台灣不僅能種出美味食用米，也開始種出能釀清酒的好酒米，並成功外銷日本。台灣第一支本土培育的清酒專用酒米「臺南 21 號─南藏」，在宜蘭進行 1 公頃商業試種，收成後品質飽滿，吸引日本酒造業者親自到田間考察，簽下首批 3 公噸酒米外銷日本的認購意向書。專家表示，「酒米」不僅適合釀酒，因「心白」部位大，也適合作西班牙燉飯，市場潛力相當寬闊。
台灣酒米從試驗田走向商業合作，宜蘭壯圍迎來首收
「臺南 21 號─南藏」是農業部臺南區農業改良場（下稱台南農改場）耗時 8 年，以具備越光米血統的「臺南 16 號」為母本、日本酒米「美山錦」為父本回交育成，解決了日本酒米在台灣種植容易提早抽穗、產量與品質不穩，以及一般食用米精米時容易破碎、較不利清酒釀造等問題。
理想的清酒用米，通常需要米粒大、千粒重高、心白率高、蛋白質含量低、吸水性與消化性佳。台南 21 號的育成，正是希望在台灣環境中培育出更適合清酒釀造的專用品種。今年 3 月，台南場已與包括私人企業陞銘科技農業、投入清酒釀造用微生物資源開發的工研院在內等 6 家釀酒廠及技術研發單位完成技術移轉簽約，寫下台灣第一支清酒釀造專用水稻品種商用化的重要里程碑。
取得授權廠商之一的陞銘科技農業將這支「台日混血」的酒米，在宜蘭壯圍進行商業試種，近日迎來豐收，執行長藍耀毅表示，首批種植面積約 1 公頃，產量約為 ６ 公噸；這次收成，吸引日本酒造業者塩川酒造株式会社社長塩川和広、日本ライスグローワー株式会社社長石附健一簽下首批 3 公噸酒米的認購意向書，寫下台灣酒米邁向國際市場的新篇章。
農糧署：宜蘭稻米與日本栽培模式接近，品質與風味都好
農糧署東區分署副分署長陳吉村表示，宜蘭稻米屬一年一期作，「跟日本栽培模式很像，」全年只種一次稻米，因此吸足了養分，「米的品質和風味非常好。」他表示，這次透過臺南 21 號在宜蘭試種，再結合工研院技術保存田間資訊、累積驗證資料，是宜蘭酒米產業踏出的第一步；若未來證明這條路可行，農糧署也會輔導有興趣的農會與農民投入。
宜蘭縣代理縣長林茂盛表示，縣府長期推動「宜蘭嚴選米」品牌，也曾將宜蘭稻米帶到東京國際食品展推廣。後續縣政府也會與相關單位，包括各農會一起合作，讓起點繼續延續下去。雙方在記者會現場下田收割與簽署。塩川和広表示，希望以日本酒造的知識與經驗，協助宜蘭酒米後續發展，讓台日雙方在酒米栽培與清酒釀造上有更多合作可能。
台灣也將與國內酒廠合作釀清酒，與日本試釀結果比對
此外，藍耀毅表示，除日本業者認購的 3 公噸酒米外，台灣端也將保留約 3 公噸，預計與國內酒廠合作試釀清酒，並在今年 11 月前後與日本端試釀成果進行比較，觀察台南 21 號在不同釀造條件下的表現。
不過，由於今年仍是宜蘭首度試種，實際產量、心白率、千粒重、精米適性與釀造風味，仍需待收成檢測與試釀完成後才能確認，後續也將是評估酒米能否擴大種植、穩定供應市場的關鍵。
微氣候站、土壤感測與水閘門，讓水稻田從經驗管理走向數據管理
除了打開新市場，這次宜蘭壯圍酒米試種的另一個重點，是把人工智慧農業技術導入水稻田。透過工研院特聘專家、宜蘭縣政顧問林定三牽線，在田區建置環境監測與數據管理系統，將過去多仰賴農民經驗判斷的水分、肥料與田間狀態，轉化為可記錄、可追蹤、可分析的生產資料。
工研院中分院經理黃盈賓說明，這些數據可協助團隊判斷田間水分是否足夠、土壤狀態是否適合稻株生長，以及何時需要灌水、何時可以排水，而不是依照固定慣例長時間讓田區保持淹水，透過精準給水，透過監測資料與閘門控制，避免過度灌溉，有效減少碳排。
藍耀毅補充，AI 技術也可用於施肥判斷，透過田間數據與科技化管理，農民能更精準掌握肥料使用時機與用量，減少不必要的肥料投入，降低成本也減少碳排。
工研院中分院執行長李士畦表示，台灣農業長年支持工業發展，如今工業技術也應回頭支持農業。工研院將以科技協助酒米栽培管理，讓宜蘭酒米不只具備品種與產地故事，也能累積減碳、節水與永續生產的佐證。
日本受暖化影響，酒米產量下滑
為何日本會有引進台灣酒米需求？天衡清酒創辦人陳慧表示，日本受氣候暖化影響，日本傳統酒米的產量正在下滑，產區甚至被迫北移，日本意識到，隨著氣候持續變熱，他們需要能適應高溫的基因。
因台南 21 號有耐熱基因，他們也注意到台灣在極端炎熱環境下仍能種出優質大顆酒米的成果，曾派員前往台南農改場進行交流。台南 21 號的育成，成為日本的參考對象，成為關鍵的競爭優勢。
專家：未來關鍵在釀造與市場定位
不過，林定三也提醒，酒米產業能否走遠，關鍵不只在田裡，也在酒廠與市場端。酒米收成後，還要面對酵母培育、釀造技術、酒款設計與消費者接受度等考驗；今年酒米培育，明年再搭配酵母技術，台南 21 號「就可以再擴大生產」，以農民角度來說，「有市場，就會有人願意去種」。
然而，台灣酒米初誕生，卻碰上市場潮流改朝換代的時代。他觀察，日本傳統清酒市場近年也出現世代變化，年輕消費者對傳統大吟釀的興趣不一定如過去穩定，反而是精釀清酒、氣泡清酒、不同風味酒款逐漸受到關注。
這套主打年輕世代的新興市場，在習慣飲用雞尾酒的歐美地區也極具接受度與潛力。林定三認為，台灣酒米可以順應這股潮流，將米粒視為一種創新的釀造原料；就像台灣曾顛覆傳統小麥，改以黑米來釀造威士忌一樣，酒米也可以走出屬於自己的新藍海。此外，擁有心白特性的酒米也能跨足美食界，例如用來製作西班牙燉飯，徹底顛覆大眾對酒米的傳統想像。
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