「最重要的是喝那杯飲料的人,一個沖煮者必須從飲用者的角度出發。」
─王策,2017年世界咖啡沖煮盃冠軍

咖啡全球貿易量僅次於石油,毋寧是農產品的NBA,只要有賽事,就會有全球各地的職人、粉絲投以關注,一如NBA球局務必得要前鋒、中鋒、後衛通力合作,才能打好一場場賽事。年產量僅841公噸的台灣咖啡與其他國家相較,雖宛若塵點,近年因各環節職人潛心投入,從烘豆、沖煮、拉花、杯測等範疇屢屢在國際賽事脫穎而出,讓全球咖啡人對台灣咖啡刮目相看,也逐漸勾連起精品咖啡產業的鍊結。而精品咖啡的日新月異,每一個環節都商機無窮,說是銀光閃閃的食飲產業並不為過。

擔任本屆台灣咖啡12強+1邀請賽的評審、甫於今年六月贏得2017年世界咖啡沖煮盃冠軍的王策,以一個技藝精湛且具個人魅力的職人擦亮了沖煮這屬於後衛的鏡面,再次標誌了精品咖啡是一個串起風土、技術、風味、表演、機械設備等面向,甚至能創造出偶像的風尚產業。

(右)王策(圖片提供/東冉娛樂實業有限公司)
(右)王策(圖片提供/東冉娛樂實業有限公司)

從小訓練品嚐食物,28歲贏得世界冠軍

開始沖煮咖啡不過一年時間,28歲的王策即取得世界冠軍寶座,如今他所出現的咖啡相關場合,總有人簇擁前來要求簽名,這一切看似幸運;然而,王策在設定沖煮咖啡為職涯時,即經過反覆地且縝密的深思與操練,衍生出一套悅己且悅人的咖啡哲學。

精品咖啡的每個環節都是理性與感性兼具的創作,初試啼聲即一鳴驚人的王策將自己定位為一個創作者(Maker),要求所沖煮的咖啡務必跟他產生密切的關係。出身知名貿易咖啡公司的他,咖啡早已是日常的一部分,從六歲第一次啜飲這黑色液體,「咖啡一直在我生活裡面,在父母身邊聽他們聊,父母從小就訓練我品嘗食物,在吃東西時我要描述味道,日後對我很有幫助。」

12歲揮別台灣,隻身選擇去英國唸書,讀生物系、食品營養碩士,繼而赴倫敦藍帶取得烘焙文憑,學會品鑑,復又在精品巧克力店打工,巧克力講究的也是產區、莊園、比例、風味,品鑑咖啡對他來說只缺臨門一腳而已。

英國學成返台服役後,父親為他安排系統性的咖啡課程,也曾還赴日本福岡的REC Coffee工作,受咖啡大師岩瀨由和(Yoshikazu Iwase)親炙,從自己服務的客人需求中尋求前進的動力,更推敲來客的回饋筆記,累積出成就咖啡生涯的踅印。當所有條件水到渠成,王策正式接觸咖啡一年半後即為參賽做準備。

王策(圖片提供/東冉娛樂實業有限公司)
贏得2017年世界咖啡沖煮盃冠軍的王策(圖片提供/東冉娛樂實業有限公司)

挑豆、發酵、烘焙精準,沖煮師連結人與產地

賽前,王策團隊深悉這些年國際咖啡賽無論是生豆、烘焙、沖煮等賽事無一不是巴拿馬的瑰夏( Geisha,也稱藝妓)豆子幾無例外地拿到高分;王策認為此一趨勢相當合理,而任何參賽選手必定都會拿出一定會贏的豆子,他體認到,「如果沒有給評審們重重一拳的感覺,很難在他們心中留下印象。」重口味之餘,評分表上的香氣/風味/酸質/體脂/餘韻等,標準至少必須在中度以上。

為了貫徹自己的想法並投評審所好,王策團隊從莊園著手,從杯測桌上的300多支咖啡豆中,挑出位於巴拿馬火山區(Volcan)Silla de Pando的豆子,在加工法下足研究功夫,更投注心力在豆子品質,並致力於透過發酵產生香氛般的氣息,讓咖啡的風味再進化。回過頭來,王策給台灣咖啡豆建議,「我覺得它是很有潛力可以讓品質更好的處理法,台灣的咖啡豆可以試用這種方法體現品質。」

準確的處理法令豆子更貼近評審喜好的味道,再交給信任的烘豆師,務必得沖煮並呈現出想呈現的味道,如他在賽事中的演說稿:「為了一杯『乾淨』的咖啡,工人們要採摘顏色一致的鮮果,之後的發酵過程將糖分解成乳酸和香氣酯分子,在您的口中則會是一種『鳳梨般的酸質』。產地的咖啡處理資訊固然重要,但是只有當作為沖煮師的我將這些資訊與您和這杯咖啡聯結在一起,這些資訊才有價值。」

沖煮,是演繹咖啡的最後環節,也是直接面對客人的環節,王策強調,「我要做的不只是煮好一杯咖啡而已,而是必需要讓大家知道,這咖啡好在哪裡,這是除了沖煮之外,我的功課、我的想法,我到底做了什麼。」

動作細膩 9分59秒完美達陣

從台灣最強的20位沖煮師裡殺出重圍,到進入世界杯賽與其他41個參賽國拔尖高手一較高下,進入決賽僅剩6位,一路過關斬將超過上千人,此刻就是在整體流程(吧台管理,是否夠俐落,不見多餘的動作)、顧客服務(是否留給評審對舒服的印象?在喝你的咖啡時,是否為評審設想周到?)等項目上爭取高分。布達佩斯賽事中,王策有別於他人的細膩動作迄今令人印象深刻。

「你會看到我的眼神,很自然地從最右邊的泰國女評審看到最左邊,每個人停留2秒。」評審手上都有一塊筆記板子,除了站著的主審外,王策請三位坐著的評審不要埋首記筆記,「現在我要開始描述風味,請您們不要急著寫,專心看著我的動作。」接著,他親手遞出菜單給每位評審,並且是女士優先,這些貼心的動作增加人與人的接觸,在在都是打動評審的加分舉止。

著手沖煮前,他先做了不曾有選手做過的溫杯動作,並掏出一只白手套,戴在右手上,再取出一條白色長巾,摺兩摺後將一個個白色咖啡杯擦拭乾淨,杯耳放在評審的右手邊端正地送上桌前。日後,王策在授課時透露自己在比賽當中的每個動作的用意,「這是一種換位思考─把評審的咖啡杯位置擺正,因為評審不會拿起咖啡杯來聞,而是把臉湊過去聞的,我相信多數參賽者應該很少注意到這點。」

沖煮完成後,王策還特別設計一個動作,讓評審查看他的三個濾杯的咖啡山是否都一般高,並將咖啡遞給他們聞,這都是有別於其他選手之處。比賽規定必須在10分鐘內結束沖煮,最後,王策收拾乾淨台面上所有東西,以9分59秒未曾浪費任何一秒鐘達陣。

圖片提供/東冉娛樂實業有限公司
圖片提供/東冉娛樂實業有限公司

王策:手是關鍵因素

「手,是一個非常關鍵的因素。」他指出,儘管可以設定所有沖煮前的參數,但若是手不穩,所有的參數將是毫無意義的,手不穩將會導致每次倒水量不一,結果必定是不一樣的,「你要確定自己每次的注水量,你必須數算轉圈圈數,這些都是一個專業沖煮師要關注到的細節。」

比賽當時,王策還展露出一手絕活-同時以雙手流暢地各執一壺手沖壺注水,一邊透過麥克風以英語說明,但見他先用兩支壺分別注水到左右兩支陶瓷 V60 濾杯中,接著又注水到中間評審的濾杯,依然保持穩定向中心注水,在一分多鐘內一氣呵成交錯注水入三個濾杯,漂亮地贏得所有評審的一致青睞。

王策展現雙手絕招(圖片提供/東冉娛樂實業有限公司)
王策展現雙手絕招(圖片提供/東冉娛樂實業有限公司)

這讓眾人矚目的雙手同時把壺沖煮法來自於王策的教練-2014 世界沖煮賽冠軍─希臘籍的Stefanos Domatiotis。採用Stefanos的招牌手法有幾位傳人,此一手法一亮相,內行人就明白系出何門,但王策卻是首位傳承這手法的亞洲沖煮師。

職人任務:讓更多人愛上咖啡

王策認為做一個職人的功課之一是讓更多人喜歡上咖啡,讓咖啡愛好者在家就可以建立屬於自己的咖啡風格,「我們要怎麼開發出更大的市場,每個人不必變得我們一樣,也未必要上課,我們可以做的是如何讓咖啡變得更簡單,讓每個人都願意去嘗試。」

「我想做的是將精品咖啡連鎖化,除了很有自己個性的小店之外,想從我的眼光、理念出發,企業化地經營精品咖啡,看看能否做到什麼有趣的東西。」美國的藍瓶子(Blue Bottle)咖啡崛起,掀起了手沖與機器沖煮並陳的精品咖啡新浪潮,王策相信這浪潮將會更澎湃地席捲各地。

賽後,上海、日本都有人邀王策合作開店,但已計畫明年開咖啡店的他,卻打算把第一家店也是旗艦店開在台灣,作為傳達自己理念的平台,「我爸的想法是你要開店就在上海開呀,但畢竟我是代表台灣出賽贏得冠軍的,第一家店當然要從台灣出發。」將自己品牌界定為「FUN 台灣」,「這是一個情感問題,即使在台灣賺得不比上海多。」

贏得2017年世界咖啡沖煮盃冠軍的王策
贏得2017年世界咖啡沖煮盃冠軍的王策(圖片提供/東冉娛樂實業有限公司)

沖煮冠軍的選水小秘訣

樂於將沖煮訓練傳遞給有心參賽的咖啡人,王策從攜著自備水參賽分享起自己奪冠的秘訣,「水質不同,沖煮出來的風味有差,就需要不同的參數。」王策團隊決定用最簡單的手法,先用好水質,再固定住所有參數,像水粉比例、研磨度、水溫控制等,並將粉磨得極細,一旦往濾杯注水,穩定的手並不需要多轉幾圈,咖啡粉就會自己倒澆,他只管往濾杯裡面倒水即可,「研磨度和水量是沖煮的相對應參數,沖煮者根據研磨度往濾杯中心注水,傳統的日本手沖,研磨相對較粗,需要一些擾流去翻動咖啡粉。」

每個沖煮師的手法都有適用的水,王策所用的水是中性偏酸一點的PH6.7〜6.8,TDS大約是70ppm(水中的導電度鹽鈣等含量,0〜89ppm為強軟水,有些咖啡師喜歡非常乾淨的味道,會用偏低的TDS值),以咖啡師慣用的數值來看,王策用的水質TDS偏高,因而將粉磨細對應這水質,再以一些礦物質去平衡、融合這些味道,此一TDS值加上他的沖煮手法與水質,得出來的甜度及咖啡體脂感醇厚度均高,並呈現出糖漿般的質感。

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