完成了做酒最重要的酒麴，就可以進入酒釀的微醺世界。張萬生 faki說酒麴是活的，做酒時心情會影響酒的味道，保持愉悅心情邊吟唱部落歌謠所做的酒釀，入口香甜甘美；吵完架生著氣所做出來的酒釀，一掀蓋就會聞到酸味，一沾舌就酸到讓人皺眉……。
雖然以廚房烘焙為業，也當了幾年的卑南族媳婦，一年年的接觸更多種部落食材，但沒想到，有一天會開始自己做酒。
還記得剛從都市移居台東，朋友時常開玩笑的要我回城時帶幾瓶小米酒當伴手禮。當然好呀！部落裡的小米酒，對都市人來說是某種異國風味的嚮往、是慶典上拉近人與人之間的連結。如此風情萬種的小米酒，對料理人來說就像戴著神秘面紗，可不是人人都能釀製出的秘密甘泉。
古法製麴文化與土地連結
2018年因為料理工作進而參加了傳統製麴課程。天然製麴可不是隨心擇日即可，必須跟隨時令節氣，因應製麴植物生長，每年端午過後便是部落族人上山採集藥草準備製作酒麴的時節。電光部落阿美族張萬生 faki（阿美族語，泛指男性長輩之意），畢生致力於地方文史工作，為使寶貴的部落釀造文化得以傳承，不藏私地帶領一年一度的古法製麴課程。
探詢過幾個部落，有些已經失傳了，需要做酒時，必須向其他部落購買酒麴來做發酵，長輩說著，難掩微微失落。由於古法製麴文化與土地連結，若是部落遷徙時沒有帶著慣用的製麴植物一起移居復育，便很難蒐集到完整的製麴藥草；二來是製麴植物順應氣候，全球暖化造成的各種極端氣象會影響植物生長，加上環境破壞、水源汙染，更使只生長在乾淨水源地的艾納香、大葉田香草(製麴植物之一)日漸稀少。知道自己學習到的製麴是如此珍貴，既感榮幸，也覺得不可思議。
妳一手我一球的間格秩序擺放在大竹篩裡
電光部落的製麴步驟是先採集十種新鮮藥草，和水一同在加蓋的大鍋爐中熬煮成藥草汁，煮沸後得用小火再熬上四個鐘頭才能放涼備用，十種藥草各有其特性與功效，缺一就會改變酒的風味甚至影響釀酒成敗。
而主原料蓬萊米要先泡水 5-10分鐘，稍作瀝乾再用杵臼搗成粉，搗完的白米粉不可過細或太粗，過篩後將放涼的藥草水分次加入攪拌成巨大米糰，接著由眾人合力逐一分糰秤重，並以掌心搓揉成湯圓狀。
過程中手腳必須夠麻利，白米糰在室溫擱久了水氣會漸漸蒸發，變乾的米糰就不好搓揉成型，所以做酒麴通常是部落婦女們齊心協力完成，手腳越多，完成的越快，妳一手我一球的間格秩序擺放在大竹篩裡，待米糰全數擺好，再取一顆退冰的老酒麴搗成細粉，作為酒母均勻撒在小顆米糰子表面。
最後在竹篩綁緊繩子再鋪上棉被，像溫室一樣的小心呵護準備發酵的酒麴球，在室內陰涼處靜置兩天兩夜等待米糰發菌。等待過程米糰靜置，製作的人也得學著靜心，切勿頻頻偷看，就怕打開時也帶了什麼菌飄進去，內心真是既期待又怕受傷害，老師說超過三天都沒長菌那就是壞了，那幾夜我連夢裡都想著那滿盤的小白糰呢。
成功了！三天後掀開棉被看見每顆小白糰表面都布滿了細細白菌絲，密布的輕盈菌絲看著像是極療癒的蓬鬆小毛球，但這還不算完成，接著每早都得將竹篩移置戶外曝曬半天，中午光線最熱烈時就收進屋內，如此重複地讓新製成的酒麴曝曬約15天，全心全意的照顧著這些小毛球15天，曬到酒麴糰乾燥，會自行從竹篩表面脫落，古法酒麴才算真正大功告成！
從糯米飯轉化成酒釀，掀蓋時一陣清香撲鼻
完成了做酒最重要的酒麴，就可以進入酒釀的微醺世界。張萬生 faki說酒麴是活的，做酒時心情會影響酒的味道，保持愉悅心情邊吟唱部落歌謠所做的酒釀，入口香甜甘美；吵完架生著氣所做出來的酒釀，一掀蓋就會聞到酸味，一沾舌就酸到讓人皺眉，所以我們做酒時除了環境要清潔，心情也是。
酒釀的主原料是糯米，用傳統蒸斗蒸熟放涼後，取一顆回溫的酒麴搗成細粉，再與糯米飯、冷開水一同放入製酒容器內攪拌至均勻後將米飯壓平，並在中間挖個酒窩，最後蓋上毯子再加蓋將整組容器包住使其發酵。溫度較高的夏日，約莫三天即可試味；如是氣溫宜人的秋末，可以擺到五天再開蓋嚐嚐。從糯米飯轉化成酒釀，掀蓋時會先撲鼻一陣清香，糯米飯微縮變軟綿口感，米粒周遭也浮出清澈液體，淺嚐一口酒釀，滋味甜美又帶著淡雅芳香。
完成的酒釀相當百搭，拿來醃肉可以軟化肉質，微微的酒氣可以去除肉腥，撈上一匙直接澆在水果優格上也是極品，做涼拌菜時撒上一些亦能提升香氣，如此好物，如此迷人的微醺文化，不知道享用的客人在入口時，腦海會不會聽見從遠方傳來的吟唱歌謠。
