冰淇淋是夏日不可或缺的甜味儀式，從美式、法式、義式、霜淇淋到優格冰淇淋，不同冰淇淋的乳脂、糖分、添加物、空氣含量大不同，《上下游文化基金會》邀請米其林綠星主廚張皓福，進行冰淇淋解密。大廚更示範如何不用「冰淇淋粉」，改以台灣傳統米湯「泔」作為天然黏稠來源，做出馬告桑椹冰、玉荷包酒釀冰，以及結合豆皮、櫻花蝦與米粒的香草冰料理，讓冰淇淋成為保存食材風味、延續土地滋味的全新可能。
解密全球五大冰淇淋流派的感官科學
「冰淇淋的結構就像泡沫，」張皓福提到，乳脂、糖分、水分、空氣會共同影響口感和穩定性，比如乳脂會影響濃郁度、滑順感及香氣延續，糖分會影響冰點、柔軟度和風味平衡，而空氣含量的多寡，會造就蓬鬆感、融化速度的差異。此外，為了讓冰淇淋材料完全混合、顯現風味，會經過一段時間（如一個晚上）的熟成（Aging），以提升冰淇淋的穩定度。
在此基礎上，各國發展出蘊藏千百年地方飲食哲學的冰淇淋。張皓福表示，一個國家的飲食文化、口感偏好和氣候條件，會決定不同的冰淇淋口感。
美式乳脂高，法式以卡士達為基底，義式乳脂含量低
張皓福說明，美式冰淇淋（American Ice Cream）特色是乳脂高（約 14% 至 18%）、重甜度，且空氣含量較高，因此口感非常豐富飽滿，反映了多數美國人追求濃郁滿足的飲食偏好。法式冰淇淋（French Style），則是以「卡士達」（即蛋黃、牛奶、糖的混合物）為基底，蛋黃比例高，口感極為滑順，非常重視結構的平衡與細緻度，和法國料理一樣講究結構的平衡。
義式冰淇淋（Gelato）的乳脂含量較低（僅 4% 至 8%），且攪打時吸入的空氣量極低，因此質地緊密、風味純粹，如同義大利菜一樣，講究食材最真實而乾淨的味道；而為了維持結構，義大利傳統做法會要求添加「冰淇淋粉」來維持黏稠口感及結構。
除了以不同國家切分出不同流派，有些冰淇淋更跳脫框架，從當代文化中孕育而生。比如霜淇淋，就是在重視街頭文化與即時享受的背景下誕生，因此質地輕柔，空氣含量高（40% 至 60%）、溫度高、融化速度也較快。比起義式冰淇淋（需控制在零下13度），霜淇淋的保存與食用溫度相對較高。
近年，優格冰淇淋順應健康潮流而生，以發酵優格取代部分鮮奶油，主打無負擔，因此乳脂低、口感清爽，帶有發酵或水果純粹的風味。
9成以上需添加「冰淇淋粉」，成分複雜
然而，張皓福提到，在台灣，市面上不論是哪種冰淇淋，有 90% 以上的商業配方都會添加「冰淇淋粉」；部分成分也「不單純」，攤開成分表，可能添加了麥芽糖、椰子油、乳化劑、脂肪酸甘油酯、鹿角菜膠及各種黏稠劑，還有些宣傳是「香草冰淇淋」，但不含香草莢成分，連「鮮奶」也未見蹤影。
張皓福表示，一般來說，專業冰淇淋書籍通常會提到冰淇淋基礎配方有牛奶、鮮奶油、糖、奶粉、玉米澱粉、鹽，鮮奶油及玉米澱粉可以讓冰淇淋結構更穩定，但因為玉米澱粉屬添加物，「我自己不喜歡這樣用，」在他心裡，冰淇淋其實可以用更好的天然食材加以成型。
用台灣「米湯」重組在地乳化配方
張皓福直言，當我們強調 100% 使用在地水果、在地食材，卻又不得不加入進口的化學添加物來維持結構、才能稱它為 Gelato，這無疑產生了邏輯上的矛盾。「土耳其冰淇淋就想出一個很好的辦法，用植物的根莖澱粉來做。」他從中獲得靈感：「為什麼我們不能用米？」
張皓福從傳統飲食文化中找到了替代方案，那就是「泔」（ám），也就是熬煮粥時，浮在最上層、呈現半透明至乳白色，極具營養的米湯。
張皓福解釋，米湯帶有天然的直鏈澱粉質，具有極佳的黏稠性，正好能取代黏稠劑的作用。今年恰逢台灣蓬萊米正式命名 100 週年，張皓福決定將蓬萊米熬煮成稀飯、打碎，將其澱粉質融入冰淇淋配方中。同時，運用法式冰淇淋的方法，加上蛋黃、鮮奶做成的卡士達醬穩定冰淇淋結構，「我就不需要添加物。」於是，張皓福便找出了既在地化、又不加添加物的冰淇淋。
桑椹冰淇淋與鹹甜豆皮香草冰的雙重饗宴
除了不加添加物，張皓福更示範一款不加蛋、不加鮮奶油的「無添加桑椹冰淇淋」，運用桑椹、米湯、三溫糖，以及隨手抓取的馬告、八角、黑胡椒等香料，放入家用冰淇淋機中攪打。成品吃得到冰晶感，但進到嘴裡一下就化為果汁，口感不粘膩，相比市售冰淇淋更不黏牙而清爽。
張皓福在現場準備了色彩斑斕的食材，包括鮮嫩翠綠的生菜、堅果、當季芒果、多汁水蜜桃，以及乳白溫潤的莫札瑞拉起司，邀請民眾動手堆疊出一盤個人色彩的「冰淇淋生菜沙拉」。隨後，張皓福在每盤繽紛的生菜上，挖上一球球深紫亮澤的馬告桑椹冰淇淋，或是泛著蜜金光澤的玉荷包酒釀冰淇淋。
這道冰淇淋水果沙拉拼盤，在口中展開了驚人的美味魔法。當冰淇淋緩緩融化，豐沛的果香與微酸的果汁溢出，與莫札瑞拉起司的溫和乳香、堅果飽滿的油脂香氣，在盤中自然乳化成質地滑順、冰涼沁脾的「沙拉醬汁」。
張皓福解釋，冰淇淋易融化往往被視為缺點，但在此刻，融化過程中的「吸熱物理作用」，恰好成了維持生菜低溫與爽脆質地的天然冰鎮機制。
「稻禾壽司」創意冰淇淋，加入櫻花蝦與脆米粒
此外，張皓福也透過自製香草冰淇淋，證明傳統滋味，也能夠在成分及單純的狀態下繼續傳承回憶。這款造型宛如「稻禾壽司」的創意冰淇淋，內餡的香草冰淇淋，純粹以鮮乳坊的牧場鮮乳、在地品牌香草騎士的香草莢、蛋黃與糖製成；外圍則以豆皮包覆，並點綴無調味的氣炸東港櫻花蝦與混合黑米、白米與糙米的米粒。
第一口吃得到豆皮的鹹味及櫻花蝦的脆，並佐以香草冰的甜香，吃到第二口，蹦米芳的米香迸發開來，與冰交融，每一口都是驚喜。
冰淇淋可以是台灣食材的完美演繹
張皓福用兩款冰淇淋，徹底貫徹無化學添加的理念，用最單純的在地食材，完美演繹出創新的台灣冰淇淋風味。冰淇淋不只是一球美味的甜點，也可以是台灣食材的演繹舞台，成為我們與在地農業、產地風土最直接的感官連結。
（了解更多《上下游文化基金會》餐桌解密活動訊息，請點選這裡）
延伸閱讀：
