天生金黃不必亞硫酸 台東七號金針秒殺

為了滿足國人喜好食用金黃、酥脆又能保存良久的金針菜,加工者經常使用過多的亞硫酸鹽類,上月中食品藥物管理署才公布的稽查結果顯示,在小吃、供餐業中不合格率仍有3成,是長年的食安隱憂。

台東區農業改良場為從源頭解決問題,研發適合「無硫加工」的「台東7號」品種,脆度、色澤和香氣都好,3年前取得品種專利的池上農友張木昌說,「台東7號充滿陽光的味道,賣到秒殺。」可惜對銹病抗性較差,加上今年寒害開花期較晚、種苗數量仍少,因此產量供不應求,是目前待克服的問題。

號稱有「陽光滋味」的台東7號金針菜有不易變黑的特性,因此相當適合以無硫方式進行加工。(圖/潘子祁攝)
號稱有「陽光滋味」的台東7號金針菜有不易變黑的特性,因此相當適合以無硫方式進行加工。(圖/潘子祁攝)

因應市場 亞硫酸液一次滿足

金針屬百合科萱草屬草本植物,又有萱草、忘憂草等別名,是華人文化中的「母親草」,原產於中國、日本、東南亞等地區,目前國內以花東地區栽培的面積最多,2014年共達498公頃,佔全國89%。而依照使用目的又可分出觀賞金針,及食用金針(或稱金針菜用以區別),只是食用金針一直以來都有二氧化硫殘留超標的問題。

熟悉食品加工、台東區農業改良場作物改良課助理研究員陳盈方說,二氧化硫來自加工過程中使用的食品級亞硫酸鹽溶液,包括亞硫酸鉀、亞硫酸鈉、無水亞硫酸鈉等都屬合法食品添加物,用以讓金針色澤保持鮮豔、黃澄澄的賣相,同時也帶有防腐效果。

「像有些業者習慣在浸泡後又拿去用二氧化硫燻蒸,基本上這樣做鐵定超標。」陳盈方說,消費者一旦攝入過多的二氧化硫,便會產生哮喘等不良反應。

其實現行要做「無硫金針」在技術上並非不可行,只是賣相奇差。陳盈方說,她曾拜訪過一些台東加工業者,得知最傳統的製法是將金針日曬1、2小時後混合食鹽揉捻,並置於醬缸中發酵2、3天,最後再曬乾即可,但由於外表會發黑成為「黑金針」,導致賣相太差而日漸失傳。

至於另一種以水蒸氣燻蒸的加工方式,仍會面臨色澤灰暗、品質不佳、易軟化的困難,因此市場偏好導引的加工需求,讓業者難以放棄亞硫酸鹽溶液;再加上製成積習,導致食藥署即便年年抽驗金針,不合格率仍高。以今年3月發布的稽查結果來說,小吃、供餐業仍有3成的金針不合格。

無硫加工不發黑,只差銹病抵抗力弱

不過幸運的是,台東農改場在整理既有文獻時發現,和台東6號相隔幾年改良出的台東7號,在泡茶、煮湯的過程中並不會變黑,進一步在做無硫加工試驗的時候,更確定它能保有脆度、色澤和香氣,「我們都說這個是『陽光的味道』。」陳盈方說。

負責栽培管理建議的園藝研究室助理研究員薛銘童說,台東7號每公頃產量可達15到20噸,是台東6號的1.25倍,通常於4月上旬開花、採收,時間上有利於避開颱風;但今年1月初因寒害關係,花期至少延後半個月以上。

另外台東7號的缺憾在於抵抗銹病的能力不如台東6號來的佳。薛銘童說,金針銹病來自環境中的真菌,目前較有效的防治方式是透過菲克利和鋅錳乃浦等化學農藥,「有機的真的不容易。」且銹病引發的葉片病變,會讓褐斑病更有機可趁,「所以只能再透過育種,選拔出保有台東7號特性但更有抗病力的品種。」

台東7號在銹病抵抗力上不如台東6號強,是推廣過程中常見的阻力,但近年政府稽查金針菜的頻率提高,有的農民乾脆棄種金針,或開始願意嘗試種植台東7號。(圖/潘子祁攝)
台東7號在銹病抵抗力上不如台東6號強,是推廣過程中常見的阻力,但近年政府稽查金針菜的頻率提高,有的農民乾脆棄種金針,或開始願意嘗試種植台東7號。(圖/潘子祁攝)

政府頻稽查、農友急跳腳,盼7號助轉型

3年前向台東農改場申請種植台東7號的農友張木昌說,「無硫7號真的是秒殺!」他說去年做不到500公斤的量,供親朋好友品嘗,結果回頭詢問、購買率驚人,但是「銹病讓台東7號不好種,加上寒害影響,現在應該要是花季卻都還沒開花。」

他也說,自從改種台東7號以後,加工方式便改採無硫加工,不再使用亞硫酸鹽,而他也說現在衛生局對金針的二氧化硫「抓很嚴」,許多金針農民都不知道該如何適應,甚至棄種;但台東7號如果能抗病,會是金針農轉型的契機。

只是除了抗病性外,目前台東7號的種苗數量也較有限。薛銘童說,目前場內仍以分株法方式育苗,因此數量不多,還需要一定時間才能克服供不應求的情形。不過在加工技術的部分,農改場已完成無硫加工技術的開發,只要台東7號的育苗數量到位,想做出金黃、酥脆的金針便不用再依靠亞硫酸鹽類。