花生育種大突破，台南場育成「台南 21 號」抗油耗，半年依然新鮮，大粒紅皮香甜

傳統花生常溫擺放約兩個月後就會因油脂氧化、產生「油耗味」，為了解決花生保存痛點，台南區農業改良場耗時十餘年，成功選育出全新品種「台南 21 號」，保存期可拉長六倍，依然口感香甜、無油耗味；更利用「紅色種皮」作為視覺標籤，不會因機器採收導致「混種」，可以確保優良基因傳承，收購業者也可輕鬆鑑別。

台南農改場攻克「油耗」痛點，紅色種皮好辨識

台南區農業改良場副研究員陳國憲指出，傳統花生常溫放置約兩個月，極易因油脂氧化而產生「油耗味」，這是花生產業長年無法克服的瓶頸。美國早在 40 年前便發現，若能降低花生油脂中不穩定的亞油酸、提升油酸比例，就能大幅減緩氧化速度並拉長保存期。為此，台南農改場十多年前投入高油酸花生育種，希望為台灣花生產業尋找新的技術出路。

陳國憲表示，研究團隊過往雖已研發出高油酸的「台南 20 號」油豆，但由於其外觀與傳統油豆無異，在台灣以仰賴機械代耕的小面積耕作模式、播種及採收過程會因機械混雜，導致品種與加工原料混雜，極易混入傳統花生；一旦混雜率過高，就會徹底失去高油酸抗油耗的特性。

研究團隊決定利用「紅色種皮」作為農友自留種過程的視覺標籤。團隊將高油酸油豆品系與地方紅皮種雜交選育出「台南 21 號」，讓它同時兼具高油酸耐存放基因與紅色種皮外觀。加上台南 21 號具備大粒型、果殼光滑、種皮無裂紋的特徵，農民與業者單憑肉眼就能辨識純度，不僅農民留種容易，收購業者也能輕鬆鑑別把關，順利突破了代耕過程機械混種的魔咒。

授權業者命名「紅不讓」、「紅金剛」

談起研發過程，陳國憲笑稱，最初團隊抱持著「讓子彈飛」的實驗精神，先將試驗品系提供給合作業者試種，沒想到業者將收成的花生焙炒後出售，消費者反應極佳，一致認為其香氣與風味顯著優於傳統的紅仁與玫瑰紅。

驗證市場潛力後，業者主動向團隊提出命名與授權需求。團隊評估市場成熟，於今年正式命名為「台南 21 號」並辦理技轉，目前已由授權業者推出「紅不讓」、「紅金剛」等焙炒品牌。陳國憲表示，台南 21 號的栽培管理與傳統花生無異，目前的契作收購價格比照特色豆，兼具高油酸與不產生自由基的優勢，期許未來能逐步取代現有易油耗的地方紅皮品種。

百大青農：台南 21 號有清香甜味，越嚼越香

與台南農改場合作試種的雲林莿桐合作農場場主、百大青農李首清指出，傳統花生在常溫下的冬季約保存兩個月、夏季僅一個月，台南 21 號則能將保存期延長 6 至 8 倍。台南 21 號帶有清香與尾韻甜味，越嚼越香，製作成花生醬口感極為順口平衡，展現多元加工潛力。

李首清更規劃推出台南 21 號「淺焙花生油」，借鏡咖啡「淺焙」概念，在花生炒至直接食用不苦、且帶甜味的程度時即進行壓榨；雖然低溫短時間焙炒導致提油率低、成本高昂，但淺焙花生油色澤金黃清澈，風味帶有淡淡天然堅果清香與甜味，高雅順口且絕無傳統重焙油的厚重油膩感。

優異品質與契作高價，帶動產區擴大

客厝雜糧加工生產合作社社長鄭金桂指出，傳統紅皮花生（如玫瑰紅）極易油耗，加工後短則一個月就會出現油耗味；黑金剛雖然能存放約兩個月，但近年極易出現無籽空殼。相較之下，具備高油酸特性的台南 21 號常溫可存放長達半年而不易油耗，歷經颱風仍展現與傳統油豆相同的穩定產量與抗災能力。

同時，台南 21 號因口感香甜、適合帶殼焙炒，甚至吸引國內大型食品廠指定採購生豆製作餅乾餡料原料；加上海島氣候下風味濃郁的在地優勢，整體甜度與口感遠勝國外進口的高油酸花生，能建立起難以取代的品質壁壘。

產量穩定收購價格好，吸引農民種植

耐風雨、產量穩，搭配更好的收購價格，讓農民對台南 21 號的種植意願極高。鄭金桂提到，合作社以優於油豆的價格進行「特色豆」契作，傳統油豆每斤收購價 48 元時，台南 21 號可達 50 元；若以濕莢（未曬乾花生）一斗（約八斤）計價，一般油豆約 130 元，台南 21 號則為 140 元。目前合作社將半數（約 50 公頃）原本契作黑金剛的面積轉種台南 21 號，同時以「紅金剛」為名，推出三款台南 21 號焙炒花生，正在拓展零售通路。

面對美國零關稅花生進口的威脅，鄭金桂認為台南 21 號能讓台灣花生更具特色與競爭力，她也建議農糧署將花生轉作補貼由每分地 4,000 元提高至 8,000 元，搭配台南 21 號的品種優勢，能更有效地保護本土花生產業。

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