米粉不是米做的台灣米不是台灣種的,一連串米食問題,重創台灣米食文化。政府為了挽救民眾信心,開始動起來,繼食管署公佈新草案,未來100%純米製造才可叫「米粉」、50%以上稱「調合米粉」;農委會也著手研發適合加工米粉的在來米品種,預計明年開始試驗。但純米米粉廠商認為,除了輔導生產加工,銷售更重要,農政單位應鼓勵通路賣真正的米粉。

米粉用米難尋 農委會明年展開研究計劃

轟隆隆的輸送帶,載著一團團粿丸,送入猶如蓮蓬的壓絲模具後,數以千計的米粉絲傾瀉而下,流程看起來輕鬆,但其實大有玄機。「做米粉的米,必須『有點黏又不會太黏』,我們試過十幾種米,到現在都還找不到適合的。」永盛米粉是新竹少數堅持用純米做米粉的業者,第二代曾銘耀說,做米粉的在來米必須黏度適中,太黏,壓出來的米粉會沾附變成米粉條;太乾,還來不及成形就斷掉。

永盛米粉平常都向雲林糧商買米,假米粉事件爆發後,為確保能掌握原料,計畫朝產銷履歷、有機米粉之路前進,無奈試驗了半年多,仍找不到適合的米種。

假米粉事件爆發後,消費者希望吃到純正米粉,衛生福利部食品管理署也在上月公佈草案:民國104年起,含米量至少要50%,才能標示為「調合米粉」;100%才能標示「米粉」。但有米粉業者抱怨,台灣加工米數量不足;農委會台中區農改場將從明年起,進行一項三年計劃,研發適合米粉加工的稻種。

負責這項計劃的台中區農改場助理研究員楊嘉凌表示,加工米屬在來米,和一般食用的蓬萊米不同。在來米直鏈澱粉高,黏性較弱,通常直鏈澱粉至少30%以上,加熱糊化才不會爛。台灣目前種加工在來米的種植面積僅2千8百多公頃,約僅佔食用米的1%。

楊嘉凌指出,加工米以台中秈17號、台南秈4號、在來1號較多,約有八成的米粉業者直接買米穀粉,只有少數純米米粉業者會向糧商買米自己磨,因此除了推廣米粉業者買米,也會輔導米穀粉業者,希望他們供應百分百的在來米粉。

不過楊嘉凌坦言,台灣推廣蓬萊米已30年;在來米的育種、加工,農政單位著力較少,許多米穀粉業者不願意透露商業機密,目前還沒確切掌握配方。

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永盛米粉第二代成員曾永鑫表示,做米粉的米,必須「有點黏又不會太黏」,米粉才能順利成型(攝影/汪文豪)

將設專區 五年建立米粉產業鏈

除了生產,在來米的加工、行銷也是一大問題。主婦聯盟生活消費合作社產品經理施宏昇說,為了確保在來米粉的品質,該合作社五年前向宜蘭農民契作在來米,但碾米廠的設備都是為蓬萊米量身訂做,在來米較硬、米型長,磨損率較高,且共用碾米後,容易夾雜碎粒。用乾磨的粉末口感差,吃起來容易有「沙沙」的口感,但合作社卻遍尋不著願意水磨的廠商。他直言,除了生產,政府更該建立一條龍的產業鏈。

楊嘉凌實地踏察也發現這個問題,他表示,已在彰化找到願意碾在來米的工廠,農委會計劃在嘉義、雲林一帶,設置產銷專區,未來農民可和米粉業者契作,稻穀直送碾米廠,也可繳交公糧。

楊嘉凌指出,在來米是台灣原生品種,需水量少又耐熱,比較不易罹患稻熱病,設置專區,方便指導農民栽培,希望可以擺脫蓬萊米的種植方式,少用化肥。不過他評估,在來米產量不像蓬萊米高,老農未必願意改變生產方式,至少要三年技術研究、兩年推廣,才有辦法建立穩定的米粉加工產業鏈。

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適合加工的在來米難尋,需農政單位協力突破(攝影/汪文豪)

業者盼市場通路賣純正米粉

米粉業者對設置專區樂觀其成,不過有純米米粉廠商透露,假米粉事件爆發後,曾有知名大賣場洽談上架,但發現純米米粉價格高、毛利不到30%,利潤太低打退堂鼓。技術問題好解決,政府要做的是鼓勵通路業者賣純米粉。

對此,農糧署署長李蒼郎沒有正面回應。他表示,純米米粉成本高,農委會會從成本輔導,目前每年收購的在來米公糧只有一千噸;未來設置專區,一定會增加收購量,也能提供糧商和米粉業者,更優惠的公糧價格。至於會增加多少收購量,他則表示還要再做市場調查,「保證種在來米的農民銷得出去。」

此外,農委會也開放申請米粉CAS標章,分成含米量50%以上的調合米粉以及百分百的純米粉,而且要保證不含外國米,但目前還在核准中,市面上暫時還買不到有CAS認證的米粉。

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純米米粉需要消費者一起支持,才能取代無米米粉

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