當台北市正為一天10公噸的營養午餐廚餘懊惱,新竹縣新豐鄉的埔和國小師生卻能達到「天天零廚餘」的目標。校長吳柚說,零廚餘的第一步便是讓孩子愛上吃營養午餐,自設學校廚房才能提供熱呼呼的美食,讓學生樂意買單。

然而自設廚房成本高,並非每間學校都能負擔,也讓「埔和模式」不易複製,擔任過家長委員、本身也是便當業者的鍾坤志建議,學校不妨把周遭小吃業打造成「校園廚房」,既能滿足孩子新鮮、多元的需求,從而降低廚餘量,也能把不易列管的小吃店納管,從而提升食安等級。

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(圖/潘子祁攝)

埔和國小:當吃營養午餐成為快樂的事,便不再有廚餘

吃飯鐘聲響起,只見身著綠色運動服的埔和國小學生,正興奮地將餐車拉到教室,準備享用剛出爐、熱呼呼的營養午餐。

「今天吃的是咖哩、芹菜、胡蘿蔔和豆皮。」三年松班的導師掀開鍋蓋,宣告今日菜色後,孩子們便迅速就「打菜位置」,不只吃多少、裝多少,也不會有「芹菜有怪味,我不要吃」的聲音。

片刻飯桶中的菜飯便一掃而空,即便有點殘渣,集結起來也不到1、2百克,是全台唯一落實「零廚餘」教育的國小。

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「我們是缺資源的偏鄉學校,廚餘原本就是食物,所以有廚餘就是資源浪費。」校長吳柚說,推動零廚餘既能教導學生愛惜食物,也能撙節學校開支,「攢下來的錢還能再來採買有機蔬菜,讓學生吃得更健康。」

目前埔和國小僅憑新竹縣政府一餐32元的補助款下,一週供給1次有機蔬菜、1次有機豆漿,4天友善、無毒的蔬菜,且餐餐零廚餘,堪稱食農教育的典範。

打開每盆餐盒,裡面只剩湯汁,真正做到零廚餘。(圖/潘子祁攝)打開每盆餐盒,裡面只剩湯汁,真正做到零廚餘。(圖/潘子祁攝)

好吃加上精確統計,32元吃有機零廚餘

其實要做到這樣的目標不難,只要食材鮮、烹煮好、算份量,再佐以機會教育就能達成目標,而這一切必備的硬體設備便是自設廚房。

以同樣一道咖哩雞丁為例,「熱呼呼」和「放涼後」的口感完全不同,一旦涼掉便注定成為廚餘棄置,吳柚認為這點是團膳所不能及的,「當然我們的廚工媽媽手藝好,讓孩子們喜歡吃,還吃光光。」

而在份量計算上,校園午餐秘書葉淑華說,開學前可依照上學期採購數量、菜單設計來估算要烹煮的食材額度,在開學頭兩週時逐日統計各班廚餘狀況,「這樣就能抓準孩子們的飯量,不會多煮太多,即使多一點點也能讓孩子分食。」

校長吳柚(左)和營養午餐秘書葉淑華(右)藉由統計和每學期菜單,來估計該此採多少量、煮多少量,讓小錢能積累、花在有機食材上。(圖/潘子祁攝)
校長吳柚(左)和營養午餐秘書葉淑華(右)藉由統計和每學期菜單,來估計該此採多少量、煮多少量,讓小錢能積累、花在有機食材上。(圖/潘子祁攝)

沒廚房的學校,試著把週邊餐廳納為自己灶腳

不過自設廚房費用昂貴,還得有人專門管理器材,而以埔和國小這種只有150人的偏鄉小學,是因新竹縣政府曾推動公辦公營的營養午餐政策,才有餘裕蓋廚房;對沒有自己廚房的中小學而言,零廚餘的「埔和模式」能有推動空間嗎?

長期關心學童營養午餐、原味廚房的創辦人鍾坤志認為,在沒有自設廚房的前提下很難零廚餘,但若將學校週邊的麵店、飯店、自助餐廳納入校園供餐店家,讓學生擇其所愛,是能讓廚餘減量的階段性做法。

他表示,團膳業者必須以大規模生產、大規模供應來創造利潤、攤提成本,造成食物不夠精緻、鮮度不足、口感不佳,是孩子寧願倒掉、挨餓等放學買鹹酥雞吃的主因;因此鄰近學校的小吃店,因份量少、新鮮度足,是較理想的供餐業者。

「而且現實狀況中,很多家長直接叫學校對面的便當店外送給孩子當午餐。」但這些店家的衛生、安全符合應有的標準嗎?恐怕許多家長也只是睜一隻眼閉一隻眼。

「不如將有意願供餐的店家造冊,由學校納管,」在符合營業登記、通過衛生局輔導和定期稽查的前提下,每家店分派1、200份能力所及的餐點,既讓學生在安全、營養、健康的前提下「擇其所愛」、減少廚餘,又能活絡地方經濟,「而且這樣做也把很難列管的小吃店品質抬升,不是一件多贏的事嗎?」

當營養午餐從經濟、快速回歸好吃、健康

「我認為我們要重新思考營養午餐的本質,才能解決剩食問題。」鍾坤志說,如果營養午餐不再只是要求方便、快速、大量、便宜的經濟邏輯,而是講求健康、安全、品質的習慣,廚餘量自然就會變少。

吳柚也認為,「埔和模式」在團膳邏輯下不容易做到,「畢竟再怎麼委外,業者都必須考量合理利潤。」但若由學校自辦,校方考量的是如何把1塊錢的健康價值發揮到最大。校長表示,「讓孩子一邊背誦「粒粒皆辛苦」,另一邊卻將半盒午餐倒掉,是一件很矛盾的事情」

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