攝影/邱劍英
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社區大樓隔著一條窄巷、周圍種滿草花的兩層建築門口，一座刷成白色的木頭三角立板，用可愛的粉紅色少女字體寫著「カタネベーカリー7:00→18:00」。這間看似不起眼的片根烘培坊，已經佇立於街角十二年，賣麵包也兼賣早餐，在東京麵包愛好者之間有著極高的評價。片根烘焙訪的店主片根大輔說，他想開的麵包店，就是這樣坐落社區一角，客人多半是附近鄰居，大家能夠輕鬆閒話家常的麵包店，也因此店內麵包談不上什麼「風格」，好長一段時間業界法式、德式當道，但這裡什麼都有，最高達八十幾種，從日式的紅豆麵包、克林姆麵包，到德式的全麥鄉村麵包、法式長棍、可頌等等，「我不太常推出新種類，這些都是很家常的，社區的大家吃慣的口味。」片根說。
雖然種類看似普通，但執業12年來，卻在麵粉上卻有了極大的變化。從兩三年前開始，店內麵包已悄悄的改用國產麵粉。包括黑麥，店內使用的十五種國產麵粉，以北海道為主，僅剩一種麵粉來自法國。
讓片根改用國產小麥的契機，是和北海道中川農場的有機小麥「北方之香（キタノカオリ）」的相遇。
胼手胝足十幾年，一同經營著社區麵包店的片根夫妻
品質快速成長的小麥，各有特色的製粉業者
從以前片根就一直在尋找灰份高，有點黑，適合做歐式麵包的麵粉，但在三五年前，業界大部份的麵粉仍然來自美國、加拿大，色白且容易膨脹，適合鬆軟、夾有許多內餡的傳統日式麵包。
一次拜訪友人的麵包店時，友人推薦了北海道中川農場的「北方之香」有機全麥麵粉，他一摸，立刻知道這就是尋覓已久的麵粉，「粉有點黑，粒子比較粗，我立刻就跟朋友要了一些回來做做看。」
出來的成果遠超過片根想像。「完全沒想到日本也有這樣的麵粉！」提起當年受到的衝擊，他仍記憶猶新。
其實片根在數年前曾經用北海道的「春豐（はるゆたか）」來做麵包，因為產量不穩定，不得不停止使用，「這三年多吧，特別是北海道的小麥品質變得非常好，不僅生產量夠，製粉廠也熟悉國產小麥的特性，磨出來的粉又好用又穩定，摸個幾次很快就能上手。」
但畢竟不同品種的小麥各有特色，所有的know-how，包括水和的時間、水量調整、酵母的多寡、發酵時間的長短等等，還是要一個個去摸索，「如果用跟進口小麥一樣的做法，做出來就不會好吃，」片根說：「本質上是不一樣的東西。」
從前日本很流行請法國的師傅來舉辦麵包講習，大家都用同樣的做法，做出來的麵包也有一樣的外觀，「但是那種麵包一點都不好吃，只是單純的模仿而已，要經過自己思考，自己去摸索，才能做出真正了解麵粉，做出好吃的麵包。」
另外很重要的一點是，現在許多批發商都有販賣國產麵粉，麵包店進貨變得非常容易，也讓近幾年標榜使用國產小麥的麵包店增加不少。
百分百使用中川農場有機北方之香的麵包
北海道的「北方之香」有機全麥麵粉，有點黑、粒子比較粗，適合做成歐式麵包
直接與小麥農家契作 單一生產者有機麵粉
除了透過批發商，片根還會直接跟北海道的アグリシステム(Agri-system)購買。
Agri-system不透過農協，直接跟小麥農家契作，所生產的麵粉以石臼磨粉、單一品種、單一生產者為主，感動片根的中川農場「北方之香」有機麵粉即出自這裡。
另外北海道的「江別製粉」致力於道產麵粉的普及，開發了許多混合不同品種，各有特色的麵包用粉，為了滿足麵包店的不同需求，只要一噸的小麥就能代客製粉，「如果說Agri-system是農人的夥伴，江別則是麵包店的夥伴。」片根這麼比喻。
「國產的有甜味，口感就是好，」他說：「用進口麵粉完全不會想到小麥是從田裡長出來的。一袋袋就好像工業製品，現在粉來自哪裡、是誰種的，都能傳達給客人。」
為好朋友，用好東西
2014年春天，片根帶著麵包店的員工與家人，首次造訪了北海道。
2014年春天，片根帶著家人與工作人員一同拜訪北海道的生產者。（照片提供：片根烘培坊カタネベーカリー）
從開始用國產小麥之後，片根一直想要找機會去見見這些種小麥的人。「能親眼看見小麥田，真的很棒。」他說：「原來我用的麵粉，就是從這些田裡誕生的！」
所以即使國產小麥一袋25公斤要價4000-5000日元，中川農場有機麵粉更高達1萬2000日元，他也不介意，「我還是想用，因為就是好吃。如果大家都來用，讓有機小麥能夠增加的話，不就能夠讓價格下降嗎？」
不全以成本為考量，自然而然的就想用好東西，因為他想為周圍鄰居、為認識的朋友烤麵包，這個初衷一直都沒有改變。
有空不妨來吃個早餐吧
作為一間社區麵包店，片根認為，如果能夠成為來買麵包的人的某個人生片段風景，那就夠了。「像是來買麵包的孩子長大了離鄉工作，某天回鄉探親，經過這個轉角的時候突然回憶起，啊，小時候在這裡買的麵包好好吃噢，或是一個人上東京的青年在事業有成以後，會突然想到，啊好險當年有那家小麵包店，才來的及吃早餐哪！」他笑著形容。