2014台灣小麥報告（2）喜願小麥邁入第八年訂制度迎接繽紛賽局

農委會9月底發佈「糧食供需統計」，稻米食用量創10年新低，吃小麥製品的人卻越來越多，與此同時，今年本土小麥栽培面積將突破500公頃，上下游推出「2014台灣小麥報告」，分析台灣小麥現況、氣候條件、市場反應，探討本土小麥能與不能，本文為系列二。───────────────────────────────────────

炎熱的9月午後，喜願共和國「總兼」施明煌從冰箱拿出小麥啤酒，「啵」一聲，瓶蓋彈起，啤酒香和麥香撲鼻而來，「這是我們今年和北台灣啤酒合作，用友善環境的喜願小麥推出的啤酒。」

距離施明煌投入台灣小麥復耕已經8年，當時國際麥價高漲，他下定決心提升本土自給率，以免被其他國家掐著咽喉，從一公頃種起，慢慢累積到100、200，去年農委會推動休耕地活化，補貼小麥每公頃4.5萬，本島小麥面積一下子衝破500公頃，還有更多農民躍躍欲試。就連全台最大麵粉廠「聯華實業」，也在2011年和喜願合作，推出第一支本土麵粉「新高山小麥粉」。

去年喜願種植近400多公頃，一共收獲650多噸，眼見本土小麥遍地延燒，施明煌卻在此時冷靜下來，今年不再擴大契作面積，維持大約450公頃。

其中一個原因在於，本土小麥叫好不叫座，價格和品質比不過進口麥，響應使用的麵包店有限，喜願決定重整腳步，開發更多元的產品，小麥啤酒、黑麥汁就是今年夏天的新嘗試。

「我是來煽風點火的，現在火都燒起來了，不能再裝腔作勢說自己要點火了。」施明煌今年初帶農友去「小麥壯遊」時便曾表示，目前台灣小麥已經不是生產問題，而是行銷問題，必須號召更多公司、加工廠、普羅大眾加入台灣小麥復耕。

價格高，本土小麥推廣受阻

「喜願每公斤小麥收購價30元，磨成一包22公斤的麵粉就要1260元；進口價格是本土栽培的一半，高級一點的麵粉售價只要800元。」聯華實業業務二部副理黃北辰不諱言，本土小麥推得很辛苦，就算麵包師傅有心要用，聽到價格就打退堂鼓，只用「支持國貨」的柔情訴求，很難大規模推廣。

另一個熟悉烘焙界的業者直言，台灣的麵包師傅大多照著SOP走，本土小麥的操作性比不上進口麵粉，攪拌時間、溫度都要重新摸索，但一般師傅只是「吃人頭路」，沒有太大的使命感，所以常聽到有人說，本土小麥不適合拿來做麵包，「要改正的是觀念，不是麵粉。」

上下游向多家麵包店打探本土麵粉時，也有許多業者不客氣地說，台灣小麥價格高，品質好就算了，問題是根本無法做麵包，根本沒考慮使用。

添加改良劑惹議聯華：安全添加沒問題

為了改良品質，聯華添加了維他命C、澱粉分解酵素等，讓麵粉更好膨發、維持形狀，卻因此引發爭議，但黃北辰說，這些都是合法添加物，國外也會使用，台灣粉廠20年前就開始用了，麵包店也會自己添加，而且小麥本身就有酵素，額外添加只是加快分解作用，曾有饅頭業者買了無添加的粉回去，下次仍回頭買有添加的，因為產品賣相比較好、加工較容易，「我們希望讓台灣小麥在市場極大化，更適合加工業者做產品，絕對禁得起檢驗。」

如此是否影響小麥風味？他認為，添加物影響的是麵粉操作性，台灣小麥的特色是新鮮、友善環境，每個業者有不同的表現方式，例如有人使用「老麵」突顯麥香。

黃北辰也解釋，聯華並非今年才添加，只是因應新修改的《食品安全衛生法》，全面展開標示，從來沒說過以前沒加，農藥、黃麴毒素等安全檢驗也都沒問題。

經過這次爭議，聯華和喜願的麵粉切割得更清楚，有機全麥粉因為添加效果不大，所以無添加；喜願「白海豚」麵粉以往有添加，現在也全面取消；聯華出品的「新高山」，主要銷往加工業者，因此有添加，目前只有22公斤包裝，不過為了因應民眾需求，今年將推出1公斤、有添加的包裝。

麵包市場難打，近年喜願陸續開發出豆麥醬油、小麥啤酒、黑麥汁等，但仍佔不到小麥用量一成，主要仍以麵粉形式，做成麵包、餅乾，雖然仍不放棄麵包市場，但施明煌透露，之後希望逐步提升餅乾、麵條的用量。