一顆葡萄是一部地方志，風土、陽光、雨雪、季節更迭的蛛絲馬跡都逃不過它的法眼，農人的悉心呵護也是點滴在心頭。釀酒師精心解讀巧手釀製，果實變佳釀，素樸的紀錄華麗轉身成為雋永的詩篇。
剛從地底下32公尺酒窖取出的白葡萄酒沁涼可人，主人一舉端上了2011、2003和2001年三個年份的Ficiligno，這名字源自西西里島當地的一種石塊。耐旱的在地葡萄品種Insolia與來自法國的Viognier在富含礦物質的土壤相遇，迸發出熱帶水果的豔麗香氣。
2011年份仍青春難掩，2003年份把奔放收拾成一道馥郁的芬芳。至於已經「成年」的2001年含蓄優雅，隨著醒酒的時間拉長，收斂的綿長韻味才悠悠流洩。等待是值得的，通常新鮮飲用的白酒經得起17年的時間考驗，令人驚艷。
人類破解風土、品種密碼，但虛心當配角，助葡萄一臂之力
很久很久以前，當酒莊莊主莫爾札托（Paolo Morzatto）還是個孩子，與家人來到西西里島旅遊時要求媽媽買一瓶葡萄酒給他。苦苦哀求後媽媽點頭，條件是等他滿17歲才可以開瓶。終於盼到那一天，「陳年」葡萄酒已經蒸發大半而且走味了，並非酒就是越陳越香。
但莫爾札托沒忘記葡萄酒，在家族的紡織企業外，這份嗜好慢慢變成另一份事業；他也沒忘記西西里島，即使他在義大利東北部的故鄉威內托（Veneto）就是酒鄉。1997年他在西西里島首府帕勒摩（Palermo）附近的丘陵買下農地，要在地中海最大的島上釀出夢寐以求的美酒。
莫爾札托稱自己的酒莊是「台地上的農舍」（Baglio di Pianetto），類似四合院的西西里島農舍質樸素麗。不過，貴族出身的他嚮往法式城堡酒莊。要有島嶼的自然率性又要儀態萬千，簡直是要葡萄酒隨心所欲不踰矩。追求這高超的修為，人類不僅要用功學習，還要虛心當配角，助葡萄一臂之力化身醇厚不矯揉的美酒。
全世界分布廣泛的葡萄在美酒的誘惑下，從栽種、修枝、採收、釀製、儲存到運送發展出一套完整的學門。過去附著在農人身上的手藝與知識通常只能「做中學」，但經過多年的研究剖析、編碼又解碼，從田野到酒窖一一分解動作，匯聚成一本又一本的武功秘笈。流派雖有不同，心法要訣無非是深入了解各地風土與品種的交互作用，嫻熟運用技術，又不能落入刻板複製的機械操作。
西西里燥熱考驗，葡萄根深下探水源
夏日豔陽毫不留情，照著、燒著、烘著、烤著大地。西西里島絲毫不服輸，燥熱的土地硬生生冒出橄欖樹、松樹，棕櫚樹更是枝葉囂張潑辣。至於比人還高的仙人掌生毛帶角的，太陽都要敬畏幾分。
比起義大利本島上外表溫潤的亞平寧山脈以及威武的阿爾卑斯山，帕勒摩周邊的山勢粗獷。在桀驁不馴的山區蜿蜒而上，眼前赫然一片溫良恭儉讓：葡萄樹彎腰匍匐羅列成陣，綠葉蒼翠。
陽光炙烈，看似曬乾了葡萄園的表土。酒莊的農藝師史凱皮斯（Fernando Schepis）倒不擔心葡萄缺水，「今年冬天和春天降雨不少，地底蘊積不少水分，而且這裡葡萄樹根札得深，就算表面看來乾燥，還是有辦法吸收到底部的水分。」
以玫瑰作警衛，守衛葡萄樹健康
位在海拔650公尺高的葡萄園佔地61公頃，平日就靠天然的水源，在乾旱嚴重時才從蓄積天然水源的池子抽水以涓滴法灌溉，依感應器的紀錄與分析，決定給水的時間與數量。精密農法在義大利發展迅速，無人機甚至可以觀測到每公分的田野狀態，不過史凱皮斯認為，「巡田」的基本功無可取代，唯有在葡萄園行走，親自觀察最能掌握田間一切。
有時候，古老的方法也是最有效的方法。史凱皮斯指著，每一排葡萄樹的排頭都有一株玫瑰守護，「因為玫瑰對葡萄樹最怕的白粉病黴菌更敏感，因此會提早顯示徵狀，一旦玫瑰拉了警鈴，我們就要趕緊處理。」
捨不得破壞土壤，逼不得以才用有機資材
這座酒莊從2013年起田園到釀酒通過有機驗證，依法可以使用俗稱「波爾多液」的銅劑防治病蟲害。「我們是能少用就少用，因為捨不得破壞土壤的天然成分。」
史凱皮斯拾起一塊有著紅、黃紋路石頭，「這就是Ficiligno，各種顏色代表含有鐵、矽等不同礦物質，有助於添加酒的風味。」園中採機械除草，雖不是斬草除根，但降雨、灌溉難免改變表土的特性，幸而葡萄樹的根往下延伸到深處，還是可以吸收到岩層中的礦物質。
葡萄園所在的丘陵土壤主要是黏土質，顆粒細易涵養水分但也可能窒息根部，但地層混雜了礦物質與化石，葡萄樹根得以舒展呼吸。一般觀念中，土壤越肥沃越有助於作物生長，可是葡萄不僅可以適應多樣的土質，甚至在貧瘠的土地也能結出優秀的果實。史凱皮斯放眼四周，「附近是小麥產地，但農人看不上這裡，因為土壤不夠肥沃。」
陽光燦爛光合作用旺盛，晚上涼爽葡萄樹呼吸作用順暢
西西里島的氣候炎熱乾燥，適合發展有機農業，有機葡萄栽種面積佔義大利的37.6%。但不少農人擔憂有機必須犧牲產量，因此猶豫不決。然而史凱皮斯指出，栽種前做好田間規劃，栽種後做好田間管理，仍可以維持產量，而且品質更好，「不過付出更多心力，花費更多時間，更仔細觀察、照料是一定的。」
除了依酒莊的核心價值與期待的葡萄酒風味選擇品種外，栽種前，農藝師就要分析土壤構成、酸鹼度、坡度、降水、排水、氣溫、日照長短、向陽角度，決定葡萄樹樹型、高度、種植密度與方位等。就像是幫房子打下扎實地基，仔細評估過這些變數後，種下的葡萄樹才可能結出豐美的果實。
每個葡萄園的設計很難照本宣科，史凱皮斯解釋，西西里島面積約二萬六千平方公里，南北氣候已經有差異，「不只如此，20公里外平原上的帕勒摩有缺水危機，這裡卻是水源豐沛。」
種葡萄像在鍛鍊聖人，勞其筋骨、苦其心智是必要。史凱皮斯說，「這裡冬天會下雪，寒冷但不冰凍有助葡萄的長成。」台地上晝夜溫差大，有時落差達攝氏16度；豐沛的日照強化光合作用，涼爽的夜晚則讓葡萄樹得以舒緩進行主要的呼吸作用。
葡萄園依照不同的品種有不同的栽種密度，以Insolia為例，平均每公頃約4830棵葡萄樹，每排葡萄樹的間距約1.6公尺，釀製紅酒的梅洛（Merlot）更是拉大到2.3公尺，形成有利葡萄樹通風透光的「微氣候」。也就是在北西西里島的整體氣候條件下，創造出有助土壤、植物呼吸循環、行光合作用的小型環境，幫助葡萄完美成熟。
葉子像是葡萄的遮陽傘，也是太陽能面板
赤日炎炎，人都要烤乾了，葡萄園仍是綠意盎然。史凱皮斯翻開葉子露出鮮嫩的葡萄串，「葉片攸關果實的特質，它們像是遮陽傘，保護葡萄不被烈日灼傷。」不僅如此，葉子也像是為葡萄製造能量的太陽能面板，透過光合作用把二氧化碳和水變成葡萄醣。
園中像是行九十度鞠躬禮的葡萄樹枝方便機械操作，但機械修去較長的枝椏後，仍由人工修剪，精心挑選留下五株樹牙，以確保葡萄的品質。採收更是仰賴熟練的工人，方便在第一時間就淘汰不合格的葡萄。
有最好的果子，才有最醇厚的美酒
在田間吹毛求疵每個細節，「是因為有最好的果子，才可能有醇厚的美酒。」葡萄酒來自田野而不是在酒廠憑空而生。釀酒師出身的酒莊執行長德巴托禮（Renato De Bartoli ）強調，「當你了解葡萄，才有好的葡萄酒。」
田間操作都有仔細的紀錄，方便分析變項之間的關係。德巴托禮指出，「每一列的葡萄採收下來就是一個批號，以了解果實在葡萄酒的表現。有時候，同一天清晨與中午的溫差達五、六度，風味就不一樣。同一品種因地點不同，日照有差也會影響味道。」以釀製Ficiligno的葡萄為例，最初到最後一批採收的果實熟度也有落差，因此分成「酸、熟、超熟」三個批次，方便在接下來的釀製中掌握和展現葡萄的風味。
葡萄是璞玉，需要釀酒師的精雕細琢
剛摘下的葡萄圓潤飽滿，但仍是一顆顆璞玉，還要釀酒師的精雕細琢，才能成為璀璨的寶石。
去梗後清洗、壓榨，依不同葡萄品種決定發酵方式與時間，過濾後在不鏽鋼桶或是橡木桶等待熟成。酒廠一塵不染，不鏽鋼桶光可鑑人，「這是為了減少對葡萄的污染。每次清空酒桶都要仔細刷洗每個死角，以免影響日後的釀製。」德巴托禮解釋。
光與熱讓葡萄茁壯，卻是酒的殺手。室外高溫近攝氏40度，深入地底的昏暗酒窖沁涼如水終年恆溫，完全仰賴太陽能面板發電自給自足。若要掛上「陳年窖藏」的名號，葡萄酒要在酒窖中的橡木桶至少等上三年。小型橡木桶由於和酒體接觸面積大，快速明顯賦予厚實的風味。可是這個手法釀出的葡萄酒也被戲謔是在「嚼木頭」。
「我們是要品酒，真諦在於葡萄的氣味，不能讓木頭搶了味，所以在使用木桶時，必須謹慎評估。」德巴托禮肅穆指出關鍵之處，「而葡萄是在表現風土。像是世界各地廣泛種植的梅洛，來到了西西里島成熟較慢，但釀出的酒香氣更濃，酸度的表現更有張力。」
所有的推敲與一再嘗試，為的是逼近最天然又香醇的味道。啜一口暗紫深紅的葡萄酒，是喝下日月的精華、人的心血，也感受到鄉土的脈動。
