這次能到雲南參加2013中華飲食文化國際研討會，我要感謝興大人社中心計畫經費資助，以及興大睿茶計畫提供靈感和許多資訊，我有許多心得筆記，因此分數次在聯合報專欄、積木文化出版新書「貓寧可買老鼠」導論及新聞上下游市集網站分享我的心得報告。
一、 會議目的：因為這次會議，我對飲食文化基金會及其舉辦之國際研討會有了更深一層的了解。三商行由台大商學系畢業生共同創辦，在事業有成後，決定成立非營利之中華飲食文化基金會，推廣中華飲食的研究與學術交流。除了餐旅方面的學者參與，此基金會很鼓勵人文社科領域的學者參與研究發表，並積極推廣國際交流。目的在於發揚傳統飲食文化的技藝、進而達到促進食品安全的效果。亦即是將食物視為一種媒介，透過媒介分析社會的經濟、政治，並討論社會創新的可能。
二、 會議舉行方式：由於會議每篇報告人都只有15分鐘左右報告時間(研討會議程網址)，討論時間也多只剩十多分鐘，經常有意猶未盡。但透過餐敘活動舉行，我們得以在用餐及候餐之際進行會後討論，並且實際體驗雲南積極推廣將飲食文化納入文化遺產保存範圍之氛圍下，飲食文化與觀光發展現況。例如開幕式舉行之餐廳便是保留名人故居再利用的好例子，口字型的木造建築，讓所有桌次的參與人員都能在廊上看到其他人的活動情形，主桌的主辦單位董事長等人並在二樓廊台中央向眾人舉杯致意，口字型的傳統建築讓所有人都有一種包在心裡的暖意。
三、 會前我對雲南的印象主要來自幾個方面：一是美國人類學者Beth Notar關於雲南大眾文化的民族誌專書及期刊論文，Notar的田野工作在十年前完成，因此民族誌多著重於討論少數民族在經濟改革開放後，面臨轉型的危機與轉機。許多的故事(包括文革埋住的銀飾)不是真的，到處有假和尚、假食品、假鈔等良心危機。二是來自於我回國後第一個國科會研究，關於食品等物質文化研究，因為在初期的訪談遇到企業拒絕，NGO拒絕訪談後，在結案壓力下(研究期約10個月)，轉而投入另一種物質文化–菸控的醫療人類學。當時找尋了研究夥伴鄭怡雯已在雲南蹲點研究菸草的生產數月，因此從她那邊聽到許多關於雲南的故事，包括到處都可見到雲菸的T-bar等現象。三是在十月到台灣人類學會年會時，遇見清大人類所博士生Eveline Bingaman(張慧娜)，她曾在雲南作田野，研究對象是納西族人，慧娜告訴我，雲南跟貴州比起來，因為發展觀光是由上而下，由政府投入政策，因此雖然經濟發展很快，但整個省的貧富差距也很大；貴州則因為是由下而上的草根運動進行觀光發展，因此雖然發展比較慢，但是貧富差距較小。慧娜的博士研究計畫是關於貴州納西族的觀光發展，她計畫和納西族的姐姐一起開一間很棒的民宿(田野中「收養」她做研究的家庭)。(慧娜的基金會網址：http://alettafoundation.com/#projecteya)
四、 參加成員：這次參加國際研討會的學者包括來自四大洲的學者，也包括中國大陸許多學者從別省趕來共襄盛舉，在兩天研討會時間，同一時間共有三場次發表，因此我們都只能擇一場次去當聽眾。這次徵稿在一年前開始，全文稿件截止也在八月左右，並將全文印出成冊供聽眾攜回參考，主辦單位非常敬業，在會前也多次到雲南去進行考察和行程安排，服裝也採用具有當地色彩、點綴著少數民族圖騰式樣亮片的白色飄逸長衫作為工作服，令人驚艷的一群娘子軍。中國大陸的口譯員十分專業，在我發表前一晚就先打電話到旅館確認口譯內容和主講語言，我因執行長鼓勵，這一場採用英文發表、英文撰寫論文。雖然因為論文相關研究還沒完成，撰寫內容中有許多匆促不足之處，但仍獲得主辦單位鼓勵參加發表，讓我十分感謝。
五、 論文發表：我這次所發表的論文主題是以臺灣的茶產業發展與社會創新作為主題，以人類學探討物質文化之理論與曾在商學院進修的理論基礎，探討品牌創新的策略。茶葉曾是中國出超的大宗物資之一，經傳教士「偷」走，成為英國殖民地如印度的經濟作物，日本在殖民臺灣時期效法其他殖民母國，也想在台灣發展紅茶產業，因此透過來台就讀當時的帝國大學農業分校(後來中興大學)，了解本地情況撰寫相關論文。我曾花一上午時間在興大圖書館查閱了日據時期與茶、鳳梨、香蕉相關學士卒業論文，因此我簡單先述及這段歷史，說明了臺灣當今的紅茶產業是一種後殖民產業，而南投地區的紅茶產業，固然振興了不少社區發展(如我在中視做紀錄片執行製作時蹲點的澀水大雁社區)有面臨化肥地利耗盡之問題、進口越南茶業欺騙陸客，以及據暨大曾永平教授所說，農林公司繼承日據土地放租漢人農民，但因紅茶產業興盛這十年興盛後，公司見有利可圖，便想收回土地自行種植茶業，罔顧農民生計。然而我亦以日月老茶廠案例說明，良心企業進行改革創新(如反GMO運動)、創新茶餐廳等。其次我以國內陶藝比賽中得獎的陶壺作品及述民文化創意協會的創新茶壺照片說明，臺灣有許多創新創意的作品。我並比較日出茶太為代表的路邊茶飲店盛行情形、分析春水堂茶產業的人文特色，以及該企業如何實踐人文思潮，達到員工流動率少於3%等永續發展指標。我最後介紹中興大學目前進行的教育部創新創業之睿茶計畫，透過對於品味的深入探討，以及發展茶業鑑定師制度之趨勢，可能帶動臺灣的茶業向上提升契機，並表達希望這次研討會有機會多認識雲南之茶業發展。我在投影片中並稍微探討茶產業的主要競爭者：臺灣的咖啡文化的流變，其實咖啡和茶並不衝突(我在國科會計畫訪談大陸學者王拓時他認為咖啡和茶會有競爭性質，但經過田野觀察我反對這項看法)，所以我事後反省，援用企業經營的競爭概念與架構去分析社會企業，其實並不適用。我也指出目前臺灣茶文化的危機來自於茶飲店對健康的危害(如茶精、肥胖問題)，後來與台下學者進行互動討論時，大家針對我的論文也多關注在茶飲店的食品安全問題，剛好與會有一位學者輔大食品系的文長安教授是食安的專家，因此也進行了許多討論，確實食品安全是一個各國都很關注的問題，我在會後也和大陸學者就此問題進行許多討論，將另起一段討論。我對於發展飲食文化與觀光的論文比較感興趣，因此去旁聽的也多是這方面的論文，後將筆記摘要分享。我在雲南觀察到路邊也有許多具有傳統人文風貌的茶館，雲南大學外的學生小吃街也有多間茶飲店(包括臺灣來的品牌)，但這些品牌本身並無太大特色，強調茶飲的標準化、科學化，卻可能喪失最重要的元素：「人的互動」和茶館本身的媒介特質。我也探討茶館的空間，是否能復古利用作為小劇場發展的空間，結合演藝與飲食的需求，在臺灣已可看到有些在地咖啡店引領這個風潮(如Mojo coffee)，藉由食文化空間的跨界演出，能夠更深入在地民情，達到改變文化的效果。(投影片分享於<iframe src=”http://www.slideshare.net/slideshow/embed_code/28123984” width=”476″ height=”400″ frameborder=”0″ marginwidth=”0″ marginheight=”0″ scrolling=”no”></iframe>
在探訪大理洱海時，我也在遊船上欣賞了雲南白族有名的三道茶歌舞，每一道茶有不同的味道，也搭配不同的歌舞民謠，說明白族的文化傳統。歌舞表演搭配飲茶，確實令人印象深刻回味無窮，唯表演為求效率時間及方便善後，奉茶都以免洗紙杯供應，未能顧及環保及茶器之品味。乘船時間其實很長，除去觀賞表演場地後能坐下休息的位置也不多，後來我們多數的人都十分無聊，包括我也自費去體驗腳底按摩，趁機找機會和白族姑娘聊天。如果茶舞表演的時間可以拉長，並且增加和觀眾的互動(如對白族的民俗之口語介紹及問答、茶業的深入介紹等)，甚至觀眾參與舞蹈演出等，更可增加茶歌舞之品質。不過這又牽涉到船的空間設計了。白族在茶文化歌舞時，曾表演了採山靈民俗，但我是等到人潮散去後，自行去觀看場地後不起眼的海報後，才得知民俗的特色。後又等到一群人跟白族姑娘一邊進行腳底按摩，一邊聊天時，才得知當天正是一年中採山靈會情郎的民俗習俗時間。我們也了解了腳底按摩此一行業的勞動條件和經濟受限條件。雖然雲南素以茶馬古道聞名，這次未能深入了解茶業生產面向，是我未來需要藉由文獻(如國內人類學者余舜德對普洱茶、洪伯邑等已有相關研究)人方式補足之處。 我也告知雲南學者，其實菸業對於生態破壞很大，建議雲南省棄菸投入茶葉種植發展，並與臺灣經驗多交流，攜手打破英國茶壟斷世界百分之八十五貿易額之局面，可增加經濟收入和提升文化，因英國茶包多將高等茶葉和低等茶葉混製茶包標準化，但卻失去品茗的趣味與本真性(authenticity)。
