小孩吃魚救星!鬼頭刀肉多刺少,美味好料理,新鮮急凍,享受「餐餐有鬼」

台灣有一尾好魚,肉多刺少、價格實惠,肥美肉質可比紅魽,如鮭魚般料理容易,它就是鬼頭刀。

鬼頭刀在東部是庶民美饌,乾煎、酥炸魚條都受歡迎,可惜過往因冷鏈運輸不發達,導致在台灣西部知名度不高。現在正值鬼頭刀產季,無論是新鮮魚肉或鮮炸魚排,都十分美味,在國內海鮮消費約 70% 為進口漁獲下,鬼頭刀是取代進口海鮮的好選擇。

鬼頭刀肉多刺少,口感美味又方便料理。(攝影/孫維揚)

鬼頭刀低脂、肉多,無重金屬疑慮

鬼頭刀也稱作鱰魚,它是游泳高手,時速高達92.6公里,在海上如猛虎般追殺飛魚,因此也被稱為飛虎、飛烏虎。鬼頭刀集中在赤道一帶出沒,並隨季節遞嬗於太平洋間洄游,因台灣東部外海有黑潮,因此終年都能捕撈鬼頭刀。

台東新港地區是沿近海捕撈鬼頭刀的重鎮,也有漁船在太平洋遠洋捕撈。新港漁會推廣部主任李宏勇說明,鬼頭刀風味隨季節不同,夏天肉質較緊緻、冬天則魚油脂含量較高。

李宏勇分析,鬼頭刀為台灣產捕撈量較穩定的魚種,有優質蛋白質、脂肪含量低,肉質卻保持軟而不柴,每當盛產季,台東漁市場就會見到鬼頭刀,常見的料理方式包括切片蒸煮、乾煎,煮湯等,尤其酥炸魚條相當受歡迎。

湧升海洋創辦人徐承堉表示,鬼頭刀喜在溫暖表層水域活動,加上生長速度飛快,無須擔心重金屬殘留。且鬼頭刀生長與繁殖量都很快速,小魚不到一年就成熟可繁殖,捕撈無資源匱乏疑慮,在國內海鮮消費約 70% 為進口漁獲下,鬼頭刀是取代進口海鮮的好選擇。

鬼頭刀常順著黑潮游經台灣,是東部漁民重要的漁獲。(圖片提供/王記鬼頭刀)

鬼頭刀鮮度易變化,需品質把關

集各種優點於一身的鬼頭刀,在東部平易近人,在西部卻乏人問津,與鮮度保存有最大關係。徐承堉解釋,鬼頭刀最大的缺點是腐敗速度快,早期冷鏈運輸不發達,東部鬼頭刀難以鮮魚狀態長途運輸,導致西部少鬼頭刀,故未建立穩定食用習慣。

此外,鬼頭刀的捕撈方式,也會導致鮮度的差異。部分遠洋捕撈的鬼頭刀,因起魚前較長時間泡在高溫海水中,鮮度較差,進入加工廠取魚肉時,又需經二次凍結,導致鮮度下降,過往易有組織胺超標現象。沿近海捕撈的鬼頭刀,因作業時間短,大部分魚都是活魚上船,鮮度品質高,因此價格通常是遠洋冷凍鬼頭刀的2倍。

徐承堉提醒,鬼頭刀的品質,取決於保存與處理的鮮度,因消費者不易從外觀判定「冷凍鬼頭刀」的鮮度,因此解凍分切魚片的加工廠必須扮演好把關的角色,才能讓鮮度變化快速的鬼頭刀保持良好品質。

在東部料理多變,西部市場需要突破

除了鮮度之外,鬼頭刀在西部知名度不高,也增加開拓市場的難度。李宏勇坦言,因大眾普遍眾對鬼頭刀過於陌生,優先消費鮭魚等漁貨,超市等通路認為鬼頭刀產品不易銷售,合作意願相對保守。

不過也有業者成功突破「西部障礙」,王記鬼頭刀專賣店負責人陳睿恩表示,他推廣鬼頭刀國內市場逾 10 年,發現愈來愈多消費者與餐飲業對鬼頭刀感興趣,加上台灣冷鏈相當成熟,宅配也不必擔心魚貨新鮮度,西部各地都有客戶固定向他訂購。

李宏勇表示,新港區漁會近年升級冷鏈系統、建置食品加工廠,生產魚片、魚排、魚丁等冷凍食品,希望透過多樣加工品擴大國內市場,突破鮮食的市場侷限。

鬼頭刀肉質緊實不乾澀,製成魚柳酥炸就是美味小吃。(圖片提供/王記鬼頭刀)

通路:家庭尚不習慣料理,需生產者合作推廣

為何鬼頭刀不受通路青睞?家樂福公共事務部部長陳依芳分析,鬼頭刀貨量多集中在東部,且每批大小、重量不定,難以統一採購,目前僅東部部分門市銷售鮮貨;冷凍全魚、冷凍魚片或魚排等產品,則因消費者更常選擇鮭魚、虱目魚等,「一般家庭不習慣料理」而未販售。

陳依芳表示,家樂福雖會評估上架可行性,她認為仍需生產者合作推廣,能少量但頻繁配送冷凍品,減少倉儲壓力,較可能擴大採購。

團膳業:與漁民建立溝通系統,讓鬼頭刀進校園

除了直接賣給消費者,多肉少刺的鬼頭刀,是否有機會打入校園團膳市場?

中華民國餐盒食品商業同業公會全國聯合會秘書長阮專銘分析,漁產品對團膳業者是較難掌握的食材,且校園團膳有規定加工食品使用上限,業者習慣使用雞排、豬排等,而非魚排、魚丸。加上鬼頭刀比虱目魚、石斑魚等產量少又沒有吸引力,校方較難接受,「只聽過僅零星團膳業者用」。

阮專銘表示,站在食魚教育角度,他支持東部鬼頭刀供應至團膳,也建議漁民跟團膳建立成熟溝通系統,包含供應品項、盛產季的採購時機等,利於團膳預先設計菜單,並確保有足夠供應量,才能讓學校孩童吃到新鮮又安心的鬼頭刀料理。

李宏勇表示,目前營養午餐價格僵化,團膳業者受限於預算,向漁會契作的價格偏低,因此無法採購優質的鬼頭刀產品,唯有團膳價格合理,才能提升對國產海鮮的使用。

鬼頭刀因體型較大,三清後的魚片肉多、刺少,適合家庭或團膳料理。(圖片提供/新港鄉漁會)

連鎖漢堡店、地方餐廳都愛用:大眾可多嚐鮮

近年有部分餐飲業開發美味的鬼頭刀料理,樂檸漢堡就是其中之一。執行長陳永中說明,樂檸漢堡魚堡以往只使用進口鱈魚排,去年發現台灣鬼頭刀產量穩定,因此嘗試使用鬼頭刀魚排,也於今年推出具海鮮永續標章的鬼頭刀漢堡,在全台門市販售。

陳永中分享,鬼頭刀魚排肉質較紮實,酥炸之後能保留較多肉汁,口感也更飽滿,新增魚堡品項供消費者選擇,販售數個月後,「銷量逐漸成長」。他表示,台灣鬼頭刀魚排供應與品質已很穩定,樂檸漢堡會長期採購,讓消費者全年都可享用美味的鬼頭刀。

鬼頭刀漢堡已經是為樂檸漢堡常駐產品,受歡迎程度不亞於鱈魚漢堡。(圖片提供/樂檸漢堡)

特色餐飲業者:鬼頭刀肉質緊緻,料理多元

台北 ÎLE 島嶼法式海鮮負責人林曉彤為台東人,對鬼頭刀相當熟悉,她認為鬼頭刀肉質緊緻又不乾澀,適合油炸成炸魚薯條等供應給顧客,「接受度滿高的」。她鼓勵餐飲業者與消費者有機會就使用台灣鬼頭刀,「油炸後不太會乾口,很好吃」。

台南糖果廚房負責人莊雅閔表示,鬼頭刀「蒸煮炒炸都適合」,她曾將鬼頭刀切條炸魚條,搭配各種當季水果沾醬,可作為酸、甜、鮮兼具的開胃菜,也仿效西魯肉作法,與白菜、豬肉等共煮,作為正餐主角。西部顧客雖不熟悉鬼頭刀,也驚豔於它鮮美的滋味,深受歡迎。

莊雅閔認為,西部消費者較不認識鬼頭刀,導致超市等通路不會主動採購,但東部漁民可至西部推廣魚排等方便料理的產品,習慣後就可拓展市場,「只要新鮮,(鬼頭刀)怎麼料理都好吃!」

鬼頭刀肉嫩味鮮,稍加設計就是高級美饌。(圖片提供/糖果廚房)

農科院:提供鬼頭刀樣品,歡迎餐廳主動詢問試用

針對國內行銷,漁業署沿近海漁業組組長劉福昇表示,漁業署補助農業科技研究院(以下簡稱「農科院」)建立「買魚去」網站增加銷售管道,並舉辦推銷活動,包含滿額優惠、媒合餐廳、請廚師設計菜單等,加強消費者、餐飲業者接觸鬼頭刀的機會。

農科院育成輔導組研究員何緯綸說明,過去漁產品推廣較少著墨地方餐廳,今年農科院主動與小型餐飲業者接洽,提供少量魚片試菜後,若業者有興趣,則再給予約 10 份產品,製成料理後測試市場反應。

「大部分回饋都不錯!」何緯綸表示,合作餐廳多在西半部,廚師本身對鬼頭刀多不熟悉,但在測試後,咸認鬼頭刀料理方式多、市場反應佳,有意繼續使用鬼頭刀。目前成功推廣鬼頭刀的餐廳約 20 家,後續仍會持續接洽或透過店家間引薦,增加更多業者採購,「也歡迎餐廳主動詢問(試用)」。

專家:分析消費者偏好、設計產品,才能擴大市場

針對漁業署拓展國內鬼頭刀市場方案,逢甲大學國際經營與貿易學系教授楊明憲直言,無論是提供免費樣品給大型通路,或是給餐飲業試作料理,「只能說是市場調查」,並未解決內銷問題。

楊明憲建議,漁業署應從推廣過程中,分析國內消費鬼頭刀的偏好,包含價位、喜好部位、其他漁產品替代性等,再輔導生產者供應消費者喜愛的鬼頭刀產品,才能確實擴大內需市場。

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