「用小農的產品做食物，其實還蠻困難的。」繁華的台北市東區巷內，本土黃豆、黑豆漿專賣店「Mini Bean(迷你豆)」，有著文藝氣息的裝潢，看起來如一般咖啡店般優雅，創辦人黃沂雯談起使用在地黃豆烹煮豆漿過程，卻宛如一場戰爭。
黃沂雯說，來Mini Bean廚房工作，比一般餐飲業更辛苦，「其他餐飲業者多有標準作業程序，但天然食材的店家可沒有。」每一批黃豆的香氣不一，幾乎要天天改變浸泡時間、溫度、比例，還要回應客人「今天豆漿的味道，怎麼跟昨天的不一樣？是掺水了嗎？」等詢問。
尋找每一季本土黃豆的黃金比例作法
更慘的是，「等我們試出最好的黃金比例作法，種植黃豆的農民卻說『產季結束了，這一季的黃豆沒有貨了。』怎麼辦呢？只能明年再重來一次，再度找出屬於下一季黃豆的最佳黃金比例作法。」黃沂雯說。
Mini Bean是以「本土豆漿飲品」為理念的店鋪，所有商品都以黃豆、黑豆製品為主打，搭配在地小農蔬果，他們挖空心思研發「豆漿霜淇淋」、「豆渣餅」、「豆渣蘋果派」。黃沂雯說：「一家店的初衷很重要，我們願意把時間花在處理食材、尋找農民，或者跟消費者溝通，也不希望一直依賴現成的製品。」
輕描淡寫的幾句話，黃沂雯與廚房團隊，可是花了偌大力氣去實踐，她們拜訪產地、調整黃豆風味的認真程度，連種植黃豆、供貨給Mini Bean的農民蘇榮燦都直說：「遇到貨源不足，我都願意特別把豆子留給她煮！」
豆渣蘋果派與豆渣餅（攝影/何欣潔）
費工熬煮去豆腥味 不浪費每一顆黃豆
每天隨著氣溫調整、反覆實驗各種煮法，黃沂雯為了消除豆腥味，不但用電鍋將豆漿機打出的豆汁，再蒸一次，就是為了煮出一杯豆香濃郁、口感滑順的豆漿；還嘗試加入白米、糯米、芝麻等各式本土雜糧一同熬煮，在不影響豆香味的前提下，讓豆漿口感更滑順，「打完的豆渣，也製成餅乾、派皮，把一顆黃豆，從頭吃到尾。」
「豆香味冒出來之前，會先有豆腥味、稻草味、燒焦味……而且每一批的問題都不一樣，都要盡力去排除。」除了埋頭在廚房努力，黃沂雯反覆拜訪蘇榮燦，希望他提供更適合店內需求的黃豆品種，「我一直激他，說『你的豆子太難喝，客人不會喜歡喝喔！』」
在黃沂雯的激將法下，蘇榮燦特別篩選了五、六種不同品種的黃豆，修正農法，最後送上他心目中的「台灣黃豆的一時之選」高雄10號給Mini Bean，因為「能夠與認真的店家合作，我與有榮焉。」蘇榮燦笑說。
事實上，若單純以企業獲利的角度而言，黃沂雯大可不必如此辛苦。與蘇榮燦合作之前， Mini Bean已經找到穩定貨源，使用加拿大進口有機黃豆；黃沂雯說：「加拿大黃豆經過挑選，顆粒均勻又漂亮；但台灣黃豆每顆大小、味道不一，廚房先浸泡6到14個小時，再手挑、熬煮，非常辛苦。」
堅持不加人工乳品 停賣豆漿霜淇淋
堅持使用本土食材，又必須順口美味，Mini Bean還做出從業界看來的「傻事」，例如該店相當熱銷的商品「豆漿霜淇淋」，就因為團隊不想使用任何現成人工乳品，想完全以黃豆與糯米來製作，卻因為機器問題無法解決，乾脆停賣。
黃沂雯指出，「豆漿霜淇淋」的配方沒問題，成品實驗也完成，但因為豆渣、米渣，會讓雙淇淋機器空轉、斷裂，沒辦法量產；「廠商無法解決這個問題，拜託我改買現成的鮮奶油來打，我才恍然大悟，這些機器都是為了加工食品設計，遇到天然食品就『卡彈』！」
彩色豆漿擄獲小孩子的心與胃
為了打出濃郁好喝的豆漿，付出許多心血，Mini Bean為了提供客人更多樣化的豆漿飲品選擇，還研發讓豆漿與甜菜根、地瓜、柚子、酪梨、芒果等本土當季蔬果融合，每一次都像「做實驗」。
生產者需要溝通、消費者需要解釋，連機器也不捧場，但Mini bean的用心，成功擄獲客人的喜愛。常在附近公園散步、順道進來喝杯豆漿的周太太表示，她喝了Mini Bean的豆漿後才知道，「以前我喝的豆漿腥味有多重！」店內的「甜菜根豆漿」，甜菜根完美平衡豆漿的土味，豆漿變身成漂亮的粉紅色，讓她家最討厭吃蔬菜小孩也搶著喝。
建構在地食材上餐桌的最後一哩路
「我是在『重建』大家對食物的記憶，不是『找回』什麼熟悉的味道。大家的記憶中，根本沒有食物真正的味道，大多數記憶都是假的。」黃沂雯說，她曾經用國外基改豆、有機豆與台灣本土黃豆，打成三杯豆漿，請資深農民「盲飲」，「你猜結果如何？大家都說基改豆那杯，才是本土黃豆真正的味道！」
經歷這次「實驗」，黃沂雯深有所感，「現在大家都認同小農、對土地友善等理念，但大家若不瞭解小農產品的特殊性、連食物的原味都不記得，就算喜愛這些理念，能夠實踐、認同到什麼程度？」她為了澈底實踐理念，甚至在店內規劃小農市集，歡迎農友來擺攤。
「我們努力想做的，是『將在地食材送上餐桌前的最後一哩路』，希望建立大家重新開始吃在地農產的『新食物鏈』。」從高雄本店，到台北的鬧區拓點，黃沂雯與Mini Bean團隊，正不斷努力填補那最後一哩路。
（本文為財團法人建蓁環境教育基金會專案贊助人事經費，但完全不干預新聞選題與採訪寫作，確保新聞獨立性）
