編按：台灣各地有豐富的醃漬文化，《漬物語》集合14位受訪者，分享不同時節的蔬果、漬物，每個醃漬故事都有深刻的生活、飲食及農事哲學，搭配簡單的操作教學，讓讀者在家也可以如法炮製，做出屬於自己的醃漬美味。以下分享來自秋天的薑醃漬味。

來自山林薑薑好

文/沈岱樺

「你來我家，我煮飯給你吃。你來找我，我帶你出去玩。」朋友陳尼奇告訴我為什麼想做「離奇食旅」的理由很簡單。會用「離奇」二字，大概也和她的個性有關，牧羊座的豪邁大方與不受拘束的性子，今早才在最南邊的恆春吃早餐曬太陽，明天可能已經準備要飛往紐約。有時候一個人旅行，有時候帶著一票初次見面的新朋友出發異地，隨時充滿電力的狀態，身為她的朋友總是嘖嘖稱奇。

還沒創業之前，尼奇是私立雙語幼稚園的教師。受過幼保教育的訓練與實務經驗，尼奇在面對牙牙學語的小小孩，擁有萬般的耐心。「還在幼稚園工作的時候，某一天吃到廚房阿姨滷的豆干，覺得好吃，大概是從這個時候開始自己動手滷豆干。

滷了將近一年，朋友覺得賣相不錯，鼓勵我開始販售。後來，朋友店的開幕活動，會指名我的滷味當茶點。」尼奇滷味的風評在朋友間傳散開來，她的滷豆干和滷蛋是分開製作，並非湯湯水水一起滷。尼奇相信越簡單的食物，越不容易料理。

簡單是不簡單的，就像尼奇平常愛吃的漬物薑一樣，有老薑油漬海帶根、麻油漬嫩薑，光看名字就知道用料是什麼。無論是老薑嫩薑，都是經過媽媽的精挑細選，物產來自中部山區。因為太喜歡吃薑，所以推出薑薑好系列，尼奇希望不僅要漬得入味，又期待能夠當成一口接一口的零嘴。

老薑切絲與麻油爆香之後，光聞味道就很滋補的薑油，再和泡過蘋果醋的海帶根，一起拌勻。用油泡的概念漬海帶根，「為什麼薑油要自己做而不用現成，是因為我希望大家都能吃到薑絲，感受到薑的口感。」QQ的海帶根，配上爆香脆脆的老薑絲，很適合當下酒菜的漬物。

年輕的嫩薑，切成薄片狀，用少許鹽抹薑片，再配搭醬油、豆豉、麻油進行調味，重點是分批酌量調味，雙手不停地幫嫩薑片按摩，幫助入味。

醬油和豆豉是使用已經傳承三代的御鼎興手工柴燒黑豆醬油，這是尼奇精心尋找的，醬油要選擇好，是畫龍點睛的提味。

「我用的食材都很單純，滷豆干只有醬油、二砂和八角；滷蛋是將二砂改成冰糖。滷一顆蛋得花三個小時，朋友看滷蛋的外觀以為沒有顏色，代表沒有味道。這個想法是錯的啊，因為大家已經習慣吃上色這一套，我想改變這個想法，重點是食物的本身！」麻油漬嫩薑，鹹款採取豆豉；還有甜味的做法，尼奇會「回家李」果醋代替豆豉。

時間跟食物的關係，必須耐心等待，食物才有機會呈現完美。尼奇對待食物的看法，就跟她對待小小孩一樣，充滿愛與耐心。

作者/陳尼奇

因為朋友們喜歡吃，開始滷味人生。也喜歡帶大家去玩，成為工作，叫離奇食旅。

老／嫩薑
夏末到中秋之間先出嫩薑，產區以南投和雲嘉等地為主；深秋入冬後再出老薑。嫩薑鮮食為宜，老薑帶土乾燥，放陰涼處，無須冷藏。

麻油漬嫩薑
1. 備料：嫩薑、鹽、醬油、豆豉、麻油。
2. 比例：按個人喜好而定。
3. 眉角：調製味道的時候，分批調味，避免一下失手過重。
4. 時間：浸泡1~2 天味道更佳。
5. 料理：加入豆豉，嫩薑漬得鹹香，適合當前菜小點。

老薑油漬海帶根
1. 備料：海帶根、蘋果醋、老薑、麻油。
2. 比例：按個人喜好而定。
3. 眉角：老薑切絲，先爆香，再油泡海帶根。
4. 時間：浸泡1~2 天味道更佳。
5. 料理：香氣飽足，適合當下酒菜。

海帶根
產在水溫稍低的溫帶海域，台灣本地產量趨近於零，多由外地進口。因藻體中富含呈味胺基酸，經蒸煮或發酵等加工處理後，是調味的取材來源。