｛不只是臺菜｝專欄
然而不管是米粉製或麵粉製，糖才是主導一切味道的主角，糖的用量與糕粿餅的流行成正比，糕粿餅賣得愈好，種類愈繁多，就代表糖的產量愈高，伴隨著製糖工藝愈見精緻，台灣糕餅更是逆輸出到日本參加菓子比賽，屢獲佳績。
～謹以此文，獻給先師程玉鳳、程玉凰。
二二八相關史料裡，最啟人疑竇的莫過於「二二八事件處理委員會」諸項處理條款中的最後一條：「送與中央食糖十五萬噸要求中央，依時估價，撥歸臺灣省」的要求。前面羅列那麼多維護本土人士參政權益與捍衛言論自由的政治訴求，忽然天外飛來這筆「敵糖」，不僅觸動了程教授們身為台糖子弟的敏感神經，也意外梳理出一條關於台灣糖的歷史懸案。
這批「敵糖」的來龍去脈，牽動了台灣四百年來，關於甜的歷史。
精緻甜食出現的時代，都必然是盛世
1658年，在荷蘭東印度公司的獎勵耕作與經營之下，台灣已經能生產170萬斤的砂糖，其中更有60萬斤輸出至日本。到了日治時代，各家製糖株式會社引進當時最新的製糖技術，除了產量大幅增加，糖蜜還可以做成酒精等副產品，台灣的製糖事業儼然成為足以撼動全國經濟市場的重要產業，所以當稻米跟蔗糖爭搶耕作土地，發生「米糖相剋」的事件時，日本政府跟製糖業者都想盡辦法疏導，讓農民不要跟風搶種，一方面避免糧食短缺，另一方面也要保證製糖業有甘蔗可用。
糖的消費量足以反映經濟起伏與國家興衰，絕非虛言，精緻甜食出現的時代，都必然是盛世，時至今日，台灣各地的百年餅舖就是最好的證明。士林的郭元益創立於1867年；鹿港的玉珍齋1877年開業；基隆的李鵠餅店始自1882年；「舊永瑞珍」創業於1917年，初代店開在普濟街，躲過空襲才在永福路現址重起爐灶。這些百年餅舖都開在漳州人或泉州人的重要聚落，而且緊鄰廟宇，因為台灣糕餅離不開民俗與祭祀，除了《嘉義管內采訪冊》記載：「中秋節，人民有備辦牲醴、肉餅，敬奉諸神佛」的習俗，婚禮要訂大餅，神明壽誕佳期也會以大餅、紅龜、紅圓、紅牽、各種米麵製的糕粿為供品，先前的文章糕與粿已略有提及。有些地區流行元宵乞龜，大稻埕法主公廟的乞龜則是在農曆九月廿三；台南的三月十九則會壓製名為九豬十六羊的糕點，以祭拜太陽星君的名義來遙念明朝帝王；而中元普渡的摩訶、必桃也全都是麵粉製品。
台灣菓子遠赴日本內地大放異彩
北京面臨盛極轉衰的危機，內有太平天國與飢荒，外有列強環伺，屢屢簽下的不平等條約竟意外成為台灣接觸世界的機會，安平、淡水、基隆、高雄陸續開港，不僅締造台灣茶葉的黃金時代，麵粉也透過通商進口之便，提昇餅家製作漢餅、麵龜等節慶食物的條件。然而不管是米粉製或麵粉製，糖才是主導一切味道的主角，糖的用量與糕粿餅的流行成正比，糕粿餅賣得愈好，種類愈繁多，就代表糖的產量愈高，伴隨著製糖工藝愈見精緻，台灣糕餅更是逆輸出到日本參加菓子比賽，屢獲佳績。1907年10月出版的《臺關》雜誌裡，刊了一篇由布袋鎮長、詩人蔡如生所寫的〈臺灣菓子〉，文內詳細介紹了將近五十種不同的糕餅甜點，包括肉餅、大餅、麵龜、麻粩、鳳片糕、各色糕仔等等，以「臺灣菓子」為名，顯然是有意與日本傳入的和菓子做出區隔，而始自1911年舉辦至今的全國菓子大博覧會（原名帝国菓子飴大品評会），台灣菓子更是遠赴日本內地大放異彩，成為政商名流來台必買的伴手禮。
另一方面，冰店、喫茶店，以及咖啡館的流行，也帶動了砂糖的銷量，和菓子之外，西式的餅乾蛋糕開始也出現在市面上，占著盛產砂糖的地利之便，台灣的甜食發展得非常快速，民眾的接受度也很高，直到二戰期間，日本政府才下令限制砂糖供給，針對家庭、旅館、飲食店、餐廳、糕餅業等，勸導節約並減少配給，或限制販售，甚至還建議廢止製造需要大量砂糖的糕餅，或改用未精緻的粗糖、赤糖。由此也可以證明，白細的砂糖對現代人來說是隨手可及的調味品，但也是這個不存在於開門七件事「柴米油鹽醬醋茶」的砂糖，其實曾經是相當昂貴且牽動國家生計命脈的重要物資。
來不及運走的15萬噸「敵糖」被賣到上海
所以當國民政府接收日本留下來的建築與物資時，那批來不及運走的15萬噸「敵糖」被賣到上海，所得金額全數進入中央國庫，用以抑制法幣的通貨膨脹，卻造成島內流通的舊台幣貶值，地方物價急速高揚，台糖公司的虧損難以估計，這批糖也就因此成為撕裂中央與地方關係，二二八查緝私菸事件之外的另一條導火線。
現代甜食的多元多樣，已經到了讓人無從選擇的地步，雖然有「500甜」幫大家選出前幾甜，但那些排在前段班的幾乎清一色都是西式甜食，對我一個吃糕餅粿長大的人來說，那些甜都不是我的甜，也都不能算是台灣甜，我們更需要像蔡如生一樣，續寫甜的歷史，不卑不亢地在和菓子與西式點心（或稱為洋菓子）的面前，重新排定我們的「台灣菓子」清單。
延伸閱讀：
《臺灣甜：那些滋潤心靈的傳統節日糕點》
《台糖沈鎮南案研究》