釀酒首先要順應自然

本是亡命天涯的行程，卻因耕田釀造而酒色生香，因為不想浪費柚子皮，開始了釀造的實驗旅程，殊不知，扣子又犯了顛覆罪────「顛覆臺灣水果釀造罪」，她將被視為農業廢棄物的果皮、果綿、隔膜、果籽等，釀造出美味的水果酒與冷漬果醬。

本書公開扣子的獨門釀造秘方，從釀造前的準備工作，到開始釀造的糖水比、容器、酒引、溫度等種種注意事項，看她是如何教導出一大批釀造恐怖分子，柚子、柑橘、荔枝、野薑花、桂花、玫瑰花、茶葉、蒜皮，沒有什麼是他們不能拿來釀的。

文／寇延丁(扣子)

我的課程第一項永遠是「猜一猜」。在做柚子系列的品嘗時，我會提前處理道具——將一粒柚子當眾殺開，一半留做剖面，另一半則按我的做法大卸八塊。除了猜的時候有對照、更直觀，也方便我不時撕一點塞給學員，看誰願意吃看看。

當然這種強餵農業廢棄物的行為一般無法得逞，跟我一樣好奇殺死貓的畢竟是少數中的少數。但是這一回，有了這麼多熱愛嘗試百無禁忌的阿美族人，應該會好很多吧。

苦苦的那個，是甜甜的柚子肉釀出來的酒

上酒前，先提醒大家看看自己面前東西有沒有備齊，每個桌上都有一盤蘇打餅乾，每人一個酒杯、一個水杯，水杯本是亡命天涯的行程，卻因耕田釀造而酒色生香，因為不想浪費柚子皮，開始了釀造的實驗旅程，殊不知，扣子又犯了顛覆罪────「顛覆臺灣水果釀造罪」，她將被視為農業廢棄物的果皮、果綿、隔膜、果籽等，釀造出美味的水果酒與冷漬果醬。

本書公開扣子的獨門釀造秘方，從釀造前的準備工作，到開始釀造的糖水比、容器、酒引、溫度等種種注意事項，看她是如何教導出一大批釀造恐怖分子，柚子、柑橘、荔枝、野薑花、桂花、玫瑰花、茶葉、蒜皮，沒有什麼是他們不能拿來釀的。 裡裝上水，酒杯等著裝酒。先做說明，水和蘇打餅乾過口，是為了在不同的酒之間，幫助我們的味蕾清零，這樣才能更好地品嘗杯中甘醇的味道。

最早上場的公杯裡裝著的是柚肉酒，每桌一杯，請大家自助分裝。到了部落地區，杯子裡的酒總是能很快見底，至於大家喝進去了什麼，我不會事先說破。第一輪試喝之後，我先收集大家對味道的回饋——很多人都說到了苦，少數說到了苦後回甘。

然後，我舉起道具：「今天最早出場的幾樣酒品，都出自同一種水果，就是我手裡的柚子。我做過服裝設計，對柚子非常佩服。今天看到阿美族的朋友我就格外興奮，都知道阿美族什麼都吃，但不知道阿美怎麼打理柚子皮。我先劇透一下，今天的課程，就是教大家用這些衣服釀酒。

明明是熱帶水果，但穿了一層又一層的厚衣服，有最外面帶著化學武器的辛辣外衣，接著是一層厚厚的羽絨服，然後是一層半透明的緊身內衣，柚子肉千呼萬喚始出來。現在我的問題是：柚子有這麼多層，請問，剛才大家杯子裡喝到的，是哪個部位釀出來的酒？」

每一層皮都有人猜到，只是沒人提到柚子肉，幾乎所有的課程都差不多。

我繼續問為什麼，回答大概是苦——酒苦，這些個皮也苦，不管哪一層都苦。

猜過了之後我不揭曉謎底給答案，而是推出了第二輪公杯，繼續分裝品嘗。

「老師好壞唷，不給答案，而是繼續給我們酒。」每一個人都興高采烈地抱怨著，繼續斟酒品酒猜酒。

這一回，普遍第一反應是「甜，好喝」。再具體一點是比剛才的那一杯甜，比那個好喝。甜中帶苦，很舒服的那種苦……那麼，這是柚子的什麼部位釀成的呢？

「柚子的肉！」幾乎所有人都這麼說，包括那些阿美族。

我揭曉謎底：「剛才我們喝的第一杯，苦苦的那個，是甜甜的柚子肉釀出來的酒。而後來喝的這種甜甜的酒，卻是用這個隔膜，柚子的緊身內衣釀出來的。有人願意吃一點，試試什麼味嗎？」天哪為什麼連阿美族都一直搖頭？

他們的嘴都忙著呢，根本顧不上吃柚子的隔膜，一個個張大了嘴哇哇一片大叫：「怎麼可能！」

事實如此。柚子我已經釀過幾麻袋，一直這樣，最甘甜的柚子肉，釀出來的酒就是苦的，而那些不好吃不能吃的東西，釀出來卻是甜的。

「不好喝那就不要用它來釀酒。」阿美小姊姊說得太對啦。柚肉酒最苦是上天冥冥之中有安排哈，是讓我們把好吃的直接吃掉，不要多事拿來釀酒。不只是柚子，差不多所有果皮釀酒都比果肉好喝，這也是在提醒我們不要浪費要善用天賜佳物。

廢物利用總會有驚喜

接下來，我請出來的不是第三種酒，而是端出了一瓶冷漬果醬：阿美族的親人們，想不想嘗嘗我手裡的這樣寶貝？

其實，不止是阿美族，在經過了前面的品嘗之後，所有人的胃口都被吊起來啦。

我先告訴大家：這些東西，也是出自我手裡的水果，柚子。建議大家把這些東西抹到面前的蘇打餅乾上，先告訴我好吃不好吃，再猜剛才吃的是什麼、是柚子的哪一個部位？

「好吃！」「這麼好吃！！」「太好吃了！！！」好吃是一致評價，然後是各種猜，但沒有一個人能猜中，為什麼？

因為那種細緻順滑入口即化的果醬，是塑膠一樣堅韌不屈的柚子隔膜，那層半透明的緊身內衣。

誰都想不到，不能只是怪阿美族缺乏想像力。

我又拿出一樣冷漬果醬請大家品嘗，是明顯能夠看出柚子隔膜，形狀還在，粘軟很多，嚼起來有渣，但味道不錯。大家一邊吃， 我一邊講食物的故事。

二〇一八年末，農友家中積存的柚子已經開始腐爛，無肥無藥的好東西浪費可惜，我聞訊接收了幾麻袋。原來我吃柚子，隔膜也是作為廢物扔掉堆肥，偶爾吃一顆少少一點沒有心理負擔。成麻袋的柚子，得到巨大一盆隔膜，於是拿來釀酒試試看，當時心裡想的是：實在不好喝，就用來蒸餾變成白蘭地也不錯啊。

七天過濾，居然不錯喝。

濾酒之後，柚子隔膜的酒粕粘粘一大堆，就想洗洗清爽再堆肥，不料就像洗愛玉愈洗越濃，一大盆穠稠凝脂棄之可惜，決定加糖試試第二釀——結果就是：「我收穫了兩種寶貝，一種，是剛才給大家喝的，好喝的柚子隔膜酒，第二釀得到的酒比第一釀要更加好喝，另一種，那些粘稠物質在釀造過程中結絮沉澱，變成了大家吃到的第一種冷漬果醬。」

我們吃到的第二種、能夠明顯看到柚子隔膜形狀的冷漬果醬，其實是第一次釀造過濾之後未經清洗處理過的「原裝柚子隔膜冷漬果醬」。

 「唔，就是，溪流的味道。」

課程進行到這一步，課堂氣氛就不用說了，先讓大家興奮感慨一會兒，我去單挑阿美族，給自己找成就感：「有人說我什麼都吃像個阿美族，你們覺得怎麼樣？」

阿美大哥好豪爽：「你比阿美族還阿美族！」

必須允許我中斷課程，抒發一下自己的感慨。「你比阿美族還阿美族」，是一種莫大榮譽。

看過一段網路上的採訪，一群阿美族女性站在河裡撈水綿——他們所說的水綿，我們叫青苔。

水綿在水裡的時候，只是淡淡漂浮的綠雲，撈起放在盆裡，軟軟塌塌濃黑烏綠，看上去有點怕怕，超出我對「食物」的想像。主持人說，每到這個季節，阿美族人都會到河裡打撈水綿做他們的食物，但是現在，部落裡會吃水綿的人已經愈來愈少，恐怕以後這樣技藝，就會失傳啦，所以現在要加以保護⋯⋯。

可惜那段採訪中只有撈水綿的鏡頭，沒有做法，主持人提問時一帶而過，阿美族人回答太過簡潔，只說「洗一洗拿去煮菜」，至於怎麼煮則不可知。

主持人問水綿的味道，族人的回答讓我覺得是神來之筆：「唔，就是，溪流的味道。」

雖然沒能學到做法，但我覺得這句話說得太好了，點出了食物的精髓。

對這樣的人，我崇拜有如江河。

傳說中的天人合一

阿美族什麼都吃，山蘇、過貓、兔兒菜、山茼蒿、刺莧、林投、樹豆、龍葵、檳榔芯、藤心、香蕉芯、木鱉子葉…，注意哦，這裡說的不是香蕉而是香蕉樹的芯。幾乎什麼都可以成為阿美食物。或者說，在什麼樣的季節、山裡有什麼就吃什麼，山神、河神給什麼就吃什麼。

一般我們不吃這種「亂七八糟的東西」，因為「不好吃」，或者不符合我們既有的一些標準，「不能吃」。比如，口感要細緻要順滑，賣相要好看。但水綿就是水綿，不是冬瓜味西瓜味，也非萵苣胡蘿蔔，就應該是溪流的味道。

阿美族與自然融為一體的活法，俯拾皆是。阿美石頭火鍋：先找一片大樹葉圍成一個能盛水的形狀，找來野菜、抓來魚蝦和鹽巴一起放進水裡，在一旁生火燒石頭，然後把燒到炙熱的石頭夾起來丟進水裡，水被煮開、魚蝦被燙熟——盛宴開始。

阿美族傳統的服裝也取自天然，他們的皮衣不是獸皮，而是樹皮，雀榕和構樹是臺灣隨處可見的速生樹種，阿美族人剝取它們的外皮，淘洗捶打，去掉秥稠的汁液，留下纖維脈絡，然後整形——OK可以穿啦。

這，就是傳說中天人合一的境界了吧。

前面柚子酒系列已經出場兩種，接下來就沒什麼懸念了，猜已經不是重點，既然有阿美族親人在場，那就來個挑戰賽。

我先從手中柚子撕下一片柚子綿，請他們嘗。

搖頭。為什麼？不好吃。

不好吃、不能吃對不對，唉呀，連阿美族都不吃的東西，我們怎麼辦呢？人生萬事醉亦休，還是拿來釀酒試試吧。

我推出的第三輪是柚綿釀成的酒，得到的讚美和驚歎就不說了，接下來柚綿冷漬果醬贏得的讚歎也跳過，但不能跳過跟阿美族人找補我的成就感。確實，能把阿美族都不吃的東西吃下去是個本事，更重要的是，我能把這個做得好吃好吃好吃！

他們一邊吃、我一邊要回饋。「你比阿美族還阿美族」，聽了一遍又一遍，這讚美百聽不厭。

(小撇步)動手做做

柚子隔膜釀酒

柚子隔膜釀酒時要注意比例，因為隔膜的水分含量低，又有苦味，一般我在釀造的時候，用體積比，隔膜與二五%糖水的比例為2：8。

因為不同品種的柚子隔膜強韌程度不一，而且不同釀造時點的條件也不完全一致，有時候，桶裡的隔膜一釀即化，一洗就全化在水裡，只剩下一絲絲脈絡；有的時候，即使釀過了，隔膜也依然堅韌，撕不動也咬不動，就更洗不化，沒關係，那就在濾酒之後再加上糖水繼續釀它七天。因為此時苦味已經被釀走了一些，第二次隔膜與糖水的比例可以適當提高，變成3：7甚至4：6。

其實，我的釀酒沒有標準答案，完全可以放手摸索，找出最適合自己的辦法。

如果太濃釀出來太苦怎麼辦？

一個是接受，本來這就是苦的。第二，可以稀釋調酒。第三，蒸餾。

釀造過程中會分層，先將上層果泥取出可以事半功倍。釀造七天後開始過濾，因為這樣的釀造材質已經極盡細膩，過濾時要用極細的紗布，不要用力擠壓，必須沉住氣等液體自己慢慢流出來，這樣才會有細膩的「柚子隔膜果醬」留在紗布裡。我自己的辦法是，晚上睡前倒進細密紗布袋，在容器下層放可以透水的網，等一夜，如果天太熱的話，就放進冰箱一夜。(本文摘錄自《你犯了顛覆臺灣水果釀造的罪》，部分小標為版刊所加)