一年四季之中,春天是吃「好魚」的時節,因為此時北半球大部分魚類準備靠岸產卵,產卵前的魚為了繁衍後代,會攝取較多營養,因而肉質肥美不在話下。

像古老俗諺有句「春鮸冬嘉臘」,當中的鮸就是鮸魚,鮸魚的好吃雖然遠近馳名,不過隨著過度捕撈,鮸魚數量越來越少,因此吃好魚如何兼顧永續也是非常重要的課題。為此,《上下游》委請湧升海洋創辦人徐承堉介紹春天如何挑好魚。

一、開春鰆魚吃,齒鰆土魠最合適

春天的魚除了因為準備產卵,肉質特別鮮美外,還有一大特色,那就是春天較容易捕撈到深海魚和大型魚,「因為此時大型魚種會到岸邊淺水區產卵,在早期捕魚技術還不發達時,漁民都是掌握著這季節的特性來補大魚。」

在魚種分類上,鯖魚家族中的「鰆魚」,其命名本身就有著春天的意涵,鰆魚家族大多是中大型迴游魚類,像一般俗稱的白腹仔、馬加、土魠、油魚都屬於鰆魚,不過徐承堉強調,大型洄游魚容易有重金屬殘留的問題,再加上近年海洋枯竭的問題,有些鰆魚已經很難捕獲了,「因此鰆魚家族要推薦吃哪一種,我會說俗稱煙仔虎的「齒鰆」,再來則是土魠。」

齒鰆(圖片提供/徐承堉)
齒鰆(圖片提供/徐承堉)

齒鰆體型小 重金屬殘留風險低

齒鰆可以說是鰆魚家族中體型最小的,最大體長約只有100公分,牠雖然小隻,但因為游泳快速,又有著鋒利牙齒,喜歡追食鰹魚(俗稱煙仔),因此有著煙仔虎的稱號,也因為體型小,重金屬殘留的風險相對較低。齒鰆和鰆魚家族的魚類一樣,肉質偏白而緊實,口感綿密,無論乾煎、煮湯都很合適。

徐承堉說,在台灣目前捕撈齒鰆的漁法以曳繩釣和一支釣為主,漁法較永續,不過近年開始採用三腳虎扒網,三腳虎捕撈量大、又沒有選擇性,會對海洋生態產生較大的威脅,值得密切關注。

齒鰆味噌真燒,齒鰆拿來煎煮都很美味。(圖片提供-徐承堉)
齒鰆味噌真燒,齒鰆拿來煎煮都很美味。(圖片提供-徐承堉)

土魠肥美但要注意漁法

土魠也屬於鰆魚的一種,主要盛產於冬、春兩季。徐承堉說,每年當東北季風開始吹時,土魠就會開始「肥」,積蓄能量準備產卵。

土魠的肥美會從冬天一直延續到春天產卵前,台南和澎湖一帶都可捕撈到,不過由於國內的土魠多用圍網、流刺網捕撈,漁法不永續,捕撈上岸的土魠魚皮很容易磨損、受傷,消費者購買時可多詢問、慎選。

土魠(圖片提供/林于凱)
土魠(圖片提供/林于凱)

東港櫻花蝦兼顧永續生計

除了鰆魚系列外,春天正值產季的櫻花蝦也是徐承堉推薦的,「不過我建議購買落實管理的東港櫻花蝦,宜蘭雖然也有櫻花蝦,不過管理上不如東港完善,消費者購買時最好詢問是否有落實申報。」

在嘗過濫捕黑鮪魚的惡果後,東港區漁會櫻花蝦產銷班自律管理的力量很令外界激賞。這個產銷班嚴格落實半年捕撈、半年休漁制度,每年6到10月禁捕,11月到隔年5月才捕撈,不僅如此,產銷班內訂有公約,每天每隻船漁獲量不能超過11箱(總重約231公斤),撈過量還得倒回大海裡,一旦偷藏被發現得重罰20萬,歷經10多年的努力,櫻花蝦資源逐漸恢復了,漁民也因為單價提高賺的錢反而比以前更飽,可說是兼顧永續和生計的最佳營運模式。

櫻花蝦(圖片提供-東港區漁會)

黑鯛鮮甜 更需建立完整海洋資源管理制度

俗稱黑格的黑鯛也是春天產卵的魚種,它的肉質緊實、鮮甜,不僅單單拿來鹽烤就很好吃,日本餐廳更常拿黑鯛來做生魚片。台灣主要產地冬天是在嘉義布袋和馬祖、春天則是基隆和淡水。

徐承堉說,黑鯛在日本曾一度因濫捕,數量稀少,後來日本廣島善用黑鯛愛吃牡蠣的特性,在蚵棚大量放流黑鯛,黑鯛因為在蚵棚找到良好的棲地,得以避開商業捕撈,想捕撈的漁民只能用一支釣的方式捕捉,後來繁殖數量大到政府需立法禁止放流黑鯛,可說是非常成功的案例。

徐承堉再指,反觀台灣,目前在捕撈黑鯛仍然沒有節制和妥善的管理作為,甚至有不肖漁民用毒魚方式,捕捉蚵棚裡的黑鯛再轉賣其他市場,不僅危害海洋資源,也影響消費者健康,因此建立完整海洋資源管理制度刻不容緩。

徐承堉建議,其實政府不妨可從黑鯛開始進行永續資源的管理,由於黑鯛具有地棲性,在淡水一帶黑鯛很難游到其他產區,很適合引進太平洋鮭魚委員會所建立的「豐度基礎(Abundance Base)」制度,「每年春季前先計算好下一季需要多少隻黑鯛產卵來維持生態永續,並在每個產地劃設繁殖區,將需求魚量放進裡面繁殖,或放流黑鯛魚苗在裡頭,其餘再供漁民捕撈,這樣的方法便能兼顧商業和永續的利用。」

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黑鯛煮(圖片提供/身土不二)

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