的味道?真令人好奇。只是也想到,台灣沒有發展出能比擬日本清酒或米燒酌那樣精緻的米酒,是令人覚得頗可惜的事呢。
    又,直接跟霧峰農會訂購就可以了吼?

  2. 對呀,嗯恩,跟他訂購就好了,米要做好喝的清酒或燒酌真的是要捨得,霧峰這個精米率已經是55%,我記得這已經是大吟釀級的比例了(僅以45%的米心來釀酒),再加上技術,實在好動心喔!

  3. 蔬活窯

    下次去霧峰一定要去晃晃。
    話說那45%被磨掉的米是不是該拿去做別的米製品阿? 不然好可惜喔!

  4. 幾年前去了一趟日本新潟越後之後,就被當地多到眼花撩亂的清酒品牌所震撼,這2年也在想,台灣若能研發具有地方特色的清酒,也會是提高稻米消費量的好途徑,問過花蓮農改場的朋友他也覺得可行。

    幾個月前就聽說霧峰農會推出國產清酒了,但後來在宜蘭羅東農會的羅董農產品展售場看到霧峰農會的系列清酒時,發現包裝盒上的原料標示只寫大米(或白米?),當時還讓我疑惑難道有摻進口米?很高興從慧貞的報導知道全部採用台灣米,會趕快找機會買來喝。所以是否能請慧貞跟霧峰農會建議,在包裝上註明100%使用台灣米的文字,讓更多消費者知道並支持。

    臺灣的食品並沒有強制規定須標示原料產地,所以雖然市面上很多米製品(米果、米製點心、甚至各類品牌米酒與清酒)用的不一定都是台灣米。日本的食品就須標示原料產地,因此在只要是茶飲、米、麵製品外包裝上都可以看到很大的100%使用國產OO的字樣標示,能夠激發願支持本土農產品消費者的選購意願,很值得我們參考!

    此外,在台灣推清酒或特色米酒還有個問題,就是酒廠執照的取得門檻不低,不利於小農或地方特色清酒(如貢寮梯田米或港口海稻米..的加入),當然釀酒也可以委託酒廠,但如果大家找的都是那麼幾家,感覺上似乎會喪失那麼一點地方風味!

    • 很抱歉,7日下午剛好到羅東,特別繞到羅董再去看了一下,發現霧峰的各類清酒包裝上寫的是益全香米,跟我之前印象中寫的是純米還是白米有所不同,不知是最近改了還是我把旁邊其他本土廠牌清酒混淆了,因為旁邊其他品牌清酒的原料指標就只寫米而已。

  5. Pingback: 【海外情報】玉泉・初霧〜台湾に残る「日本酒文化」とは?〜 | SAKETIMES JP

  6. Pingback: 米心與人心共同純釀─霧峰「初霧燒酎」蟬聯國際烈酒評鑑金質獎(上下游新聞) - 小case咖啡小case咖啡

  7. Pingback: 米心與人心共同純釀─霧峰「初霧燒酎」蟬聯國際烈酒評鑑金質獎(上下游新聞) - 小case咖啡小case咖啡

  8. Pingback: 【海外情報】玉泉・初霧〜台湾に残る「日本酒文化」とは?〜 - SAKETIMES

我要留言