時間是古老的議題，不論美食節目、美食影片或食譜，總是在時間上琢磨不已，對於要花多少時間做出一頓晚餐或一碟下酒菜才符合現代生活效益，眾人總是各持己見，有人覺得越快越好，有人覺得時間省不得，省了就不講究不夠美味。而我覺得，短時間與長時間都好，各有千秋，因為「時間」是一道菜中，最關鍵的那個調味料。
我熱愛各種將勾芡醬汁淋在飯上的料理，各式燴飯、八寶菜淋在飯上、麻婆豆腐飯，我都喜歡得不得了。
天津飯是這當中的翹楚，我心目中的芡汁飯類第一名，它不是中華料理，它是日式中華料理，由日本華人在日本創作出來。不論是日式中華或町中華，都與真正的中國菜是完全不一樣的東西，最初由中國人帶進日本，但隨著時間，因地制宜調整改良成適合日本人的口味。比如麻婆豆腐，中式與日式有極大的不同，正統中式為牛肉與蒜苗，日式則用豬肉與青蔥，各有風味；又比如川菜的擔擔麵，原本以花椒香氣為主的麵醬到了日本，經陳建民調整後，加入芝麻醬、豆瓣醬，口感較溫潤，湯汁多，更接近拉麵而不是拌麵。
天津飯是另一個故事，它與天津無關，生於日本，但確切的起源地說法紛紜，有所謂的「來來軒」說、也有「大正軒」說，不過的確都是來自在日中國人。
天津飯是在白飯上，加上「芙蓉蛋」，也就是蟹玉──加了蟹肉或蟹肉棒的蛋──再淋上芡汁而成。芡汁的配方，大多以雞高湯為底，醬油、糖調味，有些還會加少許香醋提味，勾芡後淋上。日本人本就熱愛勾芡，我更喜歡芡汁之下那一層香滑的嫩蛋，有些店家的做法是煎一張厚蛋皮，再淋芡汁，而我偏好半熟嫩蛋，對我來說，半熟蛋才能與芡汁完美結合，蛋皮不行。
天津飯最早的版本是用白飯，不過有時候吃到後半，會覺得芡汁不大夠，白飯味道不足，後來又發展出炒飯的版本，這樣就不擔心飯沒有味道了；再更後來，上頭的芡汁也有各種變化，比如麻婆豆腐（真是邪魔歪道，但說真的好吃極了）。
天津飯其實做起來非常快，如果備好高湯與白飯，做熟練的話，十分鐘就能上桌，但我知道這對新手來說沒那麼容易。身為作育英才（？）的料理老師，我應該要鼓勵大家，慢慢做沒關係，一般來說是這樣沒錯，但天津飯的嫩蛋還真的不能慢，下鍋最多就是二十秒，再久就老了，千萬要快啊。
材料
白飯：1碗
雞高湯或日式高湯：300ml
蛋：3顆
蟹肉棒：3條
蔥花：1小把
鹽：少許
高湯醬油：1大匙
味醂：0.5大匙
金胡麻油：幾滴
太白粉：1.5大匙
清水：2大匙
做法
1. 蔥切細花；蟹肉棒切小段；將蛋打散， 加入蔥花與蟹肉棒，以少許鹽調味。
2. 加熱高湯，以高湯醬油及味醂調味， 煮滾後加入太白粉水做成芡汁，最後滴入幾滴香油。
3. 白飯以碗裝盛後再倒扣到有深度的盤子上，讓它呈現圓弧型。
4. 加熱平底鍋，倒入少許油，鍋夠熱的時候一口氣倒入蛋液，趁它還沒凝結前以筷子快速攪拌，蛋會從邊邊開始凝結轉熟，以筷子沿著邊緣將微微凝結的蛋攪到中間，將蛋攪得鬆鬆的， 重複2至3次這個動作，盡量打入少許空氣，這樣蛋的口感才會鬆鬆嫰嫩。
5. 蛋不用翻面，只要底部差不多凝固即可熄火，全程大約20 秒，熄火後，將蛋滑到事先盛好的飯上，最後淋上芡汁，趁熱享用。
【說說書】
我的靈魂小料理
文：比才
我很喜歡小料理。
所謂小料理，不只是在料理一詞前加上「小」字、感覺可愛而已，在和食的領域，它算是個專有名詞――指的是家常、簡單、以季節滋味為主的小菜或下酒菜，不浮誇不華麗，不如懷石或割烹精緻典雅，但比一般的家庭料理細膩講究。提供這類型料理為主的店家會自稱「小料理屋」或直稱「小料理」，感覺上與居酒屋很像，但居酒屋是以酒為主，菜餚其次，而小料理在搭酒之餘，更強調料理人的手藝。
我想我最擅長的就是小料理了，輕鬆、樸素、不至於過多的烹調、盡量完整呈現食材滋味的菜餚，並搭配合適的酒一起上桌，這是我每天的日常風景，也是我在這本書中，想呈現給讀者的樣貌。當我為這本書挑選要收入的菜餚、正在寫作時，同時剛好正在看一個非常精采的飲食節目《隣の国のグルメイト》（鄰國的美食家朋友），它提供許多有趣的思考角度，也間接豐富了我的書。
節目由日本演員松重豊在與韓國歌手成始璄共同主持，某一集，松重豊帶成始璄回到家鄉福岡，去吃他從小吃到大、充滿記憶的烏龍麵。與我們一般對烏龍麵的印象不同，福岡的烏龍麵是軟麵，幾乎沒有咬勁，很輕鬆就能滑入口，甚至有「用喝的烏龍麵」的說法。
烏龍麵非常樸素，創業超過七十年的老店「因幡烏龍麵」，在清澈高湯中，只有麵條、蔥花與一塊海老炸什錦。松重豊說：「如果問我這輩子最後一餐想吃什麼？年輕的時候一定會想著鳗魚飯這種奢華的菜，但現在再問我的話，那就是這個，一碗烏龍麵。」
雖然我離松重豊的年紀還遠，但在心境上已來到對很多名餐廳都不大有興趣的情境，對於米其林、對於創新混搭、對於極度精緻的飲食，我其實已不再追求，若有緣分吃到，那很好，沒吃到也沒關係，不強求不勉強。相反的，不論是在台灣或國外旅行時，我更喜歡在地特有的小吃與家常菜，或是紮實的傳統經典料理，比起正式餐廳，我更享受氣氛輕鬆不做作的居酒屋或小料理。所以這樣一碗帶有福岡特色的烏龍麵，深深吸引著我。
飲食的意義是什麼？是讓人飽足，是讓人愉悅，也是讓一群喜歡彼此的人聚在一起、享受彼此陪伴的媒介。當大家同聚一堂吃飯，吃的是當下的開心，也是留給將來的美好回憶，所以說，食物也是記憶。
松重豊學生時期就開始吃的烏龍麵，是他的ソウルフード（靈魂食物）。就算他之後成名了，回福岡拍戲時，他仍是鍾情這碗麵，寧可放棄飯店的高級早餐來吃這碗熟悉的滋味，為接下來一整天的工作打氣。而之所以能成為他的ソウルフード，除了無比美味外，當然因為這是回憶的味道。
看到此處，我試著為靈魂食物定義――不只是家的味道，而是藏在血液裡身體中，能深深打動不論是堅強的或軟弱時刻的你，是你時時都會想起、需要、回憶、懷念不已的味道，是靈魂深處的食物。因此，受到松重豊的啟發，我決定把對我來說有意義、有回憶、有故事的菜餚整理出來，以小料理的形式，收進這本書中。
有了菜，我還需要一個主軸來將這些菜餚串起。料理中有許多關鍵的元素，比如食材、比如菜餚性質、比如烹調方式等皆是，但我選擇了其中最古典的元素做為主軸――時間。
時間是古老的議題，不論美食節目、美食影片或食譜，總是在時間上琢磨不已，對於要花多少時間做出一頓晚餐或一碟下酒菜才符合現代生活效益，眾人總是各持己見，有人覺得越快越好，有人覺得時間省不得，省了就不講究不夠美味。而我覺得，短時間與長時間都好，各有千秋，因為「時間」是一道菜中，最關鍵的那個調味料。
我選的菜餚都不複雜，也不困難，大部份只需要不大長的步驟就能完成。每道食譜裡都記載了完整的材料表，但我應該要寫而沒寫進去的，正是時間。時間是一切的基礎，是不可缺少的調味，掌握時間就能掌握美味的祕密。
有的菜必須快，快速拌一拌、燙一下，快火、大滾的水、快快以手抓醃，時間在這些菜餚中顯得輕巧、不厚重，一點點時間，就能得到舒服又親切的味道。有的菜卻得加入非常非常多時間，比如，一個晚上。用十二小時的時間讓燉牛肉慢慢入味，讓關東煮的蘿蔔從微白轉清透，讓橄欖油滲入並柔軟油封雞胗的每一寸肌理、讓香料與鹽穿透厚實的五花肉。時間是魔法，如此老套的話，毫無疑問在此依然適用。
還有這樣的時候：在這道菜與那道菜之間，你需要一個逗點，喘口氣，停下來喝杯酒想一想。
在這本書中，我以時間為座標，將我珍愛的菜餚整理出來，標記於不同的時間軸中。這些菜，每道都有故事，每道對我而言都有意義，也都是記憶的一部分。但最重要的是，每道菜都美味，也都下酒，畢竟身為「在家喝一杯」的倡議者，不論什麼食物、不論什麼時候，都能喝一杯。
希望這本書能帶給你做菜的靈感，讓書裡的每道菜，也成為你的靈魂小料理。
（本文轉載自《小酌時間：比才的69道靈魂小料理》）
