近幾年美國、德國、日本都興起使用本土小麥的風潮,台灣也不落人後,不過始終有人質疑,本土麵粉筋性低、磨粉技術差粒子太大,不適合做麵包,但真的是如此嗎?至少日本超人氣麵包店「片根烘焙坊」主廚片根大輔不這麼想。

片根大輔是日本使用「內麥」的代表廚師之一,店裡使用15支國產麵粉,僅剩1支外來的法國粉,這兩天他應台灣麵粉供應商苗林行邀請,來台舉辦「台北・東京零時差講習會—產地小麥的風味原點」,首次使用台灣小麥後盛讚,台灣小麥粒的品質很好,而且一反麵粉磨得越細越好的傳統觀念,鼓勵台灣業者可用石臼磨粉,讓麥粒粗一點,增添屬於台灣小麥的風味。

百分之百台灣小麥做成的鄉村麵包

這次片根總共使用台灣喜願有機小麥粉,做出三種不同類型的嘗試,包括有機鄉村麵包、科西嘉島傳統餅乾、沙丁魚鹹派,沒有摻一點外國麵粉。

其中有機鄉村麵包本來打算100%使用喜願提供的白麵粉,但愛嚐新的片根來到台灣後突發奇想,用自己從日本帶來的家用小型石臼磨粉機,現場碾製台灣麥粒,添加15%台灣小麥石臼粉,果然獲得意外驚喜,烤出來的麵包麥香味濃厚,口感也十分Q彈,打破台灣小麥不能做麵包的質疑。

「其實每種小麥都有適合的麵包,台灣小麥特性和日本本洲、四國比較像,適合拿來做歐式麵包、法國麵包等,但不適合做軟麵包,」片根認為這次的有機小麥粒品質很好,不過磨粉還有進步空間,不太穩定,或許可嘗試磨粗一點,例如用石臼磨粉,凸顯台灣小麥的風味和個性。

石臼磨粉雖然較粗,但反而能保留小麥風味石臼磨粉雖然較粗,但反而能保留小麥風味(攝影/林慧貞)

以往台灣小麥總是被詬病磨出來的粉不夠細緻,片根卻逆向思考,讓喜願小麥的老闆施明煌當場驚喜直說,以往大家都希望粉磨細一點比較好,卻忽略了粉需要不同粉層、細度,才能創造出風味、層次,表現出自己的特質,未來可多朝這方面思考。

苗林行老闆林瓊書透露,4年前曾用過台灣小麥粉,但發現不好用,做吐司太黏、做法國麵包沒香氣,找不出特點,這次是片根主動要求用台灣小麥,3、4個月前第一次拿到喜願的麵粉,才用掉十公斤,就成功做出麵包,「他能引出台灣小麥的味道,實在很令人佩服。」

百分之百台灣小麥做成的鄉村麵包2
百分之百台灣小麥做成的鄉村麵包2

不用添加物,看出真功夫

片根的技術不是憑空而降,他曾在日本知名連鎖麵包店「東客」(DONQ )工作6年,12年前自己在東京開麵包店,堅持使用無添加、來自日本的物產,因為保留原料最單純的特性,他必須不斷精進自己,找出每個食材最適合的作法。

舉例來說,有些廠商會加酵素(澱粉酶)幫助快速分解澱粉,產生甜味,但片根把時間當成催化劑,用「自我分解法」,讓麵糰花費數小時水合,自己產生「澱粉酶」,分解澱粉,釋出甜味、自然生成麵筋,除了可避免使用添加物,麵糰的化口性也比較好。

「日本國產小麥最近五年崛起,許多小麵粉廠製造出有特色的粉,但因為剛起步,穩定性、操作性還不如大廠,因此要透過師傅不斷調整,像是看狀況隨時後加水。」這是片根對自己和麵包師傅的期許。

片根(右一)強調不要永遠照著食譜才能突破框框
片根(右一)強調不要永遠照著食譜才能突破框框

不要過度依賴食譜,添加創意更有趣

片根有他的堅持,但也有隨性的一面,做麵包時,不時可見他輕輕抓起一小搓麵糰,放在嘴裡品嚐,台灣師傅請問他攪拌溫度、麵團形狀等,常常得到的回答是:case by case。在他的觀念中,做麵包沒有通則,「你要想著心目中想做出來的麵包,隨時調整。」

一位參與講習的林姓麵包師傅,對於片根的不拘小節印象深刻,台灣的麵包師傅常常強調麵糰要整型,片根卻很質樸,長棍麵包不整形,讓每個麵包獨一無二。

另一個經典案例是片根烘焙坊中超人氣的爆漿紅豆麵包,所謂的爆漿,不是一口咬下餡料流出,而是出爐時紅豆餡就炸開到烤盤上,因為片根用吐司麵糰當成紅豆麵包的麵糰,延展性不如專做甜麵包的麵糰那麼好,紅豆餡容易在烘烤過程中爆出,但烤盤熱度會收乾紅豆餡水分,讓紅豆味道更明顯,而且爆出的紅豆餡,令人聯想到日本和菓子「金鍔燒」,反而吸引一群死忠客人。

片根烘焙坊超人氣爆漿紅豆麵包
片根烘焙坊超人氣爆漿紅豆麵包(攝影/林慧貞)

許多台灣師傅看到流出的內餡嘖嘖稱奇,開玩笑說:「在台灣,這樣可能會先被客訴吧!」
片根的堅持和創意,讓小小5坪麵包店躍上日本各大媒體,近年在美國爆紅的連鎖咖啡店「藍瓶咖啡」,去年首次進軍日本,執行長James Freeman用盲測選出心目中最喜愛的吐司,第一名就是片根烘焙坊,現在已經成了藍瓶咖啡的限量招牌。

講習會上,片根不斷提醒台灣師傅別受限食譜,「因為你不可能做出一模一樣的東西,除非所有條件都跟食譜書一樣,要跳脫框框,才能有新的東西。」

施明煌(左)、片根大輔(中)、林瓊書(右)
施明煌(左)、片根大輔(中)、林瓊書(右)

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(本文為財團法人建蓁環境教育基金會專案贊助人事經費,但完全不干預新聞選題與採訪寫作,確保新聞獨立性)

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