一顆葡萄是一部地方志,風土、陽光、雨雪、季節更迭的蛛絲馬跡都逃不過它的法眼,農人的悉心呵護也是點滴在心頭。釀酒師精心解讀巧手釀製,果實變佳釀,素樸的紀錄華麗轉身成為雋永的詩篇。

剛從地底下32公尺酒窖取出的白葡萄酒沁涼可人,主人一舉端上了2011、2003和2001年三個年份的Ficiligno,這名字源自西西里島當地的一種石塊。耐旱的在地葡萄品種Insolia與來自法國的Viognier在富含礦物質的土壤相遇,迸發出熱帶水果的豔麗香氣。

2011年份仍青春難掩,2003年份把奔放收拾成一道馥郁的芬芳。至於已經「成年」的2001年含蓄優雅,隨著醒酒的時間拉長,收斂的綿長韻味才悠悠流洩。等待是值得的,通常新鮮飲用的白酒經得起17年的時間考驗,令人驚艷。

葡萄像是地方志,記錄風土、人情、季節更迭(攝影/鄭傑憶)

人類破解風土、品種密碼,但虛心當配角,助葡萄一臂之力

很久很久以前,當酒莊莊主莫爾札托(Paolo Morzatto)還是個孩子,與家人來到西西里島旅遊時要求媽媽買一瓶葡萄酒給他。苦苦哀求後媽媽點頭,條件是等他滿17歲才可以開瓶。終於盼到那一天,「陳年」葡萄酒已經蒸發大半而且走味了,並非酒就是越陳越香。

但莫爾札托沒忘記葡萄酒,在家族的紡織企業外,這份嗜好慢慢變成另一份事業;他也沒忘記西西里島,即使他在義大利東北部的故鄉威內托(Veneto)就是酒鄉。1997年他在西西里島首府帕勒摩(Palermo)附近的丘陵買下農地,要在地中海最大的島上釀出夢寐以求的美酒。

莫爾札托稱自己的酒莊是「台地上的農舍」(Baglio di Pianetto),類似四合院的西西里島農舍質樸素麗。不過,貴族出身的他嚮往法式城堡酒莊。要有島嶼的自然率性又要儀態萬千,簡直是要葡萄酒隨心所欲不踰矩。追求這高超的修為,人類不僅要用功學習,還要虛心當配角,助葡萄一臂之力化身醇厚不矯揉的美酒。

「台地上的農舍」葡萄園(攝影/鄭傑憶)

全世界分布廣泛的葡萄在美酒的誘惑下,從栽種、修枝、採收、釀製、儲存到運送發展出一套完整的學門。過去附著在農人身上的手藝與知識通常只能「做中學」,但經過多年的研究剖析、編碼又解碼,從田野到酒窖一一分解動作,匯聚成一本又一本的武功秘笈。流派雖有不同,心法要訣無非是深入了解各地風土與品種的交互作用,嫻熟運用技術,又不能落入刻板複製的機械操作。

西西里燥熱考驗,葡萄根深下探水源

夏日豔陽毫不留情,照著、燒著、烘著、烤著大地。西西里島絲毫不服輸,燥熱的土地硬生生冒出橄欖樹、松樹,棕櫚樹更是枝葉囂張潑辣。至於比人還高的仙人掌生毛帶角的,太陽都要敬畏幾分。

比起義大利本島上外表溫潤的亞平寧山脈以及威武的阿爾卑斯山,帕勒摩周邊的山勢粗獷。在桀驁不馴的山區蜿蜒而上,眼前赫然一片溫良恭儉讓:葡萄樹彎腰匍匐羅列成陣,綠葉蒼翠。

陽光炙烈,看似曬乾了葡萄園的表土。酒莊的農藝師史凱皮斯(Fernando Schepis)倒不擔心葡萄缺水,「今年冬天和春天降雨不少,地底蘊積不少水分,而且這裡葡萄樹根札得深,就算表面看來乾燥,還是有辦法吸收到底部的水分。」

看似粗礦草莽的丘陵有豐富的地下水層(攝影/鄭傑憶)

以玫瑰作警衛,守衛葡萄樹健康

位在海拔650公尺高的葡萄園佔地61公頃,平日就靠天然的水源,在乾旱嚴重時才從蓄積天然水源的池子抽水以涓滴法灌溉,依感應器的紀錄與分析,決定給水的時間與數量。精密農法在義大利發展迅速,無人機甚至可以觀測到每公分的田野狀態,不過史凱皮斯認為,「巡田」的基本功無可取代,唯有在葡萄園行走,親自觀察最能掌握田間一切。

有時候,古老的方法也是最有效的方法。史凱皮斯指著,每一排葡萄樹的排頭都有一株玫瑰守護,「因為玫瑰對葡萄樹最怕的白粉病黴菌更敏感,因此會提早顯示徵狀,一旦玫瑰拉了警鈴,我們就要趕緊處理。」

對白粉病更敏感的玫瑰是葡萄樹的哨兵(攝影/鄭傑憶)

捨不得破壞土壤,逼不得以才用有機資材

這座酒莊從2013年起田園到釀酒通過有機驗證,依法可以使用俗稱「波爾多液」的銅劑防治病蟲害。「我們是能少用就少用,因為捨不得破壞土壤的天然成分。」

史凱皮斯拾起一塊有著紅、黃紋路石頭,「這就是Ficiligno,各種顏色代表含有鐵、矽等不同礦物質,有助於添加酒的風味。」園中採機械除草,雖不是斬草除根,但降雨、灌溉難免改變表土的特性,幸而葡萄樹的根往下延伸到深處,還是可以吸收到岩層中的礦物質。

葡萄園所在的丘陵土壤主要是黏土質,顆粒細易涵養水分但也可能窒息根部,但地層混雜了礦物質與化石,葡萄樹根得以舒展呼吸。一般觀念中,土壤越肥沃越有助於作物生長,可是葡萄不僅可以適應多樣的土質,甚至在貧瘠的土地也能結出優秀的果實。史凱皮斯放眼四周,「附近是小麥產地,但農人看不上這裡,因為土壤不夠肥沃。」

西西里當地人稱為ficiligno的石塊(攝影/鄭傑憶)

陽光燦爛光合作用旺盛,晚上涼爽葡萄樹呼吸作用順暢

西西里島的氣候炎熱乾燥,適合發展有機農業,有機葡萄栽種面積佔義大利的37.6%。但不少農人擔憂有機必須犧牲產量,因此猶豫不決。然而史凱皮斯指出,栽種前做好田間規劃,栽種後做好田間管理,仍可以維持產量,而且品質更好,「不過付出更多心力,花費更多時間,更仔細觀察、照料是一定的。」

除了依酒莊的核心價值與期待的葡萄酒風味選擇品種外,栽種前,農藝師就要分析土壤構成、酸鹼度、坡度、降水、排水、氣溫、日照長短、向陽角度,決定葡萄樹樹型、高度、種植密度與方位等。就像是幫房子打下扎實地基,仔細評估過這些變數後,種下的葡萄樹才可能結出豐美的果實。

每個葡萄園的設計很難照本宣科,史凱皮斯解釋,西西里島面積約二萬六千平方公里,南北氣候已經有差異,「不只如此,20公里外平原上的帕勒摩有缺水危機,這裡卻是水源豐沛。」

種葡萄像在鍛鍊聖人,勞其筋骨、苦其心智是必要。史凱皮斯說,「這裡冬天會下雪,寒冷但不冰凍有助葡萄的長成。」台地上晝夜溫差大,有時落差達攝氏16度;豐沛的日照強化光合作用,涼爽的夜晚則讓葡萄樹得以舒緩進行主要的呼吸作用。

葡萄園依照不同的品種有不同的栽種密度,以Insolia為例,平均每公頃約4830棵葡萄樹,每排葡萄樹的間距約1.6公尺,釀製紅酒的梅洛(Merlot)更是拉大到2.3公尺,形成有利葡萄樹通風透光的「微氣候」。也就是在北西西里島的整體氣候條件下,創造出有助土壤、植物呼吸循環、行光合作用的小型環境,幫助葡萄完美成熟。

葉子像是葡萄的遮陽傘,也是太陽能面板

赤日炎炎,人都要烤乾了,葡萄園仍是綠意盎然。史凱皮斯翻開葉子露出鮮嫩的葡萄串,「葉片攸關果實的特質,它們像是遮陽傘,保護葡萄不被烈日灼傷。」不僅如此,葉子也像是為葡萄製造能量的太陽能面板,透過光合作用把二氧化碳和水變成葡萄醣。

園中像是行九十度鞠躬禮的葡萄樹枝方便機械操作,但機械修去較長的枝椏後,仍由人工修剪,精心挑選留下五株樹牙,以確保葡萄的品質。採收更是仰賴熟練的工人,方便在第一時間就淘汰不合格的葡萄。

葉子是葡萄的遮陽傘,也是製造能量的太陽能面板(攝影/鄭傑憶)

有最好的果子,才有最醇厚的美酒

在田間吹毛求疵每個細節,「是因為有最好的果子,才可能有醇厚的美酒。」葡萄酒來自田野而不是在酒廠憑空而生。釀酒師出身的酒莊執行長德巴托禮(Renato De Bartoli )強調,「當你了解葡萄,才有好的葡萄酒。」

田間操作都有仔細的紀錄,方便分析變項之間的關係。德巴托禮指出,「每一列的葡萄採收下來就是一個批號,以了解果實在葡萄酒的表現。有時候,同一天清晨與中午的溫差達五、六度,風味就不一樣。同一品種因地點不同,日照有差也會影響味道。」以釀製Ficiligno的葡萄為例,最初到最後一批採收的果實熟度也有落差,因此分成「酸、熟、超熟」三個批次,方便在接下來的釀製中掌握和展現葡萄的風味。

美酒少不了農藝師與釀酒師,左為史凱皮斯、右為德巴托禮(攝影/鄭傑憶)

葡萄是璞玉,需要釀酒師的精雕細琢

剛摘下的葡萄圓潤飽滿,但仍是一顆顆璞玉,還要釀酒師的精雕細琢,才能成為璀璨的寶石。

去梗後清洗、壓榨,依不同葡萄品種決定發酵方式與時間,過濾後在不鏽鋼桶或是橡木桶等待熟成。酒廠一塵不染,不鏽鋼桶光可鑑人,「這是為了減少對葡萄的污染。每次清空酒桶都要仔細刷洗每個死角,以免影響日後的釀製。」德巴托禮解釋。

攝影/鄭傑憶

光與熱讓葡萄茁壯,卻是酒的殺手。室外高溫近攝氏40度,深入地底的昏暗酒窖沁涼如水終年恆溫,完全仰賴太陽能面板發電自給自足。若要掛上「陳年窖藏」的名號,葡萄酒要在酒窖中的橡木桶至少等上三年。小型橡木桶由於和酒體接觸面積大,快速明顯賦予厚實的風味。可是這個手法釀出的葡萄酒也被戲謔是在「嚼木頭」。

「我們是要品酒,真諦在於葡萄的氣味,不能讓木頭搶了味,所以在使用木桶時,必須謹慎評估。」德巴托禮肅穆指出關鍵之處,「而葡萄是在表現風土。像是世界各地廣泛種植的梅洛,來到了西西里島成熟較慢,但釀出的酒香氣更濃,酸度的表現更有張力。」

所有的推敲與一再嘗試,為的是逼近最天然又香醇的味道。啜一口暗紫深紅的葡萄酒,是喝下日月的精華、人的心血,也感受到鄉土的脈動。

葡萄酒的真諦在果實的氣味,不能讓木頭搶味(攝影/鄭傑憶)

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