公民寫手

李俊興/麵用小麥與中力粉,如何把麵變Q彈?

台灣這個環境,知道麵粉是小麥做的是基本常識,知道麵粉分高筋、中筋、低筋、杜蘭小麥就蠻不錯,知道這些麵粉是由什麼小麥品種做成?則是麟毛鳳爪。

其實自美援時代以來,台灣一直以來用的主要是美國小麥品種。其中,高筋是硬紅春麥(Dark Northern Spring),中筋是硬紅冬麥(Hard Red Winter),低筋是西部白麥(Western White),另外還有義大利麵的杜蘭麥(Durum)。

但是在日本,多了一個等級叫「中力粉」,是介於中筋(準強力粉)與低筋(薄力粉)之間,他是適合用來作為烏龍麵(うどん)與高加水系拉麵的小麥粉。而中力粉歸類為中筋麵粉其實也是不適宜的,因為「準強力粉」以上使用的多是硬質小麥,中力粉以下則多為軟質小麥,小麥種類上有根本的不同。

種類

日本麵用小麥的品種

說到麵用小麥,日本的育種工作真是沒話說,之前在上下游有寫一篇關於日本小麥品種的介紹。其中光「麵用小麥」現有栽種的準強力系與中力系,就有30、40種以上,豚骨拉麵有專用小麥,長崎ちゃんぽん有專用小麥,讚歧烏龍麵有地元小麥,日本人對自身地方的認同與驕傲當然也因此而生。

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photo credit: Takashi H Udon お昼の定食 via photopin (license)

麵用小麥的設計─低直鏈澱粉特性所產生之Q彈性

要做成Q彈特性的麵體,除了適度的蛋白質(也就是麩質含量)外,佔成分約70%之澱粉特性也是一大重點,這可以設計置入育種工作中。因此日本麵用小麥育種上,近來相當多的是低アミロース,亦即所謂「低直鏈澱粉」的小麥。

澱粉有分直鏈澱粉Amylose與支鏈澱粉Amylopectin,當支鏈澱粉比率高時,Q彈性會比較高,如糯米是100% 支鏈澱粉,一般米只有80% 支鏈澱粉,因此我們會覺得糯米比一般米Q彈,即是因為此道理。

Amylose比率25%可以概略作為基準,低2%可稱為「やや低アミロース」,低4%以下則可稱為「低アミロース」。以下為引用日本作物學會於1989發表「国産小麦の品質」中之數值,這也可看出澳洲標準白麥(ASW Australian Standard White)相較於其他麥種之偏低アミロース特性,近年的麵用小麥也大多以此趨勢進行。

ASW-AMYLOSE

究極之糯麥-Q彈公主(もち姫)

近年青森縣開發出來的もち姫,其直鏈澱粉只有1.4%,世界首創幾達「糯麥」之等級,不會過黏,且軟Q特性很適合做為老年人或是小朋友的輔助食物。另外在加工上,其糊化溫度約60多度,比其他小麥低20度,煮食時間較短、冷卻後不易變硬的特性,也適合做為麵類或麵包類之添加材料。

下圖為もち姫,取自青森産業技術センター之介紹資料。

圖片1

國內的低直鏈澱粉系中力粉

因此,具相對低直鏈澱粉特性的日本麵用小麥及澳洲標準白麥用來做成麵類,就可提高其Q彈特性。下表為台灣市面上可見屬於中力粉等級之各種品牌,其實目前很多人也拿這些粉來做包子、饅頭,因為做出來會比較Q,表面光澤也會比較亮,另外做成比較高加水率的水餃皮、餛飩皮,也可享受另一種口感的體驗.

圖片2.
同一種小麥中、日製、台製,不同製粉業者所生產的會有差異,這牽涉到原料的混合與製粉的方式,有興趣可以自行實驗比較。

如何讓麵變Q彈?

回歸到製麵,當低アミロース系小麥之日本麥或澳洲白麥等,使用較高加水式製麵法,就可以使其澱粉高比率充分糊化,使其Q彈特性展露無遺。日本吃到的烏龍麵,甚至札幌味噌拉麵、喜多方拉麵之特殊性即是由此做出。

所以,個人認為第一要素,即是依終端需求所選定的小麥粉,第二才是所謂的製麵技術。材料順位是優於技術的,也常會有人問到台灣的「台中選二號」可不可以拿來做麵,個人的評估為,其準強力粉及不具低直鏈澱粉的本質,其實只能拿來做低加水式或是乾麵條。

另外需要省成本、增加熱耐久性、改善操作性,或是熟麵要冷凍保存、又要Q彈時,就會有所謂添加澱粉的方式。有些是樹薯粉,有些則是化製澱粉,如醋酸澱粉或是磷酸架橋澱粉,ㄧ般大約添加10-20%以上,就可做出Q彈口感或是抗老化特性,其實這個添加成分就是ㄧ般粉圓的材料。

至於加硼砂等非正面表列的添加物則是違法行為。

見仁見智的化製澱粉

2007年日本食品安全委員會致厚生勞動大臣的加工澱粉評價書,其中對各式加工澱粉的毒性有蠻詳細的評估。

整體結論說沒問題,不過細看評估內容(P32~)會發現,某些加工澱粉於高攝取量時,短期毒性會有下痢或乾燥糞便現象,長期毒性則有腎內鈣沉澱問題。也就是,或許容易有消化系統、便秘、骨質疏鬆、結石問題者,應注意攝取量勿過高。另外結論中也寫對乳幼兒的使用需待觀察。

基準值、安全值,當然是ㄧ個科學結果,但是它是ㄧ個針對多數人的統計結果,亦即有百分之幾的後段班是被排除在外的(如參考膳食攝取量是符合96-97%人需求而定),因此,這些標準與結論仍須搭配自體的差異。

期待台灣中力粉系小麥的出現

最近台中選35號的發表使人振奮,個人不是專家,但是台灣的氣候是否種植軟質小麥會比較有利?這個疑問倒是一直存在。這個當然無法快,但是也期望幾年後真的可以有適合做烏龍麵的小麥出現。

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