近幾年美國、德國、日本都興起使用本土小麥的風潮，台灣也不落人後，不過始終有人質疑，本土麵粉筋性低、磨粉技術差粒子太大，不適合做麵包，但真的是如此嗎？至少日本超人氣麵包店「片根烘焙坊」主廚片根大輔不這麼想。
片根大輔是日本使用「內麥」的代表廚師之一，店裡使用15支國產麵粉，僅剩1支外來的法國粉，這兩天他應台灣麵粉供應商苗林行邀請，來台舉辦「台北・東京零時差講習會—產地小麥的風味原點」，首次使用台灣小麥後盛讚，台灣小麥粒的品質很好，而且一反麵粉磨得越細越好的傳統觀念，鼓勵台灣業者可用石臼磨粉，讓麥粒粗一點，增添屬於台灣小麥的風味。
這次片根總共使用台灣喜願有機小麥粉，做出三種不同類型的嘗試，包括有機鄉村麵包、科西嘉島傳統餅乾、沙丁魚鹹派，沒有摻一點外國麵粉。
其中有機鄉村麵包本來打算100%使用喜願提供的白麵粉，但愛嚐新的片根來到台灣後突發奇想，用自己從日本帶來的家用小型石臼磨粉機，現場碾製台灣麥粒，添加15%台灣小麥石臼粉，果然獲得意外驚喜，烤出來的麵包麥香味濃厚，口感也十分Q彈，打破台灣小麥不能做麵包的質疑。
「其實每種小麥都有適合的麵包，台灣小麥特性和日本本洲、四國比較像，適合拿來做歐式麵包、法國麵包等，但不適合做軟麵包，」片根認為這次的有機小麥粒品質很好，不過磨粉還有進步空間，不太穩定，或許可嘗試磨粗一點，例如用石臼磨粉，凸顯台灣小麥的風味和個性。
石臼磨粉雖然較粗，但反而能保留小麥風味（攝影/林慧貞）
以往台灣小麥總是被詬病磨出來的粉不夠細緻，片根卻逆向思考，讓喜願小麥的老闆施明煌當場驚喜直說，以往大家都希望粉磨細一點比較好，卻忽略了粉需要不同粉層、細度，才能創造出風味、層次，表現出自己的特質，未來可多朝這方面思考。
苗林行老闆林瓊書透露，4年前曾用過台灣小麥粉，但發現不好用，做吐司太黏、做法國麵包沒香氣，找不出特點，這次是片根主動要求用台灣小麥，3、4個月前第一次拿到喜願的麵粉，才用掉十公斤，就成功做出麵包，「他能引出台灣小麥的味道，實在很令人佩服。」
不用添加物，看出真功夫
片根的技術不是憑空而降，他曾在日本知名連鎖麵包店「東客」（DONQ ）工作6年，12年前自己在東京開麵包店，堅持使用無添加、來自日本的物產，因為保留原料最單純的特性，他必須不斷精進自己，找出每個食材最適合的作法。
舉例來說，有些廠商會加酵素（澱粉酶）幫助快速分解澱粉，產生甜味，但片根把時間當成催化劑，用「自我分解法」，讓麵糰花費數小時水合，自己產生「澱粉酶」，分解澱粉，釋出甜味、自然生成麵筋，除了可避免使用添加物，麵糰的化口性也比較好。
「日本國產小麥最近五年崛起，許多小麵粉廠製造出有特色的粉，但因為剛起步，穩定性、操作性還不如大廠，因此要透過師傅不斷調整，像是看狀況隨時後加水。」這是片根對自己和麵包師傅的期許。
不要過度依賴食譜，添加創意更有趣
片根有他的堅持，但也有隨性的一面，做麵包時，不時可見他輕輕抓起一小搓麵糰，放在嘴裡品嚐，台灣師傅請問他攪拌溫度、麵團形狀等，常常得到的回答是：case by case。在他的觀念中，做麵包沒有通則，「你要想著心目中想做出來的麵包，隨時調整。」
一位參與講習的林姓麵包師傅，對於片根的不拘小節印象深刻，台灣的麵包師傅常常強調麵糰要整型，片根卻很質樸，長棍麵包不整形，讓每個麵包獨一無二。
另一個經典案例是片根烘焙坊中超人氣的爆漿紅豆麵包，所謂的爆漿，不是一口咬下餡料流出，而是出爐時紅豆餡就炸開到烤盤上，因為片根用吐司麵糰當成紅豆麵包的麵糰，延展性不如專做甜麵包的麵糰那麼好，紅豆餡容易在烘烤過程中爆出，但烤盤熱度會收乾紅豆餡水分，讓紅豆味道更明顯，而且爆出的紅豆餡，令人聯想到日本和菓子「金鍔燒」，反而吸引一群死忠客人。
許多台灣師傅看到流出的內餡嘖嘖稱奇，開玩笑說：「在台灣，這樣可能會先被客訴吧！」
片根的堅持和創意，讓小小5坪麵包店躍上日本各大媒體，近年在美國爆紅的連鎖咖啡店「藍瓶咖啡」，去年首次進軍日本，執行長James Freeman用盲測選出心目中最喜愛的吐司，第一名就是片根烘焙坊，現在已經成了藍瓶咖啡的限量招牌。
講習會上，片根不斷提醒台灣師傅別受限食譜，「因為你不可能做出一模一樣的東西，除非所有條件都跟食譜書一樣，要跳脫框框，才能有新的東西。」
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（本文為財團法人建蓁環境教育基金會專案贊助人事經費，但完全不干預新聞選題與採訪寫作，確保新聞獨立性）
