小小的早餐店,4年多來垃圾減量達到85%!兩位不到30歲的老闆阿緯、Lucia,為傳達與實踐環保理念,在台北市忠孝復興捷運站附近,經營名為「早餐研究所」的早餐店,秉著惜物、減塑、不浪費的精神,透過一個個三明治,成功顛覆餐飲業製造大量垃圾的刻板印象。

經營4年的早餐研究所,營運已經穩健,卻在9月29日完美劃下句點,許多忠實顧客相當不捨,「當初為了證明開店也能實踐環保,我們做到了,但不能停在這裡!」阿緯和Lucia決定走出店裡,去義大利學習種樹,從日常減少浪費回到源頭,幫地球製造資源。

阿緯和Lucia在經營早餐研究所粉專時,從沒露臉過,他們說:「露臉可能會讓人搞錯重點,希望大家把注意力集中在我們想做的事情,而不是關注我們。」因此本次採訪也秉此原則(攝影/林怡均)

「人們利用地球資源來賺錢,但卻沒有人想付錢給地球。」

來自於屏東鄉下的阿緯,與生活在台南城市的Lucia,都畢業於台灣藝術大學多媒體動畫藝術學系,大學期間看了《東西的故事》、《電燈泡的陰謀 紀錄片》的影片後,對於影片中提及的《太陽神合約》印象深刻,反思起「快時尚」對地球的危害。

「人們利用地球資源來賺錢,並且視為理所當然,但卻沒有人想付錢給地球。」阿緯說著,一旁的Lucia則解釋起太陽神合約:「燈泡剛被發明時,所有材料都很耐用,後來製造商們發現人們購買新產品頻率太低,因此共同約定將燈泡製作成使用一定時限後損壞率增加,這份約定就是《太陽神合約》。」

製造者利益導向下,消費習慣被改變,不只燈泡,舉凡身上衣物到掌中手機,無一不是高頻率替換的「快時尚」產物。大學時期的阿緯開始思考去實踐「兼顧環保的商業行為」,也在此時在心中埋下了日後開早餐店的種子。

真正的好食物不需階級,也不需要多餘的包裝

沒有餐飲背景、沒有鉅額資本的阿緯,決定以最接地氣的早餐店入門,為此做了許多準備。「我不是餐飲背景,也不敢貿然創業,開始時一邊接動畫或設計案,一邊在早餐店打工。」當兵退伍後,阿緯從傳統早餐店工作到新式炭烤吐司店,甚至到原料端的麵包店做無薪學徒學習。

阿緯後來因緣際會下去法國旅行,體驗到了當地飲食文化,「印象中奢華、用餐時間冗長的法式料理,其實比較接近法國大革命前王權與貴族階級遺留的產物。而任何人不分階級,都能吃到營養天然的原型食物,才是現代法式飲食所追求:好食物不分職業以及階級。」

阿緯親眼所見法國餐廳使用新鮮在地食材,做出外觀樸實卻美味的料理,而來客即便外帶,包材也相當簡易。這給了他信心,認為台灣一定也能實踐,於是回國後,與同系畢業、想法相近的Lucia,共同開始經營「早餐研究所」。

漫漫減塑之路,開始了就沒有回頭路

為了籌措開店的資本,阿緯把屏東老家的房子拿去貸款,母親支持他的同時也叨念著:「你要好好經營喔!倒店了我們就沒地方住了!」,為節省成本並實踐環保理念,店裡裝潢大部分是阿緯和Lucia親手裝設,桌椅則是購買二手傢俱,擺飾則為兩人收藏的老物。

儘管為了實踐環保理念,一開始卻沒有太多人領情,「剛開店就因為內用飲料不提供吸管、食物味道太淡,接到排山倒海的負評。」兩位老闆邊回想邊苦笑,使用原型食物、無人工添加物的調味料、飲料及簡單包材,和許多同行顯得格格不入,常常遭受譏諷。

三明治當中用來固定的金屬叉,也是兩位老闆嘗試多次的結果,曾試過水果叉,結果把吐司插爛,後來在廚具店看到不鏽鋼烤肉叉,依照三明治大小購買合適尺寸,而後也看到越來越多三明治店也仿照辦理。(圖片提供/早餐研究所)

「減塑、垃圾減量並不是一開始就做到一百分,我們做過很多嘗試。」Lucia談起心路歷程,一路將飲料杯的塑膠杯架改成自製厚紙板杯架、外帶三明治的紙袋又從內層有PVC淋膜換到簡單材質,甚至店裡垃圾袋也曾買過可分解環保袋。

「後來發現,可分解環保袋只能在特定溫濕度下才會分解,正常狀況下跟普通塑膠袋一樣,不易分解造成許多環境問題。」除了可分解環保袋,兩人還發現許多材質即使回收也無法再完整利用,自此得出結論:想要落實環保,從源頭減量才是最實際的!

垃圾確實分類、壓縮,每月減少140公升,省錢、廚餘不臭

兩位老闆執行垃圾減量的方法很簡單,「就是把垃圾確實分類,同品項體積壓縮而已!」

Lucia一邊說一邊示範,將5個利樂包牛奶盒壓扁後,裝入另一個牛奶盒,瞬間體積減少到原先的1/6;食材的塑膠包裝一一壓實可縮小到原本體積的1/5。

「原本每天垃圾量至少有7公升,2天就要倒一次垃圾,現在是一週7公升,2個禮拜倒1次就好。」阿緯開心的說,以台北市專用垃圾袋來說,本來2天用掉1個14公升垃圾袋,拉長到2個禮拜,以平均每個垃圾袋5元計算,每個月只需要10元的垃圾袋費用,也省去等垃圾車時間。

紙盒仔細壓扁可以減少空間(圖片提供/早餐研究所)

另外,Lucia也示範如何處理廚餘,他們將豬肉片挑剩後的筋膜裝進保鮮盒放冷凍櫃,把剩料加入自己平常吃的料理裡;也將每日出現的蛋殼洗淨、濾水後,徹底壓碎,把煮完的茶葉、碎蛋殼,一層一層交互堆疊,「茶葉有殺菌效果,這樣即使久放,廚餘也不會臭唷!」她開心的說著。

茶葉與蛋殼堆在一起可垃圾減量,並且不會臭(圖片提供/早餐研究所)

買菜自備容器、購物袋,不塑之客紛紛前來

除了體積壓縮,阿緯和Lucia購買食材時也自備購物袋及容器,「最好用的不是什麼精美環保袋,而是菜市場菜販們裝菜的網袋。」Lucia拿出跟菜販購買的紅、黃色網袋,外觀樸素卻相當堅固、耐重。

「買肉拿保鮮盒裝,回來也不需要額外花時間去分裝。」阿緯拿出裝得滿滿的保鮮盒,一邊收納食材,一邊喜孜孜地說:「每個禮拜買食材都靠它們,從來不需要擔心會撐壞、破掉。」

對於環保的實踐,也吸引了不少相應的來客,許多人自備容器、食物袋等前來支持,甚至有人是天天來吃三明治,「遇到理念相合的客人很開心,他們穩定的支持讓我們能繼續走下去。」,牆邊一幀與客人合影的照片中不到一歲的孩子,是店裡的常客,現在已經四歲了。

採買食材自備網袋與盒子(圖片提供/早餐研究所)

當令在地新鮮食材,手工現作、原味的好滋味

「食物就是要新鮮、人人吃得起!」考量到價格及碳里程,兩人選擇食材並不執著於高級珍稀的進口材料,而是以在地農產品為優先考量,調味料則是選擇不含化學添加物及有合格檢驗的產品。在麵包店工作過的阿緯選用通過國家檢驗廠商合格的麵包,雞、豬、牛肉則是選擇原塊肉再由兩人純手工烹調。

所有三明治都是現場製作,因此在客人點餐時都會說明:「現做要等喔。」將三明治交給客人時也不忘叮囑:「一定要趁新鮮吃掉喔!」

熟客之一陳阿凱先生形容:早餐研究所的三明治,有著樸實無華的外觀,但其中內層的肉蛋加上醬料非常融合、層次豐富,除了好吃,所有物料都有溯源或手工製作,因此一吃再吃,也呼朋引伴前來。

垃圾減量就是開源節流

Lucia認為,外食及外帶是每天最多的垃圾來源,執行環保對早餐店來說,實際成本省下最多的是垃圾袋購買費用,也省下許多整理垃圾的儲放空間、處理時間。省下的時間也是人力成本的一部份,而更重要的是,從源頭減少垃圾,末端回收、清運人員的處理也會方便許多。

「這幾年的經營讓我們了解到『開源節流』的重要,開源增加收入較難達成,但節流只要有心一定能做到,垃圾減量就是環保及成本節流的展現,環保的概念也是,謹慎的使用現有資源遠比開採新的資源容易。」兩人一邊說一邊整理店面,店裡所有桌椅都是二手購入,許多隨身物品不是使用已久,便是二手購入。

休息是為了走更長遠的路,環保不能停下來

「動畫系的學習過程讓我們知道,想要有所改變需要眾人的合作,」他們期待這次開店實踐的記錄,能鼓勵其它同業也做出嘗試。「不必怕改變,但要練習告訴客人為什麼這樣做,並堅持下去,自然會吸引到認同你的人,甚至也能改變其他人。」

透過自身實踐,他們認為環保能改善餐飲業棘手的垃圾處理成本問題。「現在產品的定價不只是食物本身,還要考慮店租、人事、水電、包材等,透過環保可以把很多成本省下來,回饋給消費者和環境。」

9月29日是早餐研究所營業的最後一天,前來相送的熟客熱情捧場,Lucia和阿緯感謝客人厚愛,「只要每個人都跨出一小步的改變,這世界還是有機會改變。」他們笑著說,「希望我們回國種樹的時候,全台灣已經把減塑奉為潮流了!」

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1 則回應

  1. 兩位抱負遠大的老闆,像你們致以崇高的敬意

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