麵包已成焦黃美麗的顏色。這時候靠近傾聽，會聽到麵包裡傳出細細小小的爆裂聲，像是遠方傳來的鞭炮響，麵包外皮乾燥，內裡還很濕潤，慢慢冷卻時溫度改變，外皮收縮龜裂，水氣從裂縫中竄逃奔走，這個現象稱之為「麵包在唱歌」。但我寧可想像一群水嫩嫩的麵包小精靈，工作完畢從縫隙中鑽出……
從捷運站出來，向站前廣場張望，就見V靠在花台邊上，朝我打招呼。
大學時代相識於劇場的我倆，上一次偶遇是好幾年前在某個展覽會場，兩人意外見著面，開心聊著近況說著要找劇團老朋友們聚聚，卻總也聚不齊，從沒約成。倒是最近我突發奇想，經營起「Yiling’s Bakery」，不定時提供限量、限口味而且限友享用的手作麵包。興奮地在朋友圈裡提起這個扮家家酒似的想法，V說我是麵包控耶，立刻舉手加入團購之列。
一開始接觸烘焙我只會烤蛋糕，對做麵包完全沒興趣。麵包必經發酵、揉麵的程序，一想到除了需要等待，還有手指頭沾滿麵粉的畫面，我就心生怯意。即使經常下廚，還是不能忍受手上油油黏黏的感覺，隨時要洗手，就算打個蛋，也要趕緊去沖一下水。在這種心理障礙之下，做麵包完全不在我的舒適圈，更何況麵包店賣的麵包已經夠香夠好吃了。
古羅馬人只攏一攏發酵好的麵糰就烤了
直到麵包機問世，標榜著只要把材料丟進去就可以烤出一個香噴噴的麵包，除了可以一鍵到底完成揉麵、發酵、整形、烘烤出爐，完全不沾手，也可以作為揉麵糰和發酵來單獨應用，少了我以為最麻煩的工序，只要整形，揉捏成長棍、麻花、或夾餡料，放進烤箱烘烤即可。手上沒有黏糊糊的麵糰，心情大為轉變，烤麵包似乎也沒有想像中困難了。
人類知道用火是文明演化的關鍵，而我，藉由麵包機的便利性，擺脫對麵糰的排斥感，開始研究麵包的配方，參考各家的食譜，不知從何時開始，做麵包的次數和興趣遠遠超過蛋糕了。
在尋找麵包配方的時候，意外在網路上發現一段影片，紐約的蘇利文街烘焙坊 (Sullivan Street Bakery) 的麵包師傅吉姆．拉赫 (Jim Lahey) 傳授免揉麵包的做法，麵糰只需要拌均勻不需要揉，而且只要用1/4 到1/2小匙的市售酵母粉，在室溫下發酵十二小時以上，取出麵糰略微整形後，進行第二次發酵，然後丟進預熱攝氏兩百多度的鑄鐵鍋裡 (吉姆．拉赫真的是用丟的！) 烘烤，就是表皮酥脆、內裡柔軟的歐式麵包了。於是當年帶起一股免揉麵包的風潮，各路烘焙達人紛紛貢獻自己的改良配方，分享家庭烘焙成品的照片，吉姆．拉赫隨後出版《免揉麵包之父吉姆．拉赫的83道獨門配方：用鍋子做麵包, 在家就能烤出天然原味的正宗歐式麵包 (My Bread, the revolutionary no-work, no-knead method ) 》，至今是我的案頭不敗寶典。
免揉麵包不是什麼創新的理論或技術，古羅馬人只是攏一攏發酵好的麵糰就拿去烤了，吉姆．拉赫發現減少揉麵次數、延長麵糰發酵時間一樣可以產生麵筋，使用鑄鐵鍋高溫密閉的特性模擬羅馬時代的烘烤環境，烤出來的麵包很扎實好吃。
水嫩嫩的麵包小精靈
M.F.K.費雪說：「做麵包是一件非常個人的事。一個廚師覺得順手的做法，另一個人可能做不來，或者根本不願意做，因為那不合乎他的習慣。」我深以為然。現下風行培養天然酵母、製作酸種麵包，我還是獨鍾這款用市售酵母粉就可以製作的免揉麵包。而免揉麵包的這個譜系，也發展出不同的做法：用中筋麵粉或是高筋麵粉，要不要加醋，麵糰是否要放冰箱，發酵時麵糰收口朝上還是朝下，是否使用鑄鐵鍋、陶鍋或是直接用烤盤烘烤，要不要墊烘焙紙，進烤箱前是否需要割線等等，真是百家爭鳴，各有所愛。
試過不同食譜，兼顧家裡的材料設備以及個人方便，總算整理出適合自己的流派。免揉麵包只要粉水和簡單的材料拌勻混合後在室溫下放一晚 (也算不沾手)，麵糰會自己長大，完成第一次發酵。
隔天起出麵糰，在鋪著麵粉的桌面上將之略為摺疊，輕柔地整成圓形或橢圓形狀，收口朝上放入鋪著餐巾布的籐籃裡，進行第二次發酵。長大的麵糰移到烘焙紙上連紙一起放進預熱好的鑄鐵鍋，蓋上鍋蓋放入烤箱烘烤三十分鐘，麵糰裡的水份在密閉高溫的鑄鐵鍋內形成水汽，成就麵包的酥脆表皮。移開鍋蓋，再烤個十五分鐘後連鍋一同取出，麵包已成焦黃美麗的顏色。這時候靠近傾聽，會聽到麵包裡傳出細細小小的爆裂聲，像是遠方傳來的鞭炮響，麵包外皮乾燥，內裡還很濕潤，慢慢冷卻時溫度改變，外皮收縮龜裂，水氣從裂縫中竄逃奔走，這個現象稱之為「麵包在唱歌」。但我寧可想像一群水嫩嫩的麵包小精靈，工作完畢從縫隙中鑽出， 推擠之間身上的褐色小外套互相摩擦發出窸窸窣窣的愉快聲音。
儘管免揉，整形時仍需要觸摸麵糰寶寶，比體溫還涼爽的質地柔軟，輕輕托著它折疊、轉圈、捏合，手勁不免小心翼翼，心裡一面叨念著，寶寶乖乖長大，長成一個好吃的麵包，我要和朋友分享。
人生裡的一個暫時停頓
今年初始，決定離開專業職場，朋友問接下來做什麼？我心裡卻是想著不做什麼。Gap Year 是空檔年，人生裡的一個暫時停頓，常常聽聞這個令人羨慕的一年，很多人出發壯遊探索世界，或是充實自己發展新技能，終於輪到我的時候，這兩者對我沒有太大吸引力。於我，Gap Year 是個分界點，過去的精采告一段落，不須惦念，未來尚無認真計畫，但我不急，慢慢來。
免揉麵包長時間發酵的過程，得以好好分解穀物裡的植酸，讓麵包更容易消化吸收，算是講究健康的食物，與我當下慢慢來的步調竟也挺呼應合拍。於是做麵包給朋友吃的起心動念，就這麼展開。
暫且不為柴米生計，我當按照自己的心情，決定出爐麵包的種類和取貨的時間地點，能夠配合就+1，若沒人訂購也無妨。所幸 Bready (Bread + Buddy 偷偷給麵包群組成員取的暱稱) 都很包容我的隨心所欲。
出爐公告大概是這樣：
「本週四出爐：蕃茄橄欖迷迭香麵包
一整個約 900g，限量 3 個。
材料：中筋麵粉、全麥麵粉、速發酵母、鹽、綠橄欖、油漬蕃茄乾、迷迭香。
面交時間地點：6:00~6:30pm 捷運XXX站 1號出口。
欲訂購請 +1 (若不要加蕃茄乾請註明)。
週三中午12:00pm 結單喔~」
Yiling’s Bakery 開張以來，出爐的麵包有：墨西哥辣椒起士麵包、迷迭香香草麵包、香料橄欖佛卡夏、南瓜蔓越莓麵包、油漬蕃茄橄欖麵包、義式香料短棍麵包。出爐日那天我會起個大早，梳洗後就趕緊去探望前一天發酵的麵糰寶寶，通常都發酵的不錯，按照時間一一送進烤箱。
友誼拉出一條無形的筋度
那一年劇團結束巡迴演出，V和我各自離開校園後，各奔東西，誰也沒把握我們會去哪裡，又將會遇到什麼人，兜兜轉轉這許多年，曾經魚雁往返，有幸遠遠近近的保持連絡。如今，V已是覆雪華髮的後中年，然而那眉眼含著遠山湖泊，滿臉笑意，一如三十年前。
這長長的友誼拉出一條無形的筋度，不也很像長時間發酵的免揉麵包，不需要刻意照看，不佔用太多設備，也毋庸介入太多力氣，隨它放著，自會從日子裡長出溫柔的模樣。
Bready的成員裡有高中同學學姊、大學時代結交的朋友、工作時的前同事、參加社運時認識的夥伴，我們在生命的旅途中曾經相伴一段，有些交往超過半生。儘管沒有日日話家常的親密，往往是在社交平台上得知近況，或偶爾連絡交換資訊，不濃不淡的君子之交卻也綿長至此，想來甚是幸運。
Gap Year之後還沒有想好要做什麼，那我不妨慢下來，烘烤麵包、遞送麵包給 Bready，偶爾回溫我們的友誼，這樣也很好。