想要補充蛋白質除了靠大魚大肉，也可選擇享用美味的天貝與植物雞精。農業試驗所（以下簡稱「農試所」）今（9）日發表三項植物蛋白質加工技術，推出全豆天貝、大豆植物雞精與菇類素雞精產品，讓消費者補充多種營養素與機能成分。
農試所表示，全豆天貝含有更高的膳食纖維、大豆植物雞精營養等同傳統雞精、菇類素雞精則不用擔心普林造成消費者痛風，三者皆可滿足消費者不同的飲食與營養需求。大豆植物雞精商品已經問世，全豆天貝與菇類素雞精則準備非專屬技轉，農試所歡迎有興趣的業者洽詢，推出多元的植物蛋白質產品。
全豆天貝方便製作，膳食纖維量更高
農試所所長林學詩表示，全球植物性飲食風潮因動物福祉、環境永續、健康養生等趨勢而不斷蓬勃，預估至 2030 年將有 1619 億美元的市場，各種植物性產品也陸續問世。其中源自印尼的天貝是一種為大豆醱酵食品，是將煮熟大豆接種天貝菌，讓該菌分解大豆組織而製成。天貝帶有堅果與菇類香氣，料理方式相當廣泛，國內市場也愈來愈常見。
天貝富含蛋白質與膳食纖維，營養成分高，不過天貝製作過程需要先將煮熟大豆剝去種皮才能接菌，以免延緩天貝菌醱酵過程、天貝難以成塊。農試所助理研究員劉威廷解釋，農試所研發全大豆醱酵製作技術，大豆不需去除種皮，便能直接接種天貝菌，製成的「全豆天貝」不易散裂，同時能減少製作工序，也不會浪費種皮。種皮營養全數保留，達到「全大豆利用」。
大豆種皮含有皂素，而食用過多皂素可能刺激人體腸胃，造成不適，那全豆天貝是否有皂素問題？據農試所研究，全豆發酵天貝的皂素含量極低，不會危害人體，大家皆可安心享用。
每百公克的傳統天貝約 6.4 克膳食纖維，全豆天貝則因為留下種皮，膳食纖維提升至 9.1 克，農試所研究員蔡淑珍表示，膳食纖維可以促進腸胃蠕動，增加進食後的飽足感，全豆天貝能讓消費者飲食更健康。劉威廷也說明，天貝仍有些許醱酵氣味，部分消費者因此排斥食用，全豆天貝技術也調整醱酵製程，讓天貝風味更單純，醱酵味更低，以此增加市場接受度。
植物雞精營養堪比真雞精
另外，農試所也推出分別由大豆與菇類製成的「大豆植物雞精」跟「滴菇精」。蔡淑珍說明，雞精含有較多的支鏈胺基酸，讓消費者快速吸收蛋白質的營養，補充體力並延緩疲勞，不過茹素者無法享用。市面上雖有販售中藥等植物原料製成的素雞精，但較缺乏蛋白質營養，因此農試所是以大豆蛋白質製作素雞精，讓消費者飲用後一樣可補充胺基酸。
劉威廷解釋，農試所選擇國產大豆，以醱酵後熟技術將大豆蛋白質水解，成為方便人體吸收的游離性胺基酸，不僅比傳統素雞精含有更高胺基酸含量，「游離性支鏈胺基酸的營養不亞於傳統雞精」。他也認為，大豆植物雞精質地清澈，不如傳統雞精黏稠、油膩，也適合排斥傳統雞精口感的消費者。
農試所助理研究員吳宗諺補充，農試所也以常見的菇類為原料，透過高壓水解技術生產滴菇精，「過程不添加任何水，不稀釋菇類營養」。他說明，滴菇精有多種機能成分，像是可提供安定人體情緒的 GABA，或屬於抗氧化物質的麥角硫因等。且滴菇精不含普林，擔心造成痛風的消費者也可安心飲用。。
高壓水解菇類營養的技術適用在所有常見菇類，因此可以依照食品業者需求，調整菇類原料來製作營養成分不同的滴菇精。吳宗諺補充，台灣菇類產季集中在夏季，滴菇精可以增加菇農的菇類銷售商品，減少盛產時銷售新鮮蕈菇的壓力。
全豆天貝方便料理口感佳，大豆雞精清爽不膩口
發表會上， Veganday 主廚以全豆天貝製成漢堡排與打拋天貝，共同經營人布魯桑則強調，天貝僅需稍微乾煎，不論是搭配麵包、生菜夾成漢堡，或是切塊與辛香料拌炒皆很適合。而且全豆天貝因為顆粒較完整，料理時不用擔心碎裂，食用口感也比較有層次。
品嚐全豆天貝，可感受粒粒分明的大豆口感，帶有明顯的豆香與堅果香氣，但幾乎沒有醱酵食品常見的微酸氣味。另外現場也加熱大豆植物雞精，記者觀察發現，雞精色澤金黃帶有淡淡的菇類香氣，入口有類似香菇雞湯的風味，但不似傳統雞精帶有較濃厚的油脂感。
大豆植物雞精技術已經技轉給三家業者，其中「雞極本味」已推出植物滴雞精。劉威廷表示，全豆天貝技術也可非專屬技轉，歡迎有興趣的業者向農試所洽詢。吳宗諺則說明，高壓水解菇類技術則正進行技轉申請，預計最快今年底亦可開放非專屬技轉。
