【獨家】台灣柑橘魅力無法擋,台灣職人勇奪世界柑橘果醬大賽,8 金 13 銀 25 銅佳績

在英國舉辦的「世界柑橘類果醬大賽」,台灣職人近年接連發光,2024年再傳佳績,常勝軍「玫開四度」、「Keya Jam」、「小甜心」、「甜玉軒」都抱得佳績;「奶油巴士」母女檔也有一金一銅入袋;近兩年開始參賽的「Good Jam +」 、「果食男子」、「青菓邸舍甜品坊」及「招弟醬園」,初試啼聲便有 2  銀 7 銅的成果;總計台灣選手至少獲得 8 金 13 銀 23 銅共 46 面獎牌的驚人成績!

學者指出,手工果醬職人在世界大賽取得矚目後,政府應適時協助他們從家庭式的小工廠升級為符合國際要求的加工場,才能應付國際訂單,把台灣柑橘推往全球。

台灣柑橘多,讓手工職人「技癢」

繼兩度贏得「雙金」頭銜後,玫開四度的郭恩綺今年第四度參賽,抱回 3 金 4 銀 7 銅共 14 面獎牌。

郭恩綺表示,台灣柑橘品種多,讓她每年都「技癢」,今年雖然有許多人期待她的第三個「雙金」,但對她而言,更大的成就是拿到的三個金牌都是過去不曾獲獎過的類別,證實自己的手藝不斷進步。

以「金棗威士忌醬」為例,她之前曾以噶瑪蘭威士忌參賽而敗北,退休的評審長 Dan LePard 來台時,飲食文化研究者徐仲辦了場「柑橘品鑑會」,讓郭恩綺認識了宜蘭橘之鄉的金柑蜜餞。她將威士忌、金柑與金柑蜜餞製成果醬,一舉拿下「酒類」金牌與「添加有趣食材類」銀獎,除了雪恥成功外,她也體認到,「一個人把事情做好還不夠,應該拉著大家一起」。

郭恩綺利用金柑蜜餞與台灣威士忌,再度奪得世界柑橘果醬大賽金獎。(照片提供/玫開四度)

玫開四度以「野台灣」為主題,台味大放異彩

今年,郭恩綺參賽的食材依循「野台灣」的主題,她一改過去用臍橙、玫瑰花瓣等較特殊食材的作風,今年大量使用台味很重的水果:柳丁。她提到柳丁最常被餐廳拿來當餐後水果,國人對它毫不在意,但它因為沒有太多風味,反而成為匠人最好的空白畫布。像是加入龍眼乾、龍眼蜜、紅茶、鐵觀音,都得以搭配出好風味。

同時,柳丁相對容易取得,而且許多截切場可完成前置作業,對果醬職人來說很方便,「比賽是一時的,還是要考慮隨後量產的可能性」。更重要的是,像柳丁這種不太起眼的水果,只要給予不同的處理就可以提升其地位,郭恩綺相信,這正是手藝職人存在的價值。

同樣「野」的還有山頂壯圓的柴燒龍眼乾、合樸農友順安養蜂的龍眼蜜、台灣野草風味的琴酒「日勤」, 14 面獎牌背後都是這些「野味」在支撐,郭恩綺期待與更多台灣好食材「魚幫水、水幫魚」,共創產業榮景。

龍眼乾和野草琴酒都是台灣特殊的風味,透過果醬大賽讓國際看見。(照片提供/玫開四度)

柯亞以推廣南庄橙為使命

Keya Jam 的創辦人柯亞第四度參賽,獲得 1 金 4 銀 7 銅的佳績,不過讓人眼睛為之一亮的是她用南庄橙製作五款果醬、而且瓶瓶得獎,說她是南庄橙代言人一點也不為過。

柯亞表示,去年她透過果醬將南庄橙帶到國際場域評審長 Dan 來台後更讓南庄橙的國際能見度提高,她今年參賽的任務,就是持續推廣南庄橙,這不只是一種態度的展現,也是她深耕一年的成果。柯亞提到,她與賽夏族長老請益,瞭解南庄橙這個民族植物的文化、原生環境以及林下經濟產業,再將賽夏族的香料:馬澳(山胡椒)與森林蜜運用在果醬中,還原南庄橙的文化與自然風貌。

柯亞指出,果醬是一種封存的藝術,除了提昇工藝技術外,還希望讓大家在果醬中看到「在地特色、歷史人文、一個原本要滅絕的柑橘如何復育的努力以及製作者的思考與意志」。

柯亞猶如南庄橙代言人,多款南庄橙果醬為南庄橙這個民族植物打開國際大門。(照片提供/林業署)

技藝創新之餘,也想建立台灣風格

在技藝部分,柯亞也有實驗性的突破,她提到果醬多半運用糖漬與熬煮,再搭配花、酒、香料、茶的複方來堆疊風味,但她加入其他食品加工產業運用的技術:煙燻,製作獨一無二的煙燻蜂蜜南庄橙,其中還加入煙燻辣椒,讓果醬有了中性醬料的可能性,「放眼國際,我沒有看過這樣的果醬製作法」。

對柯亞而言,「世界柑橘果醬大賽」猶如一個大家庭,參賽者年年齊聚切磋,台灣柑橘也有切入國際市場的機會。多年經驗,讓她看到比賽如何推動傳統食品、也學習到不同國家的風味如何影響全球,「現在,我最想做的就是建立台灣果醬風格」。

小甜心:參賽猶如「期末考」,取得口味平衡最困難

小甜心手工果醬今年寄出 13 瓶作品,榮獲 2 金 2 銀 3 銅以及 6 個「評審推薦」,可以說是大獲全勝。

品牌創立人劉彥雯開心指出,今年成績大躍進,要感謝前兩年評審給予的回饋。她以「夕陽協奏曲」這款運用了臍橙、椪柑、美濃木瓜、鳳梨、黃檸檬為食材的果醬為例,之前只拿到 24 分的「評審推薦」,評審認為每種食材的風味都很強烈,果醬未能達到平衡。她今年改良配方再度出征,果然拿下「有趣食材組」的金獎。

另外,「茉莉金柑」去年出師不利,評審認為茉莉香氣太濃烈了,今年調整過後再出發,也奪得「酒類」的金牌。

劉彥雯製作的茉莉金柑果醬奪得「酒類」金牌。(照片提供/小甜心)

劉彥雯也提到,先前造訪果農時,得知有黎檬這種水果,它長得像橘子,也有柑橘的果瓣、果粒,入口後卻是不折不扣的檸檬酸味,只是酸味中帶有橙花的清香感,十分具有挑戰性。她將黎檬搭配柚香金萱茶、臍橙和茂谷柑,參加「茶類」,果醬得到銀獎的肯定。

「平衡是很需要作功課去拿捏」,劉彥雯表示,她喜歡將國人習以為常的水果,例如香蕉、木瓜等來結合柑橘,作出讓人意想不到的風味,但也增加了口味間平衡的難度。不過在評審建議後,她一次次改進自己的配方,得到的成績愈來愈好。她認為參加比賽猶如是給自己的期末考,也慶幸自己的成績年年都有進步。

甜玉軒:英國奪金達標,繼續朝日本金獎前進

甜玉軒創辦人林韡勳則提到,他一直想到英國開眼界、認識不同的果醬職人,但因為只有金牌才能受邀參加頒獎典禮,「奪金」因而成為他多年來努力的目標。幸運地是,目標已在去年完成,他以「紅玉紅茶威士忌金柑果醬」獲得「酒類」金獎的榮冠。

英國之行讓他與其他職人交流切磋,這反倒激發他更多作果醬的靈感。今年他以金柑、茉莉花、綠茶葉、威士忌製作的「墨綠」獲得「酒類」金獎,實力備受肯定。

林韡勳表示,噶瑪蘭威士忌帶有花香調,他在果醬中加入彰化花壇的茉莉花,除了搭配酒香,也試圖營造春天的氣息。「以酒作果醬最困難的是比例,必須吃起來有酒香,但又不能有太強的酒味」,林韡勳試作這款果醬近百次,親友都是他的白老鼠,最終調整出完美風味,擄獲評審的味蕾。

有趣的是,林韡勳這回也將過去參賽的作品換個類別重新報名,去年的金獎作品從「酒類」轉到「茶類」,結果名次反而落到銀獎,作品「金陽」轉了類別後則從銀獎變成銅獎,證實一開始為某類別設計的作品才是最適合該類別的要求。未來,林韡勳將目標放在日本,「在英國獲得金牌後,希望也能在日本抱金」。

林韡勳製作的果醬獲得世界柑橘果醬大賽評審的青睞(照片提供/甜玉軒)

奶油巴士:參賽是為了提升古坑水果知名度

奶油巴士」的陳韻筠、楊紫喬母女倆自 2021 年參加比賽後,就把創作重心轉為輔導當地學童製作果醬,2023 年,學童們參加世界柑橘果醬大賽業餘類學童組比賽,共獲得九面銀牌的佳績。

今年母女倆重披戰袍,「希望透過果醬製作提升當地水果的知名度」。陳韻筠指出,雲林古坑盛產柳丁跟茂谷柑,品質也非常優異,只是國人「近廟欺神」,不知道被柑橘擁抱的生活有多麼幸福。今年的作品獲得金獎,她相信「國際比賽的加持是非常有用的宣傳」,也自覺為當地農產盡了心力。

楊紫喬則提到,將古坑咖啡與茂谷柑結合是某天早上喝咖啡時意外迸發的靈感,不過卻讓她在主副食材的平衡間吃了些苦頭。「古坑咖啡的炭培味比較重,要有咖啡香、不要有咖啡苦,又不能搶去茂谷柑的風味」,十分不易,這款加入 20 年咖啡威士忌的柑橘果醬獲得銅牌肯定。

陳韻筠的「柳丁美人」(左)和楊紫喬的「咖啡茂谷」分別獲得金、銅獎肯定。(照片提供/奶油巴士)

台灣味飲料中找靈感,馬告也派上用場

Good Jam + 去年首度參賽,分別在英國及日本拿到銅、銀獎。創辦人林辰表示,早在 2017 年台灣首度有職人參賽後,她每年都在關注柑橘果醬大賽,總想著「明年要參加」,但一年拖過一年,直到去年她作出了「金柑烏梅湯」果醬,自覺十分滿意、也很特別,才開始她的參賽之路。今年則以梅爾黃檸檬,火龍果,白蘭地漬櫻桃作成的「秋霞」拿下 2 座銀牌。

一向習慣作莓果類果醬,林辰坦承柑橘的前置作業相對麻煩,不過她對台灣味飲料與柑橘的搭配很感興趣,除了金柑烏梅湯,她打算挑戰檸檬冬瓜茶、柑橘澎大海等特色果醬,因為每個中藥行的配方都不同,她在不斷試誤、調整的過程中找到樂趣,也希望果醬能為台灣水果找到更多出路。

林辰的「秋霞」果醬好看又好吃。(照片提供/Good Jam +)

「果食男子」今年首度參賽,創辦人鍾文平表示,每年看到同業參賽都很心動,但因為製作果醬的夥伴鄧聖強擁有藝術家事求完美的性格,覺得不夠好不敢參賽,後來想到參賽都會得到評審的回饋意見,「這是精益求精的線索」,鄧聖強才跨出心理障礙,寄出包括馬告臍橙、葡萄柚甜橙等六款作品參賽,獲得四銅成績,為明年參賽舖路。

鄧聖強的葡萄柚甜橙果醬初試啼聲,獲得銅獎肯定。(照片提供/果食男子)

另外,招弟醬園的 Double 柚蘋果蘭姆果醬使用糖漬蘋果,增添有趣的口感,高粱金棗果醬凸顯金棗酸香滋味,兩款果醬均獲得銅獎鼓勵。而創立並開始販售果醬僅三個月的青菓邸舍甜品坊則以柑橘素馨紅果醬獲得「茶類」銅牌。

學者:將榮譽變成產業動能,政府必須協助

「台灣柑橘之父」、嘉義大學園藝系名譽教授呂明雄指出,台灣柑橘雖以鮮食為主,但他鼓勵有心從事柑橘加工的職人,他認為比起其他國家使用加工用的水果作果醬,台灣柑橘品種多,品質優,對職人來說具有得天獨厚的優勢,對柑橘來說「是一條多樣化的路」。

呂明雄也指出,得獎作品可以在英國知名百貨公司行銷,甚至拿到國際訂單,政府應該適時提供協助,幫助業者在得獎光環後還能夠走得長遠。「農糧署的生產組要和加工利用組結合,瞭解果醬業者的需求」,除了媒合生產與加工雙方,也要輔導加工場規模化,符合環衛條件等,才能把一時的榮耀變成產業的動能。

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