03 片根烘培:沒想到日本有這樣的麵粉

03 片根烘培:沒想到日本有這樣的麵粉

攝影/邱劍英

社區大樓隔著一條窄巷、周圍種滿草花的兩層建築門口,一座刷成白色的木頭三角立板,用可愛的粉紅色少女字體寫著「カタネベーカリー7:00→18:00」。這間看似不起眼的片根烘培坊,已經佇立於街角十二年,賣麵包也兼賣早餐,在東京麵包愛好者之間有著極高的評價。

片根烘焙訪的店主片根大輔說,他想開的麵包店,就是這樣坐落社區一角,客人多半是附近鄰居,大家能夠輕鬆閒話家常的麵包店,也因此店內麵包談不上什麼「風格」,好長一段時間業界法式、德式當道,但這裡什麼都有,最高達八十幾種,從日式的紅豆麵包、克林姆麵包,到德式的全麥鄉村麵包、法式長棍、可頌等等,「我不太常推出新種類,這些都是很家常的,社區的大家吃慣的口味。」片根說。

雖然種類看似普通,但執業12年來,卻在麵粉上卻有了極大的變化。從兩三年前開始,店內麵包已悄悄的改用國產麵粉。包括黑麥,店內使用的十五種國產麵粉,以北海道為主,僅剩一種麵粉來自法國。

讓片根改用國產小麥的契機,是和北海道中川農場的有機小麥「北方之香(キタノカオリ)」的相遇。

胼手胝足十幾年,一同經營著社區麵包店的片根夫妻

品質快速成長的小麥,各有特色的製粉業者

從以前片根就一直在尋找灰份高,有點黑,適合做歐式麵包的麵粉,但在三五年前,業界大部份的麵粉仍然來自美國、加拿大,色白且容易膨脹,適合鬆軟、夾有許多內餡的傳統日式麵包。

一次拜訪友人的麵包店時,友人推薦了北海道中川農場的「北方之香」有機全麥麵粉,他一摸,立刻知道這就是尋覓已久的麵粉,「粉有點黑,粒子比較粗,我立刻就跟朋友要了一些回來做做看。」

出來的成果遠超過片根想像。「完全沒想到日本也有這樣的麵粉!」提起當年受到的衝擊,他仍記憶猶新。

其實片根在數年前曾經用北海道的「春豐(はるゆたか)」來做麵包,因為產量不穩定,不得不停止使用,「這三年多吧,特別是北海道的小麥品質變得非常好,不僅生產量夠,製粉廠也熟悉國產小麥的特性,磨出來的粉又好用又穩定,摸個幾次很快就能上手。」

但畢竟不同品種的小麥各有特色,所有的know-how,包括水和的時間、水量調整、酵母的多寡、發酵時間的長短等等,還是要一個個去摸索,「如果用跟進口小麥一樣的做法,做出來就不會好吃,」片根說:「本質上是不一樣的東西。」

從前日本很流行請法國的師傅來舉辦麵包講習,大家都用同樣的做法,做出來的麵包也有一樣的外觀,「但是那種麵包一點都不好吃,只是單純的模仿而已,要經過自己思考,自己去摸索,才能做出真正了解麵粉,做出好吃的麵包。」

另外很重要的一點是,現在許多批發商都有販賣國產麵粉,麵包店進貨變得非常容易,也讓近幾年標榜使用國產小麥的麵包店增加不少。

百分百使用中川農場有機北方之香的麵包

北海道的「北方之香」有機全麥麵粉,有點黑、粒子比較粗,適合做成歐式麵包

直接與小麥農家契作 單一生產者有機麵粉

除了透過批發商,片根還會直接跟北海道的アグリシステム(Agri-system)購買。

Agri-system不透過農協,直接跟小麥農家契作,所生產的麵粉以石臼磨粉、單一品種、單一生產者為主,感動片根的中川農場「北方之香」有機麵粉即出自這裡。

另外北海道的「江別製粉」致力於道產麵粉的普及,開發了許多混合不同品種,各有特色的麵包用粉,為了滿足麵包店的不同需求,只要一噸的小麥就能代客製粉,「如果說Agri-system是農人的夥伴,江別則是麵包店的夥伴。」片根這麼比喻。

「國產的有甜味,口感就是好,」他說:「用進口麵粉完全不會想到小麥是從田裡長出來的。一袋袋就好像工業製品,現在粉來自哪裡、是誰種的,都能傳達給客人。」

為好朋友,用好東西

2014年春天,片根帶著麵包店的員工與家人,首次造訪了北海道。

2014年春天,片根帶著家人與工作人員一同拜訪北海道的生產者。(照片提供:片根烘培坊カタネベーカリー)

從開始用國產小麥之後,片根一直想要找機會去見見這些種小麥的人。「能親眼看見小麥田,真的很棒。」他說:「原來我用的麵粉,就是從這些田裡誕生的!」

所以即使國產小麥一袋25公斤要價4000-5000日元,中川農場有機麵粉更高達1萬2000日元,他也不介意,「我還是想用,因為就是好吃。如果大家都來用,讓有機小麥能夠增加的話,不就能夠讓價格下降嗎?」

不全以成本為考量,自然而然的就想用好東西,因為他想為周圍鄰居、為認識的朋友烤麵包,這個初衷一直都沒有改變。

有空不妨來吃個早餐吧

作為一間社區麵包店,片根認為,如果能夠成為來買麵包的人的某個人生片段風景,那就夠了。「像是來買麵包的孩子長大了離鄉工作,某天回鄉探親,經過這個轉角的時候突然回憶起,啊,小時候在這裡買的麵包好好吃噢,或是一個人上東京的青年在事業有成以後,會突然想到,啊好險當年有那家小麵包店,才來的及吃早餐哪!」他笑著形容。

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