小小的早餐店，4年多來垃圾減量達到85%！兩位不到30歲的老闆阿緯、Lucia，為傳達與實踐環保理念，在台北市忠孝復興捷運站附近，經營名為「早餐研究所」的早餐店，秉著惜物、減塑、不浪費的精神，透過一個個三明治，成功顛覆餐飲業製造大量垃圾的刻板印象。
經營4年的早餐研究所，營運已經穩健，卻在9月29日完美劃下句點，許多忠實顧客相當不捨，「當初為了證明開店也能實踐環保，我們做到了，但不能停在這裡！」阿緯和Lucia決定走出店裡，去義大利學習種樹，從日常減少浪費回到源頭，幫地球製造資源。
「人們利用地球資源來賺錢，但卻沒有人想付錢給地球。」
來自於屏東鄉下的阿緯，與生活在台南城市的Lucia，都畢業於台灣藝術大學多媒體動畫藝術學系，大學期間看了《東西的故事》、《電燈泡的陰謀 紀錄片》的影片後，對於影片中提及的《太陽神合約》印象深刻，反思起「快時尚」對地球的危害。
「人們利用地球資源來賺錢，並且視為理所當然，但卻沒有人想付錢給地球。」阿緯說著，一旁的Lucia則解釋起太陽神合約：「燈泡剛被發明時，所有材料都很耐用，後來製造商們發現人們購買新產品頻率太低，因此共同約定將燈泡製作成使用一定時限後損壞率增加，這份約定就是《太陽神合約》。」
製造者利益導向下，消費習慣被改變，不只燈泡，舉凡身上衣物到掌中手機，無一不是高頻率替換的「快時尚」產物。大學時期的阿緯開始思考去實踐「兼顧環保的商業行為」，也在此時在心中埋下了日後開早餐店的種子。
真正的好食物不需階級，也不需要多餘的包裝
沒有餐飲背景、沒有鉅額資本的阿緯，決定以最接地氣的早餐店入門，為此做了許多準備。「我不是餐飲背景，也不敢貿然創業，開始時一邊接動畫或設計案，一邊在早餐店打工。」當兵退伍後，阿緯從傳統早餐店工作到新式炭烤吐司店，甚至到原料端的麵包店做無薪學徒學習。
阿緯後來因緣際會下去法國旅行，體驗到了當地飲食文化，「印象中奢華、用餐時間冗長的法式料理，其實比較接近法國大革命前王權與貴族階級遺留的產物。而任何人不分階級，都能吃到營養天然的原型食物，才是現代法式飲食所追求：好食物不分職業以及階級。」
阿緯親眼所見法國餐廳使用新鮮在地食材，做出外觀樸實卻美味的料理，而來客即便外帶，包材也相當簡易。這給了他信心，認為台灣一定也能實踐，於是回國後，與同系畢業、想法相近的Lucia，共同開始經營「早餐研究所」。
漫漫減塑之路，開始了就沒有回頭路
為了籌措開店的資本，阿緯把屏東老家的房子拿去貸款，母親支持他的同時也叨念著：「你要好好經營喔！倒店了我們就沒地方住了！」，為節省成本並實踐環保理念，店裡裝潢大部分是阿緯和Lucia親手裝設，桌椅則是購買二手傢俱，擺飾則為兩人收藏的老物。
儘管為了實踐環保理念，一開始卻沒有太多人領情，「剛開店就因為內用飲料不提供吸管、食物味道太淡，接到排山倒海的負評。」兩位老闆邊回想邊苦笑，使用原型食物、無人工添加物的調味料、飲料及簡單包材，和許多同行顯得格格不入，常常遭受譏諷。
「減塑、垃圾減量並不是一開始就做到一百分，我們做過很多嘗試。」Lucia談起心路歷程，一路將飲料杯的塑膠杯架改成自製厚紙板杯架、外帶三明治的紙袋又從內層有PVC淋膜換到簡單材質，甚至店裡垃圾袋也曾買過可分解環保袋。
「後來發現，可分解環保袋只能在特定溫濕度下才會分解，正常狀況下跟普通塑膠袋一樣，不易分解造成許多環境問題。」除了可分解環保袋，兩人還發現許多材質即使回收也無法再完整利用，自此得出結論：想要落實環保，從源頭減量才是最實際的！
垃圾確實分類、壓縮，每月減少140公升，省錢、廚餘不臭
兩位老闆執行垃圾減量的方法很簡單，「就是把垃圾確實分類，同品項體積壓縮而已！」
Lucia一邊說一邊示範，將5個利樂包牛奶盒壓扁後，裝入另一個牛奶盒，瞬間體積減少到原先的1/6；食材的塑膠包裝一一壓實可縮小到原本體積的1/5。
「原本每天垃圾量至少有7公升，2天就要倒一次垃圾，現在是一週7公升，2個禮拜倒1次就好。」阿緯開心的說，以台北市專用垃圾袋來說，本來2天用掉1個14公升垃圾袋，拉長到2個禮拜，以平均每個垃圾袋5元計算，每個月只需要10元的垃圾袋費用，也省去等垃圾車時間。
另外，Lucia也示範如何處理廚餘，他們將豬肉片挑剩後的筋膜裝進保鮮盒放冷凍櫃，把剩料加入自己平常吃的料理裡；也將每日出現的蛋殼洗淨、濾水後，徹底壓碎，把煮完的茶葉、碎蛋殼，一層一層交互堆疊，「茶葉有殺菌效果，這樣即使久放，廚餘也不會臭唷！」她開心的說著。
買菜自備容器、購物袋，不塑之客紛紛前來
除了體積壓縮，阿緯和Lucia購買食材時也自備購物袋及容器，「最好用的不是什麼精美環保袋，而是菜市場菜販們裝菜的網袋。」Lucia拿出跟菜販購買的紅、黃色網袋，外觀樸素卻相當堅固、耐重。
「買肉拿保鮮盒裝，回來也不需要額外花時間去分裝。」阿緯拿出裝得滿滿的保鮮盒，一邊收納食材，一邊喜孜孜地說：「每個禮拜買食材都靠它們，從來不需要擔心會撐壞、破掉。」
對於環保的實踐，也吸引了不少相應的來客，許多人自備容器、食物袋等前來支持，甚至有人是天天來吃三明治，「遇到理念相合的客人很開心，他們穩定的支持讓我們能繼續走下去。」，牆邊一幀與客人合影的照片中不到一歲的孩子，是店裡的常客，現在已經四歲了。
當令在地新鮮食材，手工現作、原味的好滋味
「食物就是要新鮮、人人吃得起！」考量到價格及碳里程，兩人選擇食材並不執著於高級珍稀的進口材料，而是以在地農產品為優先考量，調味料則是選擇不含化學添加物及有合格檢驗的產品。在麵包店工作過的阿緯選用通過國家檢驗廠商合格的麵包，雞、豬、牛肉則是選擇原塊肉再由兩人純手工烹調。
所有三明治都是現場製作，因此在客人點餐時都會說明：「現做要等喔。」將三明治交給客人時也不忘叮囑：「一定要趁新鮮吃掉喔！」
熟客之一陳阿凱先生形容：早餐研究所的三明治，有著樸實無華的外觀，但其中內層的肉蛋加上醬料非常融合、層次豐富，除了好吃，所有物料都有溯源或手工製作，因此一吃再吃，也呼朋引伴前來。
垃圾減量就是開源節流
Lucia認為，外食及外帶是每天最多的垃圾來源，執行環保對早餐店來說，實際成本省下最多的是垃圾袋購買費用，也省下許多整理垃圾的儲放空間、處理時間。省下的時間也是人力成本的一部份，而更重要的是，從源頭減少垃圾，末端回收、清運人員的處理也會方便許多。
「這幾年的經營讓我們了解到『開源節流』的重要，開源增加收入較難達成，但節流只要有心一定能做到，垃圾減量就是環保及成本節流的展現，環保的概念也是，謹慎的使用現有資源遠比開採新的資源容易。」兩人一邊說一邊整理店面，店裡所有桌椅都是二手購入，許多隨身物品不是使用已久，便是二手購入。
休息是為了走更長遠的路，環保不能停下來
「動畫系的學習過程讓我們知道，想要有所改變需要眾人的合作，」他們期待這次開店實踐的記錄，能鼓勵其它同業也做出嘗試。「不必怕改變，但要練習告訴客人為什麼這樣做，並堅持下去，自然會吸引到認同你的人，甚至也能改變其他人。」
透過自身實踐，他們認為環保能改善餐飲業棘手的垃圾處理成本問題。「現在產品的定價不只是食物本身，還要考慮店租、人事、水電、包材等，透過環保可以把很多成本省下來，回饋給消費者和環境。」
9月29日是早餐研究所營業的最後一天，前來相送的熟客熱情捧場，Lucia和阿緯感謝客人厚愛，「只要每個人都跨出一小步的改變，這世界還是有機會改變。」他們笑著說，「希望我們回國種樹的時候，全台灣已經把減塑奉為潮流了！」
兩位抱負遠大的老闆，像你們致以崇高的敬意