「用巧克力琢磨著每個味道的線條。」這句話聽來,想必拗口又艱澀,小小的巧克力中,要如何細緻刻畫每種味覺的微小差異呢?

約莫指節大小、米白色的巧克力入口,柑橘的酸甜氣味隨著巧克力一層一層慢慢溶出,以白酒桶熟成的威士忌原酒則進一步勾勒出果香,形同特色感十足的協調組曲。

下一口,褪去表層黑巧克力粉的妝點,主體75%巧克力淡淡的堅果和花香,隨著雨後泥土的新鮮氣息一併緩緩走入鼻腔,由威士忌所散發的強烈味覺,則如一記重拳,隨即打在味蕾上,草莓和香草香氣再逐漸由喉嚨爬升起來,譜出一首個性強烈的狂想曲。

「這些巧克力所使用的,都是有趣又有特色的台灣農產品唷,像柑橘就是饒富百年歷史的草山柑巧克力則是使用屏東的可可製成。」如同獵人一般,蘇怡帆對每樣親手獵捕到的農產瞭若指掌,待時機成熟才物盡其用,如「陽明山桶柑巧克力」,就是利用尚未完全成熟的青澀桶柑,將桶柑特有的酸澀氣息納入,再以白巧克力進行調和。

這樣的舉動,拗口地說,就是試圖用巧克力琢磨著每個農產味道的線條,但蘇怡帆更偏好直白地解釋,就是要呈現「農民也認可的好味道」。

蘇怡帆(攝影/孔德廉)

與農友情感連結,在甜點展現味道

「我很在意情感上的連結,從對話出發、嚐味道、再來看天氣。」手捧著一大籃農民贈與的蔬菜,她顯得開心得不得了,話匣子從氣候變遷到生兒育女經,在產地與農民打下互信的基礎,全因蘇怡帆認為,「農民的態度決定了農產的質地好壞」,唯有透過面對面談話,才能建立對人和農產的全然信任。

風塵僕僕從屏東北上販售可可的農民賴錫賢,在農民市集見到蘇怡帆的當下,隨即笑顏逐開,像見到久未謀面的女兒。同樣埋首巧克力的製作,他直言蘇怡帆的認真著實少見,關心近年屏東可可樹結果狀態不佳的同時,還願意花兩年時間等待巧克力製作到最佳狀態。

「漫長的等候,才能換來質地細緻、特製的75%巧克力磚。」蘇怡帆說,她相信那樣的可可才是最適合用來做甜點的,為了跟可可產業一起走下去,等待是必須的,更何況那也才是農民自身也認同的味道。

草山柑農民盧敏惠正與蘇怡帆互動(攝影/孔德廉)

甜點師為農產「調頻」,找出適合味道

這樣的認知,推及到每一顆巧克力的製作上。以草山桶柑入巧克力,種植桶柑數十載的盧敏慧嘴裡滿是認同,「覺得很好吃、很幸福,就是我種的桶柑的味道。」

「我做的就是不斷在『調頻』,農民是農產的生產者,自然最知道作物滋味如何,因此在尊重農民的前提下,如何用最少的干預找到最理想的味道,那就是我的工作了。」蘇怡帆說。

除了對農民的味,面對大自然的不斷變動,甜點師也不能放棄調整,蘇以草莓為例,「它的口感和滋味很容易受天氣影響,第一年味道很濃,就用來做草莓楊桃提拉米蘇,凸顯草莓香甜;寒害侵擾導致第二年味道很淡,我就結合荳蔻和其他莓果作成莓果塔,草莓變成點綴。」

左至右-山不枯-包種茶巧克力-阿肥的米甘酒巧克力-陽明山桶柑巧克力-屏東產牛角灣巧克力(攝影/孔德廉)

蘇怡帆強調,好的食譜就是「不斷變動」,找到平衡,既滿意農民、也切合消費者胃口。

經由無數次的測試和累積,走遍產地品嚐農產初始的美味;並在不斷尋找好食材的同時,觸發自己對於各種甜點的直覺想像。如今,這樣的努力全積聚到色澤溫潤的巧克力中,有如一只乘載豐富味覺的珠寶盒,正躺在燈條映照的玻璃櫥櫃中,等著人們品嚐。

蘇怡帆(攝影/孔德廉)

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