文。攝影/林明樺

每年過年前後是白蘿蔔—菜頭的盛產期,農家戶戶都忙著製作各類型的菜乾與醃漬物,在溪州也不例外。跟著劉淑媚阿姨一起製作蘿蔔乾的過程,聽她細說以前的年代,農耕尚未機械化的時期,農家婦女除了帶小孩、張羅三餐、處理家事之外,還得下田幫忙。

在當時,忙碌之餘,農家依然維持著勤儉不浪費的精神,將盛產期的蔬菜水果製作成乾物或漬物,盡量在有限的時間內,用最快速的方法來製作保存食物。所以以前製作菜圃的方式與今日做法不同,會直接加大量鹽,用日曬處理。

然而光靠日曬所需時間較長,曬太久口感不佳,口味也比較鹹。今日農家菜圃的做法,會將鹽減量,靠脫水與石壓法將多餘的水份逼出,接著要看菜圃出水狀況如何,在決定陰乾或日曬,靠的是每一年不斷累積的經驗,而家家戶戶製作醃漬物的方式也略有不同,各自有獨門撇步。

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冬天日照短,曬菜圃也得追著日頭跑,得時時看著日光的角度來移動曬菜圃的地方。有時是在農家寬大的門口埕,沒有門口埕的人家,擺張椅子,上面放著籮筐就可以曬菜圃了;有時太陽移位,得借鄰居的圍牆,有時是水圳邊的一小塊圍籬。任何一個小角落,都是跟日光競相追逐的場所。日頭西下前,就算蘿蔔還沒曬乾,為了避免吸收夜晚的濕氣,也是得先收起來,明日繼續今天未完的日曬事工。

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曬菜圃材料:

【以前的做法】一斤菜頭:四兩鹽à純日曬
【現在的做法】一斤菜頭:三兩鹽à石壓+日曬

1.菜頭挑小的、長的,要帶皮下去醃(帶皮才會有脆的口感)
2.削成大小相等的長條狀,加粗鹽下去脫水
3.壓重物,重複步驟2脫水2-3次
4.脫水要放隔天,再裝袋壓石頭,打開來看覺得可以了再曬太陽。

盡量挑選小而細長的蘿蔔,因帶皮蘿蔔製成的菜圃口感較脆

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盛產時期,常見農家總動員,一起製做菜乾

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削好的蘿蔔,抹上粗鹽,等待出水

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層層堆疊,利用重量將蘿蔔的水逼出,放置隔夜

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街頭巷尾處處都可曬菜乾!曬了一整天太陽的蘿蔔乾,得趕在天黑之前收起來

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還沒曬夠的明天在繼續

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同場加映—蜜蘿蔔

因為今年盛產,有非常多的白蘿蔔,劉阿姨也一次製作了各式各樣的菜頭醃漬物,前製做法跟菜圃類似,接著再將菜頭浸泡酸梅湯(醋)一夜,隔天就又多一道酸甜口味的下飯的小菜了!

蜜蘿蔔材料:

1.挑小條或格外品的白蘿蔔
2.洗一洗曬乾,之後切塊,加鹽(自己斟酌),壓乾,放至少一天
3.梅子+糖(酸梅湯或酸梅醋),浸泡至少一天,可加辣椒即完成。
4.上菜時加香油、醬油膏提味。
5.配飯當小菜,非常下飯。

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劉阿姨的獨門蜜蘿蔔,配飯當小菜,非常下飯

劉阿姨的獨門蜜蘿蔔,配飯當小菜,非常下飯

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