當台北市正為一天10公噸的營養午餐廚餘懊惱，新竹縣新豐鄉的埔和國小師生卻能達到「天天零廚餘」的目標。校長吳柚說，零廚餘的第一步便是讓孩子愛上吃營養午餐，自設學校廚房才能提供熱呼呼的美食，讓學生樂意買單。
然而自設廚房成本高，並非每間學校都能負擔，也讓「埔和模式」不易複製，擔任過家長委員、本身也是便當業者的鍾坤志建議，學校不妨把周遭小吃業打造成「校園廚房」，既能滿足孩子新鮮、多元的需求，從而降低廚餘量，也能把不易列管的小吃店納管，從而提升食安等級。
埔和國小：當吃營養午餐成為快樂的事，便不再有廚餘
吃飯鐘聲響起，只見身著綠色運動服的埔和國小學生，正興奮地將餐車拉到教室，準備享用剛出爐、熱呼呼的營養午餐。
「今天吃的是咖哩、芹菜、胡蘿蔔和豆皮。」三年松班的導師掀開鍋蓋，宣告今日菜色後，孩子們便迅速就「打菜位置」，不只吃多少、裝多少，也不會有「芹菜有怪味，我不要吃」的聲音。
片刻飯桶中的菜飯便一掃而空，即便有點殘渣，集結起來也不到1、2百克，是全台唯一落實「零廚餘」教育的國小。
「我們是缺資源的偏鄉學校，廚餘原本就是食物，所以有廚餘就是資源浪費。」校長吳柚說，推動零廚餘既能教導學生愛惜食物，也能撙節學校開支，「攢下來的錢還能再來採買有機蔬菜，讓學生吃得更健康。」
目前埔和國小僅憑新竹縣政府一餐32元的補助款下，一週供給1次有機蔬菜、1次有機豆漿，4天友善、無毒的蔬菜，且餐餐零廚餘，堪稱食農教育的典範。
打開每盆餐盒，裡面只剩湯汁，真正做到零廚餘。（圖／潘子祁攝）
好吃加上精確統計，32元吃有機零廚餘
其實要做到這樣的目標不難，只要食材鮮、烹煮好、算份量，再佐以機會教育就能達成目標，而這一切必備的硬體設備便是自設廚房。
以同樣一道咖哩雞丁為例，「熱呼呼」和「放涼後」的口感完全不同，一旦涼掉便注定成為廚餘棄置，吳柚認為這點是團膳所不能及的，「當然我們的廚工媽媽手藝好，讓孩子們喜歡吃，還吃光光。」
而在份量計算上，校園午餐秘書葉淑華說，開學前可依照上學期採購數量、菜單設計來估算要烹煮的食材額度，在開學頭兩週時逐日統計各班廚餘狀況，「這樣就能抓準孩子們的飯量，不會多煮太多，即使多一點點也能讓孩子分食。」
沒廚房的學校，試著把週邊餐廳納為自己灶腳
不過自設廚房費用昂貴，還得有人專門管理器材，而以埔和國小這種只有150人的偏鄉小學，是因新竹縣政府曾推動公辦公營的營養午餐政策，才有餘裕蓋廚房；對沒有自己廚房的中小學而言，零廚餘的「埔和模式」能有推動空間嗎？
長期關心學童營養午餐、原味廚房的創辦人鍾坤志認為，在沒有自設廚房的前提下很難零廚餘，但若將學校週邊的麵店、飯店、自助餐廳納入校園供餐店家，讓學生擇其所愛，是能讓廚餘減量的階段性做法。
他表示，團膳業者必須以大規模生產、大規模供應來創造利潤、攤提成本，造成食物不夠精緻、鮮度不足、口感不佳，是孩子寧願倒掉、挨餓等放學買鹹酥雞吃的主因；因此鄰近學校的小吃店，因份量少、新鮮度足，是較理想的供餐業者。
「而且現實狀況中，很多家長直接叫學校對面的便當店外送給孩子當午餐。」但這些店家的衛生、安全符合應有的標準嗎？恐怕許多家長也只是睜一隻眼閉一隻眼。
「不如將有意願供餐的店家造冊，由學校納管，」在符合營業登記、通過衛生局輔導和定期稽查的前提下，每家店分派1、200份能力所及的餐點，既讓學生在安全、營養、健康的前提下「擇其所愛」、減少廚餘，又能活絡地方經濟，「而且這樣做也把很難列管的小吃店品質抬升，不是一件多贏的事嗎？」
當營養午餐從經濟、快速回歸好吃、健康
「我認為我們要重新思考營養午餐的本質，才能解決剩食問題。」鍾坤志說，如果營養午餐不再只是要求方便、快速、大量、便宜的經濟邏輯，而是講求健康、安全、品質的習慣，廚餘量自然就會變少。
吳柚也認為，「埔和模式」在團膳邏輯下不容易做到，「畢竟再怎麼委外，業者都必須考量合理利潤。」但若由學校自辦，校方考量的是如何把1塊錢的健康價值發揮到最大。校長表示，「讓孩子一邊背誦「粒粒皆辛苦」，另一邊卻將半盒午餐倒掉，是一件很矛盾的事情」
